В классическом варианте ньокки делаются из теста и в итальянской кухне относятся к разделу «паста». Но со временем это удобное, емкое и благородное слово стали употреблять для описания всех разновидностей подобных блюд, называвшихся ранее совсем не так благозвучно — клецками. Любопытный вариант изысканных картофельных ньокки со сливочно-трюфельным соусом мы нашли в обновленном меню ресторана «Карлсон». Особенно нас порадовал их свежий зеленый цвет, подчеркивающий, что перед нами прекрасный образец здорового питания.
Признаться, мы давненько не заглядывали в «Карлосон» на крыше бизнес-центра Central City Tower и с удовольствием освежили в памяти шикарный вид на центр столицы, открывающийся из его окон. За долгие годы ресторан сделался популярным местом как для деловых обедов, так и для различных важных торжеств, особенно свадеб и дней рождения. И с точки зрения кухни, которой руководит шеф-повар Сергей Баланцев, в ресторане по-прежнему полный порядок. Вместе с шефом мы повторили все этапы приготовления выбранного блюда и зафиксировали действия в мельчайших подробностях.
Первом делом приготовим главный элемента нашего угощения — картофельные ньокки на 6 порций.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Картофель запеченный (протертый) – 450 г
- Шпинат – 30 г
- Петрушка – 8 г
- Вода – 15 г
- Мука манитоба (мука особо тонкого помола) – 110 г
- Картофельное пюре сухое – 135 г
- Яйцо (желток) – 25 г
- Соль морская – 3 г
- Орех мускатный – 0,5 г
- Перец черный (мельница) – 0,025 г
- Мука манитоба – 30 г (на подпыл)
- Выход: 600 г
Зелень петрушки и шпината измельчаем с добавлением воды со льдом. Картофель запекаем до неполной готовности, очищаем от кожи и, пока картофель остается горячим, протираем его через протирочную машину (или измельчаем вручную). Затем добавляем муку, сухое картофельное пюре, яичные желтки, соль, перец, мускатный орех и измельченную зелень. Вымешиваем тесто, заворачиваем в пленку и даем ему «отдохнуть» 40 мин. Затем, используя муку для подпыла, формируем и нарезаем картофельные ньокки. Перед приготовлением их лучше заморозить.
Переходим к приготовлению сливочно-трюфельного соуса (также на 6 порций):
- Бульон куриный – 500 г
- Сливки 33% – 500 г
- Соль морская – 3 г
- Масло трюфельное – 5 г
- Сыр Пармезан – 15 г
- Паста трюфельная – 5 г
Куриный бульон и сливки увариваем в 2 раза (по отдельности). Соединяем, добавляем морскую соль, пасту из трюфелей и шампиньонов, тертый пармезан, трюфельное масло и взбиваем погружным блендером до однородной консистенции. Готовый соус охлаждаем.
Теперь можно приготовить блюдо целиком.
Помимо ньокки и сливочно-трюфельного соуса вам понадобится:
- Бульон куриный п/ф – 50 г
- Тимьян – 1 г
- Масло сливочное – 15 г
- Сыр Пармезан – 10 г
- Соль морская – 1 г
- Шпинат – 20 г
- Масло трюфельное – 2 г
- Трюфель свежий (по желанию) – 2 г
Картофельные ньокки отвариваем в подсоленной воде в течении 2- 3-х минут до всплытия. Отбрасываем и быстро прогреваем в эмульсии из куриного бульона, сливочного масла и тертого пармезана (для аромата кладем веточку тимьяна). В конце добавляем шпинат. Отдельно прогреваем сливочно- трюфельный соус и взбиваем погружным блендером до образования пены. При подаче на дно тарелки выкладываем ньокки со шпинатом, поливаем сливочно-трюфельным соусом, трюфельным маслом, трем на блюдо пармезан и свежий трюфель.
Приятного аппетита!
