Практически каждый знает о существовании стейков: видели в меню ресторанов или в кино, просто слышали о их существовании или готовят каждую неделю дома. Неважно. Важнее, что это не просто кусок прожаренного мяса, а целое блюдо, у которого есть особенности и разновидности.
- Что такое стейк, как разобраться в их многообразии и почему прожарка важна, рассказываем в этой статье.
- Мы приглашаем вас посетить ресторан «Tutta la Vita» на Большой Ордынке 20/7. Италия ближе, чем кажется!
Стейк по своей сути — это сочный и нежный кусок говяжьей вырезки, который готовят на открытом огне, на гриле или на домашней сковороде. Его вкус и качество зависят от правильно подобранного мясного отруба и, как мы сказали выше, от правильной прожарки.
- Для того чтобы стейк получился на все 100%, стоит выбирать говяжий толстый край, потому что в нем сохранены жировые прослойки, которые напрямую влияют на вкусовые качества.
- Сам цвет мяса обязательно должен быть насыщенным и равномерным, а срез куска для идеального стейк должен быть ровным.
Существует множество разновидностей говяжьего стейка, но поделить его можно на две основные категории:
1. Классические стейки, которые также называют премиальными. Их отличие от других в том, что они более мраморные и мягкие. К ним относятся такие следующие части туши: рибай, стриплойн, тендерлойн. Эти виды стейков считаются самыми дорогими.
2. Альтернативные стейки — более бюджетные варианты, но при правильном приготовлении могут даже составить конкуренцию премиальным.
Рибай
Рибай — это часть туши говядины с толстого края, и чем ближе отруб к голове, тем он вкуснее.
По сути это самый классический и популярный стейк, он всегда получается вкусным из-за идеального соотношения жировых прослоек и нежного мяса.
- Его рекомендуемая прожарка — «medium rare», которую можно получить за 5 минут для небольшого кусочка.
Рибай на кости
Для этого вида используется та же часть туши, что и для классического рибая, только с костью, например, это может быть длинное ребро, а вес будет больше 500 грамм.
- Для такого стейка шеф-повара рекомендуют прожарку «medium», чтобы по-настоящему раскрыть его невероятный вкус.
Стрип стейк
Речь не о приватном танце, а о части туши под названием стриплойн. Для этого стейка берут кусочки из тонкого края, расположенного ближе к задней части тушки.
- В Америке это классика, для которой не нужны никакие приправы и специи, ведь за счет плотных волокон мяса итак получается очень насыщенный вкус.
- Идеальной прожаркой считается средне-слабая, и важно не пересушить мясо при готовке.
Филе миньон
Да, это один из самых дорогих стейков. Объясняется это тем, что он сделан из поясничной вырезки, которую называют тендерлойн.
- Это мясо очень нежное и мягкое, его идеальной прожаркой считают «medium well».
- Есть небольшая особенность — после обжарки со всех сторон до полной готовности его нужно доводить в духовке.
Портерхаус
Это невероятно большой стейк с весом более килограмма. Для него используют кусок мяса из поясничной части туши, и обязательно он должен быть на кости.
- Сам он очень мягкий, но это благодаря длительному вызреванию: процесс подготовки этого мяса занимает практически целый месяц. На его приготовление уходит порядка 20 минут.
Ти-Боун
Интересное название, которое присвоили этому стейку из-за косточки в виде буквы Т. Именно эта косточка разделяет кусок мяса на две разные части, в одной из которых филе миньон (волокнистое и насыщенное мясо), а в другой стриплойн (постная вырезка).
- При приготовлении обязательно нужно переворачивать мясо, чтобы получилась одинаково средняя прожарка у обеих частей.
Прожарка
Прожарка — важнейший параметр при приготовлении мяса и влияющий на конечный результат и вкус. Она дает информацию о том, насколько мясо будет сочным в итоге. Выделяют 6 степеней прожарки, начиная от самой минимальной до самой сильной:
1. Blue rare (46-49С') — самая минимальная прожарка, иначе говорят: «сырой, но не холодный стейк».
2. Rare (52-55С') — непрожаренное мясо с кровью (красным соком), но обжаренное снаружи и красное внутри.
3. Medium rare (55-60C') считается идеальной прожаркой для всех классических стейков, внутри красно-розовый цвет мяса.
4. Medium (60-65C') — средне прожаренное мясо со светло-розовым соком внутри.
5. Done (65-70C') — почти прожаренное мясо с прозрачным соком внутри.
6. Well done (70C') — полностью прожаренное мясо без какого либо сока, а цвет мяса серо-коричневый.
