Виски: как это было

Наша статья, скорее, является рассуждением на тему виски, и уж точно не кратким описанием процессов получения этого напитка. Источником информации послужили соответствующие книги и собственный опыт. Проштудирована литература европейских писателей с континента и одного шотландца. Также использовались знания, полученные из книг по биохимии солода. И, говоря о технологии виски, мы постараемся показать, какой она была.

В XVI веке очень популярной была одна английская народная песня под названием «Джон Ячменное Зерно». В ней довольно точно описывается технология приготовления виски. Главный герой песни – Джон, олицетворяющий собой ячмень. Его жизнь была полна страданий, каждое испытание соответствовало определенной стадии приготовления солодового напитка. Джон умирает неприятной смертью (жатва), но его смерть дает жизнь другому продукту. После жатвы, соложения и брожения из ячменя получается алкоголь.

А теперь просим громко не смеяться. Британские ученые спорят до сих пор, о чем поется в этой песне: о приготовлении пива или виски.

Виски глазами разведчика

Еще одно произведение, в котором затрагивается технология виски – это книга британского разведчика, дипломата, журналиста Роберта Брюса Локхарта с говорящим названием «Виски». Датируется она 1951 годом и демонстрирует взгляд английского шпиона на шотландский секрет Whisky.

Дед Роберта управлял винокурней, благодаря чему внук после бурной карьеры посвятил себя культу виски и написал художественную книгу. В ней рассказывается, как простая самогонка превратилась в статусный напиток. Технология приготовления тщательно вплетена в сюжетную линию, и распознать ее сможет только бывалый винокур.

Вот так варили виски согласно книге Локхарта:

• Зерно ячменя замачивали и проращивали несколько дней.
• Солод сушили в умеренно прогретых печах.
• Просушенное зерно дробили, а не мололи в муку!
• Дробину заливали горячей водой и выдерживали определенное время.
• Полученное сусло сливали с зерна в бродильную емкость.
• Добавляли дрожжи и оставляли для брожения.
• Через несколько дней сусло превращалось в брагу.
• Первая перегонка выполнялась без деления на фракции в примитивном дистилляторе.
• Вторая перегонка проходила уже с отсечением «голов» и «хвостов».
• Готовый дистиллят переливался в бочку для вызревания.

Особенности любого продукта всегда обусловлены географическим местом его производства, климатом и экономическими особенностями. Сказки о секретных рецептах, которые передаются от поколения поколению, появились уже после того, как виски занял свое почетное место среди других известных напитков.

А причиной легенд могло стать судебное разбирательство в Лондоне в 1906-1909 гг. под названием «Тяжба: Что такое виски?». О нем также рассказывается в книге Локхарта. Результаты процесса были отражены в отчете Королевской комиссии. Суть решения четко выразил известный в те времена герцог. Он сказал, что теперь виски будет называться всё, что делают в Шотландии, независимо от состава. В отчете Комиссии говорилось, что «шотландским виски» следует называть зерновой, солодовый, купажированный виски, независимо от доли солода в нем.

Видимо, на стороне зернового алкоголя были большие деньги. И уже во времена Роберта Брюса Локхарта найти настоящий солодовый виски было трудно, и стоил он дорого, о чем автор и сетует в своей книге. Заметьте, что книга «Виски» вышла в середине XX века, и написал ее не бедный крестьянин, который не мог себе позволить дорогой напиток, а внук владельца винокурни, состоятельный джентльмен.

Почему ячмень

Виски стали варить из ячменя не потому, что он из множества злаков является единственным, придающим напитку особый вкус и аромат. Вовсе нет! Просто это единственный злак, который хорошо рос и хранился в том географическом месте. А технологии объясняются наличием у ячменя оболочки и его биологическими свойствами.

Об этом упоминается в другой книге, изданной в России в 1870 году. Само произведение написано в 1860-ом в Германии и называется «Практическое руководство к пивоварению», автор – Габрих Г. Э. Немецкий профессор и пивовар рассказывает о пивоварении в Англии. А поскольку начальные процессы вискикурения и пивоварения схожи, то судить о получения солода и солодового сусла можно и по этой книге.

Вообще, пивоварению тех лет посвящено много трудов, в современном Интернете есть их электронные версии. Поэтому можно в деталях изучить начальные процессы получения виски (до дистилляции) по пивоваренным технологиям.

Ячменный солод

Соложение раньше являлось неотъемлемой частью производства спиртных напитков. Всем известно, что спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей, которые питаются сахаром. В зерне сахара нет, зато есть крахмал, по химическому составу – это полисахарид. Большая молекула крахмала дрожжам «не по зубам». Поэтому нужно расщепить крахмал на простые сахара, и тогда у дрожжей появится пища, которую можно переработать в спирт.

