Татарская выпечка занимает большую часть татарской кухни и отличается разнообразием форм, а главное — начинок. Вкуснейшие пирожки эчпочмак, перемячи, зур-бэлиш и вак бэлиш, лепешки кыстыбый и эремек юкалары можно приготовить практически с любыми продуктами — мясом, картофелем, крупами, сыром, творогом, овощами, грибами, зеленью и сухофруктами. Часто в татарские пирожки и лепешки кладут смешанные начинки, что делает их универсальными. Если вы не едите мясо, можно выпечь те же эчпочмаки только с картошкой и луком или приготовить кыстыбый с пшенной кашей. Особенность татарской выпечки — мягкое, достаточно пышное тесто даже у тонких лепешек.
Причем, независимо от того, добавляют в него дрожжи или нет. Тесто для татарской выпечки традиционно готовят на масле (растительном или сливочном) с добавлением молоко или кисломолочных продуктов, что придает ему особую нежность и воздушность. Рассказывая о татарской выпечке, невозможно не упомянуть о двух главных десертах, которые давно уже стали ее визитной карточкой — печенье хворост и чак-чак. Эту сладкую выпечку обожают и дети, и взрослые. А мы в свою очередь предлагаем приготовить все эти сладкие и несладкие печеные вкусности в домашних условиях — это совсем несложно.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Эчпочмак
Эчпочмак – любимая выпечка у некоторых восточных народов, особенно популярна она в татарской и родственной ей башкирской кухне. Очень сытное блюдо, способное заменить собой целый обед, представляет из себя запеченную лепешку с мясом и картошкой внутри. Эчпочмак готовить можно когда угодно, но чаще всего его подают на праздничный стол, большой семейный обед или ужин. Чаще всего для начинки используют говядину или баранину, которые иногда предварительно обжаривают с луком и специями. Мы выбрали более традиционный способ приготовления, рецепт которого предлагаем и вам - эчпочмак с начинкой из сырой говядины и картофеля, которую в процессе готовки нужно залить бульоном. Эчпочмаки с мясом и картошкой запекаются в духовке до золотистой корочки и подаются на стол сразу же. Горячие эчпочмаки можно посыпать дополнительно зеленью на свой вкус.
Время готовки - 3 ч
Для приготовления 8 порций нужно:
- мякоть говядины – 600 г
- картофель – 5 шт.
- масло топленое – 170 мл
- лук репчатый – 2 шт.
- яйцо – 1 шт.
- говяжий бульон – 500 мл
- соль – 0,5 ч. л
Для теста:
- мука – 600 г
- молоко – 1 стакан
- масло сливочное – 125 г
- дрожжи сухие – 7 г
- сахар – 1 ст. л.
- соль – по вкусу
Как приготовить:
- Дрожжи смешайте с сахаром и 125 мл теплой воды (36 °С), отставьте на 20 мин, пока на поверхности не появится пенная шапочка.
- Сливочное масло растопите и смешайте с молоком в большой миске. Добавьте 300 г пшеничной муки и дрожжевую смесь, замесите тесто и поставьте в теплое место на 40 мин. Затем всыпьте оставшуюся муку, хорошо перемешайте и оставьте для подъема еще на 1 ч.
- Картофель и лук очистите. Мясо, картофель и лук нарежьте одинаковыми кубиками размером немного меньше лесного ореха. Смешайте с топленым маслом, посыпьте солью и перцем. Тщательно перемешайте начинку, накройте и оставьте на 1 ч.
- На присыпанном мукой столе разделите тесто на 8 частей и раскатайте каждую в лепешку. Выложите на лепешки по 2–3 ст. л. начинки.
- Защипните края в виде треугольника, оставив в середине отверстие. Из остатков теста скатайте шарики подходящего диаметра, закройте ими отверстия.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Выложите эчпочмаки на застеленный пергаментом противень и дайте постоять 10 мин. Затем смажьте взбитым яйцом и выпекайте 20 мин. Выньте пирожки из духовки, откройте отверстия и влейте в каждый эчпочмак по 2 ст. л. горячего бульона. Вновь закройте пирожки шариками и верните в духовку на 20 мин. Подавайте эчпочмаки к столу горячими.
Кстати
На 100 г: белки 8,70 г (10,88% суточной нормы) • жиры 12,67 г (14,08%) • углеводы 23,58 г (14,04%) • ккал 242,38 (13,47%) • натрий 188,49 мг (13,00%) • общий сахар 1,75 г (3,50%) • НЖК 7,40 г (37,00%) • пищевые волокна 1,30 г (4,33%)
Перемячи татарские
Перемячи – близкие родственники беляшей – блюдо, представляющее собой открытые пирожки с мясом, обжаренные во фритюре до золотистого цвета и хрустящей корочки. Распространены они не только в татарской, но и в башкирской, калмыцкой и казахской кухне. Тесто для перемячей чаще всего используют дрожжевое, хотя вы можете встретить и рецепты с использованием пресного теста. Перемяч с фаршем из говядины или баранины (или их смеси) – традиционное блюдо, которое уместно и на праздничном столе, и в обычный будний день. Впрочем, стоит учесть, что дрожжевое тесто потребует несколько часов пассивного времени, ведь оно должно хорошо подняться.
