Приветствую всех в своём кулинарном блоге, меня зовут Паша и я являюсь поклонником тартара из говядины. Поскольку вокруг этого блюда ходит много разногласий и бабушки на лавочках всю жизнь говорили что сырое мясо есть категорически нельзя, я решил написать эту статью дабы внести ясности.
Тартар - это холодная закуска, берущая истоки из Французской кухни. Классический способ приготовления подразумевает сырое рублёное мясо говядины высокого качества. Свежее мясо, холодное, нарезается мелким кубиком, приправляется солью, перцем, иногда уксусом и лимонной кислотой и сразу же подаётся вместе с поджаренной корочкой хлеба.
Опасно ли есть сырое мясо?
Конечно употребление сырого мяса это всегда риск, так как продукт не проходит термообработку. Но надо понимать, что как правило, обработку температурой оно всё-таки проходит, ибо мясо замораживается, если тартар делается из мраморных стейков, а это самый распространённый вариант. Если тартар подают в дорогих ресторанах, где делают его из свежего мяса, риск становится ещё меньше, так как перед убоем делаются все ветеринарные справки и берутся соответствующие анализы.
Риск распространения бактерий присутствует если мясо многократно протыкается иглами, в нем создаётся много пор, оно проходит механическую обработку, либо же перекручивается в фарш.
Иными словами, если мы говорим о говядине премиум класса, из которого как правило готовятся стейки средней прожарки и тартар, то более вероятно что бактерии будут на разделочной доске и на ноже, нежели в самом мясе.
"Одна бабка сказала"
Самая частая причина по которой люди боятся или брезгуют кушать тартар, это то что у нас с детства есть установка о том, что сырое мясо есть вредно, что там глисты, черви и прочие неприятные штуки. Надо понимать что еще 30 лет назад, мясо на полках магазинов было в основном фермерское, где риск у скотины подхватить ту или иную бактерию значительно возрастал. Животное не прививалось, не проходило вакцинации, да и вообще сомневаюсь что у мяса были хоть какие-то сертификаты.
Вторая причина такого суждения связана с тем, что в основном люди привыкли есть в пищу мясо курицы и свинины, которое само по себе имеет больше патогенной микрофлоры, в отличии от говядины или морской рыбы.
Почему именно из говядины?
Употреблять в пищу курицу в не прожаренном состоянии опасно! Так как исходя из срока жизни и условий выращивания курей (когда на очень тесной территории проживает до 15000 особей) наличие сальмонеллы стоит брать за должное. На стадии сырого мяса курица пожалуй даже опаснее в сыром виде чем свинина, тут я вас наверное удивил.
По поводу свинины мнение сильно разделяется, так как раньше люди которые ели свинину - болели чаще, чем те кто её не ел. Из этого свинина считалась самым грязным мясом и некоторые религии запрещают употреблять её в пищу. Основной фактор риска это "трихинеллез", который в настоящее время при правильном выращивании и сертификации в мясе свиньи практически отсутствует. Свинью больше не кормят отходами, свинья проходит вакцинацию и в настоящее время является чуть ли не таким же чистым мясом как и говядина. Однако если свинина куплена у фермера, или о компании выращивающей свинину ходит дурная слава, то для перестраховки я всё-таки не советую вам употреблять свинину сырой.
Говядина в свою очередь не интересна бактериям потому что питается исключительно растительной пищей, бактериям она не интересна, но присутствует риск приобретения кишечной палочки, если не соблюдается обработка холодом, или разделка происходит грязными приборами.
Как я готовлю тартар?
Чаще всего я беру стейк-минутку. Это премиальная говядина зернового откорма, как правило без крупных прослоек жира, замороженная и уже нарезанная слайсами. Это сильно облегчает нарезку мяса.
Немного подмороженный стейк следует нарезать сначала полосками, а потом покромсать полоски на мелкий кубик.
Когда у нас получился комок рубленого мяса, напоминающий фарш, возникает вопрос, чем же заправить тартар и как правильно замариновать мясо, чтобы было вкусно и чтобы дополнительно обезопасить себя от бактерий.\
Сейчас я приведу вам список того, чем обычно заправляют тартар:
- Горчица, дижонская или французская
- Соль и перец
- Уксус
- Лимонная кислота / сок лимона
- Помидоры / каперсы / корнишоны
- Лук шалот / белый репчатый / красный
- Петрушка
- Чеснок
- Поджаренный хлеб для подачи
- Иногда к тартару подают тёртый ароматный сыр пармезан
К какому домашнему рецепту пришел я:
- Как я уже говорил я использую мраморную говядину, она более нежная и является премиальной, но большие жиринки и прослойки я срезаю, оставляя только чистое мясо.
- К нарубленному мясу добавляю белый лук, либо красный, нарубленный очень мелко. Далее добавляю горчицу и всё это хорошенько перемешиваю.
- Когда видим что структура нас устраивает, мы в меру добавили лука и горчицы, можно щедро посолить и приправить перцем из мельницы.
- Добавление корнишонов и каперсов даёт приятную кислинку, однако они также добавляют воды в консистенцию и последнее время я их исключил, добавляю только если попались под руку и в очень маленьком количестве, почти незаметном.
- Сбрызнуть соком лимона лишним не будет, однако тут опять же важно не переборщить, так как это может сделать структуры менее клейкой и более водянистой.
- Хоть и на двух фото из трёх представлен желток, последнее время я его тоже не добавляю, это делает картинку разнообразной, инстаграмной, но лично по мне немного оттеняет вкус мяса.
- Петрушка посыпанная на тартар очень дополняет вкус, этот ингредиент лучше не исключать.
- Подаю тартар обязательно на подсушенном или поджаренном хлебе.
Приятного всем аппетита! Не забывайте ставить свои реакции, какими бы они не были :)