Получить доступный для дрожжей сахар – это и есть цель этапа соложения. В ходе его образуются ферменты, крахмал высвобождается из оболочек зерна, а затем расщепляется на моносахариды. Со временем виноделы научились обходиться малым количеством солода. А с появлением искусственных ферментов необходимость в соложении отпала.

Однако именно солод, полученный из пророщенного и просушенного ячменя, передает напитку особые вкусоароматические свойства. Но если производителям предлагают качественный солод по низкой цене, почему бы не купить готовый?

Зачем солод сушили?

Развеем еще одно рекламное заявление, что солод специально сушили для единой цели – придания «виски» уникального аромата. Ничего подобного!

Есть два основных вида сушки пророщенного ячменя:

1. Сушка на прямом дыму, образующемся в результате сжигания торфа. То есть зерно натурально коптят. Так получают шотландский высокогорный виски с острым вкусом и запахом «шпал и креозота».
2. Сушка в прогретых печах воздухом, чистым от топочных газов. Солод сохраняет свой аромат и не пропитывается запахом топлива печи. Используется для ирландского виски.

Опять же в книге Локхарта можно найти подробное объяснение, почему шотландский высокогорный виски является самым настоящим. В современной моде также популяризуется именно тот сорт виски, для которого солод коптили на торфяном дыму.

Может возникнуть целый ряд вопросов, ответы на которые элементарны и не совпадают с тем, что мы читаем и слышим сегодня о виски:

• Зачем вообще сушили солод, если для приготовления алкоголя можно использовать сырое проросшее зерно?
• Почему дробили, а не мололи?
• Почему в качестве топлива использовали именно торф?
• Зачем сливали сусло с дробины для сбраживания и перегоняли чистым?
• Почему использовали дубовые бочки?

Добавьте сюда еще рассказы менеджеров по рекламе о том, что для виски специально берется особая вода, которая протекает через торфяные луга. В результате можно подумать, что все это делается исключительно для создания необыкновенного вкуса виски.

А как на самом деле?

Отыщите и рассмотрите классический пейзаж высокогорной Шотландии, ознакомьтесь с особенностями климата. И вы найдете ответы на вышеперечисленные вопросы:

• Солод сушили, потому что в том климате ячмень растет великолепно и переработать сразу весь урожай невозможно! Если зерно не засушить, оно будет расти, пока ему растется. Если раздробить и не сушить, то оно просто сгниет.
• Дробили, а не мололи, потому что сусло от муки плохо отделяется, а с дробины его легко слить.
• Сливали с дробины, потому что перегонный куб ставили на открытый огонь и осадок элементарно пригорал.
• Сушили на торфе, потому что в тех краях это самое доступное топливо.
• Коптили на дыму, потому что горные шотландцы во времена изобретения виски были бедны и не могли себе позволить такое сложное оборудование, как печь с духовкой. Они все готовили и сушили на открытых очагах.

И еще сказка про воду: «Для такого-то виски взята особо мягкая вода из уникальной реки, протекающей по живописным торфяным болотам...». А где там взять другую воду? Там других рек не течет.

Бочки

Рекламным одам о бочках стоит уделить больше внимания. Это сегодня дубовые бочки – для богатых. В 30-х годах прошлого века они были самой распространенной, дешевой и надежной тарой. В них хранили и перевозили все: от жидкостей до сыпучих. В бочках солили огурчики и грибочки. А почему самогонку-то должны были хранить в чем-то другом? И не подбирали древесину дуба специально для создания виски. Бочки делали из того, что росло и поддавалось обработке.

Другое дело, что со временем практика такого хранения показала: продукты приобретают особые положительные свойства. Дело в том, что в дубовых бочках происходит воздухообмен с окружающей средой. Поэтому внутри создаются условия для множества физико-химических реакций.

Фридрих Отто о приготовлении спирта и водки

Этот автор жил в Германии в середине XIX века. Его книга «Винокурение, приготовление спирта...» вышла в России в 1871 году. Целая глава этого произведения посвящена английскому способу переработки хлебных злаков. Фридрих Отто был профессором химии Каролинской коллегии, следовательно, книгу написал специалист, а не мальчик с улицы.

По словам профессора, сусло для водки и спирта получают таким же способом, что и в пивоварении:

1. В чан помещают помол, заливают водой и подогревают до температуры, при которой крахмал расщепляется на сахара.
2. Затор оставляют на несколько часов.
3. Сусло сливают с осадка.
4. Оставшуюся массу повторно заливают, подогревают, настаивают и сливают.
5. Делают и третье сусло, но его уже используют для запаривания новой порции солода.
6. Сусло охлаждают, вносят хорошие дрожжи – 0.5% от его объема.
7. Сильное брожение начинается через 36-40 часов и длится 4-5 дней, иногда 6.
8. Затем следует перегонка.