Время готовки - 4 ч 30 мин
Для приготовления 10 порций нужно:
- мука – 1 кг
- молоко – 2 стакана
- дрожжи свежие – 40-50 г или сухие – 11 г
- яйца куриные – 2 шт.
- жир (бараний, говяжий, куриный или их смесь) – 70-100 г
- сахар – 2 ст. л.
- соль – 1 ч. л.
- растительное масло – 500 мл
Для начинки:
- мякоть говядины – 500 г
- лук репчатый – 1 шт.
- соль, свежемолотый черный перец
Как приготовить:
- Стакан молока подогрейте до 38 °С, добавьте сахар и дрожжи. Уберите в теплое место. Прогрейте жир и остатки молока.
- В большой миске смешайте молоко, жир, соль, яйца и дрожжи. Просейте муку, добавляя ее порциями к жидкой части теста. Вымешивайте тесто ложкой, затем руками. Скатайте тесто в шар. Положите в высокую кастрюлю, закройте. Поставьте в теплое место на 1 ч. Обомните, оставьте еще на 1 ч.
- Опять обомните, оставьте на 30–40 мин.
- Для начинки мясо нарежьте и пропустите через мясорубку, затем прокрутите лук. Добавьте соль и перец. Тщательно вымесите.
- Подготовьте на столе пространство для выкладывания перемячей и полотенца. Отрывайте от теста куски, скатывайте шарики размером с большой грецкий орех и выкладывайте на стол. Накройте полотенцем и дайте подойти, 15–20 мин.
- Затем шарик теста расплющите в лепешку, положите в центр 1 ч. л. с горкой фарша. Упритесь в фарш большим пальцем той руки, которой вы держите лепешку, вминая фарш в тесто. Другой рукой залепите края теста мелкой «сборочкой» вокруг фарша, вращая лепешку вокруг пальца, уминающего фарш. Должно получиться отверстие диаметром 1 см, а бортики теста должны возвышаться над фаршем. Готовые перемячи накройте полотенцем и оставьте на 15–20 мин. Большая часть складочек теста за это время разгладится.
- Во фритюрнице или в казане разогрейте растительное масло. В масло бросьте половинку очищенной морковки. Она должна заплясать в масле, стремительно покрываясь пузырьками. Морковку извлеките и начинайте жарить перемячи, опуская их в масло по 5–6 штук. Перямяч опускают в масло отверстием вниз. Как только станет заметно, что края стали коричневыми, перемяч переворачивают. Когда обжарится и нижняя часть, перемяч извлекают шумовкой. Готовые перемячи складывают в кастрюлю с крышкой, накрытую теплым полотенцем.
Кстати
На 100 г: белки 12,18 г (15,23% суточной нормы) • жиры 9,46 г (10,51%) • углеводы 42,34 г (25,20%) • ккал 306,07 (17,00%) • натрий 126,71 мг (8,74%) • общий сахар 3,44 г (6,88%) • НЖК 2,92 г (14,60%) • пищевые волокна 1,60 г (5,33%)
Татарский хворост
Знакомое нам с детства лакомство – хворост – готовится очень просто и быстро. Рецептов, впрочем, существует огромное множество – от постных до содержащих в тесте яйца, сливочное масло, сметану, животный жир и даже небольшое количество крепкого алкоголя. Формы хвороста также могут быть очень разными – от простых полосок или квадратиков теста до разнообразных фигурок. Объединяет все рецепты быстрое обжаривание теста во фритюре (здесь тоже возможны варианты – использовать для фритюра рафинированное растительное масло, топленое сливочное или животный жир – выбор за вами). Подают хворост чаще всего посыпанным сахарной пудрой или политым мёдом или сиропом.
Время готовки - 1 ч
Для приготовления 4 порций нужно:
- мука – 180 г
- яйца куриные – 2 шт.
- сахар – 1 ст. л.
- соль – ¼ ч. л.
- растительное масло – 300 мл
Как приготовить:
- В большую миску разбейте яйца, добавьте сахар и соль и перемешайте венчиком до однородности. Всыпьте муку и замесите плотное тесто. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
- Посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки. Раскатайте тесто в большой пласт толщиной 3 мм и разрежьте на длинные полосы шириной 2–3 см.
- В сотейнике диаметром 18–20 см разогрейте растительное масло. Полоску теста накрутите на деревянную палочку (можно использовать азиатские палочки для еды). Опустите тесто вместе с палочкой в горячее масло. Активно вращая палочкой, обжаривайте тесто до золотистого цвета. От движения палочки тесто начнет раскручиваться, но сохранит форму спирали. При необходимости придерживайте свободный конец полоски вилкой или другой палочкой. Продолжайте готовить хворост по одной полоске, пока все тесто не закончится.
- Готовый хворост выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, для удаления излишков масла. Подавайте хворост остывшим. По желанию хворост можно полить медом или сиропом или просто посыпать сахарной пудрой.
Кстати
На 100 г: белки 12,04 г (15,05% суточной нормы) • жиры 10,69 г (11,88%) • углеводы 59,15 г (35,21%) • ккал 386,64 (21,48%) • натрий 274,80 мг (18,95%) • общий сахар 7,63 г (15,26%) • НЖК 2,23 г (11,15%) • пищевые волокна 1,81 г (6,03%)
