Если корочка хлеба не румяная, если верх и бока пирогов, пирожков не отливают золотом, не радуют румянцем - все дело в тесте. Да, часто виновата и духовка - особенно "с историей", газовая. Но если именно в этот раз что-то пошло не так - важно найти причину.
Что мы сделали не так для теста: причины и наши ошибки. И как их исправить.
Причина №1. Виноват сахар: в рецепте слишком мало сахара
И соли тоже.
Сахар - великий труженик. Без него и тесто не поднимется, и хлеб да пирог румяными не будут. И вкусными тоже.
Сахар сбраживается дрожжами, превращается в глюкозу, фруктозу. Он "кормит" дрожжи - и даже без кавычек. Это питание дрожжевой культуры.
Дрожжи растут, во время жизнедеятельности выделяют газ - так и растет тесто. Да, это очень упрощенное и обобщенное описание, но - так и есть :)
А еще сахара карамелизируются - и тоже придают цвет выпечке.
И есть такая штука: реакция Майяра: взаимодействие сахаров и аминокислот во время термообработки.
Так мы и получаем жареный золотой лучок, румяная корочка котлет - и румянец хлеба.
Хотя - если сахара слишком много, брожение теста будет замедленным.
Кстати. Оказывается, сахар в тесто добавлять лучше не сразу. Он будет отбирать влагу у клейковины, помешает ее набуханию.
Лучше добавить в начале замеса небольшую часть, чтобы подкормить дрожжи - затем оставшуюся часть.
К слову, идеальный вариант - опара. Сперва мы "растим" дрожжевую культуру в идеальных условиях, затем "выпускаем" в тесто. И дрожжи работают на славу, поднимая его :)
Что делать? Соблюдать рецептуру.
Рецепты разные, в среднем это порядка от 2 ст.л. сахара / 1 кг муки от 3-3.5% - и до 10-15%, иногда и более.
И про соль. Соль тоже участник процесса подрумянивания корчки. И тоже помогает расти тесту. Технологи считают, что она укрепляет клейковину - и не дает дрожжам до конца израсходовать запас сахаров.
Опять же, все дело в количестве: слишком много соли тоже мешает брожению.
А иногда - во всем виновата мука. И это снова про сахара. Мука с низкой крахмальностью, с низким содержанием крахмала - тоже путь к бледным коркам.
Ведь это тоже углевод.
Или мука с низким количеством ферментов амилаз.
Амилазы, просыпаясь после соприкосновения с водой, начинают вершить великие дела.
Они превращают крахмал в доступное питание - "готовят" его для дрожжей.
Все микроорганизмы, молочнокислые бактерии, обитающие в тесте, с радостью принимаются за доступные сахара - и идет пир горой!
Во время пира дрожжей и образуется газ, поднимающий, разрыхляющий тесто - и компоненты, создающие композицию вкуса.
Вы когда-то наблюдали, как растет опара? А растет она на глазах. И это целый мир, целый микрокосмос :)
Причина №2. Несдобный хлеб: мало белков
Про яйца и молоко.
Яйца - это те самые белки и жиры. Они создают не только вкус - аминокислоты участвуют в той же реакции Майяра.
А лактоза молока - тоже углевод: это пища дрожжей. И - продукт для реакции Майяра: она прямо участвует в создании румяной корочки.
Не случайно пироги-пирожки смазывают сахарным сиропом, желтком или взбитым яйцом, молоком, растительным маслом.
Что делать? Добавлять все эти продукты. А в несдобную выпечку - растительное масло. К слову, добавляю масло и в хлеб, и в тесто для пирогов, пирожков: замечательное тесто - и пироги тоже :)
А если не добавить - хлеб более белесый.
Причина №3. Тесто "перестояло" во время расстойки
Все просто: это дрожжи съели сахар :)
Самая обидная причина: ведь это не только цвет, но и качество выпечки, и вкус. Иногда, если не сильно перестояло тесто - то только цвет. Или почти только….
Что происходит. Дрожжи устроили пир, съели сахара.
Все: крахмал переработан, сахар съеден - и работа дрожжей прекращается.
И пусть тесто визуально вроде бы ничего, если клейковина не рвется, тесто формуется - могут быть бледные корочки у хлеба, пирога.
Ведь сахар-то съели. И нечему карамелизироваться, нечему вступать в реакцию Майяра, нечему запекаться сверху, на боках и на донышке выпечки.
Что делать? Соблюдать рецептуру. И дать выпечке пар.
Как? Поставить в духовку огнеупорную миску, кружку с водой. Меня научили ставить ближе к концу выпечки, во второй трети.
Испаряясь, вода станет паром - и он на глазах позолотит бока самого бледного пирога, окрасит корку хлеба румянцем. Вот минут 10-15 - достаточно. Может, минут 20 максимум :)
Вот такая вот история про хлеб и румянец корочки.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