Для приготовления английской водки под названием «виски» использовали только ячмень и пшеницу с примесью овса. Овес делает затор рыхлым, в результате сусло легче отделяется. Химик рассказывает, что низшие сорта виски делают из смеси солода и несоложеного ячменя. Во время перегонки первая и последняя части дистиллята убираются, в торговлю поступает только промежуточная часть.

Немец-технолог пишет скучно, без всякой романтики, но это не мешает понять, что уже тогда производство покатилось навстречу легкой прибыли. Для получения виски в промышленных масштабах использовались колонны непрерывного действия. В результате получался продукт с запахом исходного сырья крепостью около 96% об.

Говоря о виски низших сортов из смеси солода и несоложеного ячменя, Отто и не догадывался, что описывает современную технологию приготовления элитного виски. Сейчас возврат к старинным технологиям с обязательной сушкой и соложением происходит не из-за рекламы и стремления ко всему натуральному. Просто производители в погоне за деньгами довели качество продукта до самой низкой точки. Потребители поневоле ищут качественный дистиллят, в том числе и виски.

Можно ли сделать настоящий виски?

Теперь, рассмотрев подробно, как варили настоящий виски, становится понятно, что вопрос поиска хорошего алкоголя легко решить. Можно готовить самим.

Для приготовления виски есть все необходимое:

• подробная информация о том, как это делалось;
• оборудование – простейший самогонный аппарат можно купить или собрать самому;
• солод;
• дрожжи;
• волшебную воду из торфяных болот можно легко воспроизвести – наша родниковая или водопроводная, пропущенная через фильтр – не хуже.

А нужен ли ячмень?

Ячмень нужен, если хотите получить собственный солод или просто нет возможности купить готовый. Приблизительная технология описана выше. Для более подробных инструкций советуем обратиться к указанным здесь произведениям. В них на вполне понятном языке передаются знания тех лет.

По количеству солода можно определиться, сделав обратный расчет, то есть исходим из того, сколько нужно получить дистиллята. Для приготовления 1 литра крепостью 40% об. потребуется 2.5 кг солода. Значит, если в наличии есть 10-литровый бочонок, чтобы его заполнить виски нам понадобится 25 кг солода. Расчет приведен уже с вычетом «хвостов» и «голов», которые убираются при второй перегонке.

Градус в бочках может и повышаться, и понижаться

Если Ваша бочка стоит в обычной российской квартире, в комнате, то крепость будет очень медленно, но повышаться. Потому что воздух в жилом помещении сухой, и вода из самогона будет через поры древесины испаряться.

Хранение в подвале – это совсем другие условия. Здесь прохладно и влажно. Вода будет поглощаться древесиной из воздуха и передаваться спирту. Следовательно, крепость станет понижаться.

На сколько точно градусов изменится крепость, сказать невозможно. Нужно учитывать влажность воздуха, температуру, стабильность этих параметров, а также размеры бочки, толщину ее стенок, тип клепок. Примерные цифры: в комнате за год алкоголь становится крепче на 3-7% об., а в подвале - слабее на 3-7% об.

Вернемся к приготовлению виски

Исходя из приведенной информации, нужно решить, сколько брать ячменя?

Определяем для себя:

• какого размера будет бочка;
• где будет проходить выдержка;
• какая крепость Вас устроит.

Все усложняется, поскольку разные сорта ячменя содержат разное количество крахмала. Разница может составлять 30-40%! И будет большой удачей, если получится купить пивоваренный ячмень с высоким содержанием крахмала.

У самых лучших солодовен выход крахмала из 1 кг ячменя составляет 0.8 кг. Однако там для извлечения крахмала используются новейшие технологии, оборудование и пр.

Рекомендации новичкам

Не стоит самим изготавливать солод из ячменя. Есть множество производителей, которые делают очень хороший солод как для шотландского виски (копченый), так и для ирландского. Важно! Солод для «копченого» пива не подходит для «копченого» виски.

Обычно новички начинают с небольших объемов 5-10 л и рассчитывают выдерживать виски много лет. Однако даже качественная дубовая бочка за месяц пропускает 150-300 г драгоценного дистиллята. Решим для наглядности задачку. Средняя потеря в месяц – 200 г. Что будет с виски в 10-литровой бочке через 4 года? Его практически не будет! 0.2x12x4=9.6 – столько литров испарится. А если бочка 5-литровая, то она будет сухой через 2 года. И это справедливо для специально подготовленных качественных бочек.

Для выдержки лучше брать бочки объёмом от 15-20 л. Совсем большие бочки замедляют созревание, поскольку дистиллята входит много, и он мало контактирует с древесиной. В результате качество напитка повышается неощутимо.