С одной стороны, всё из чего мы делаем любимый напиток, влияет на его вкус и качество. Но если посмотреть внимательно, чего содержится в пенном больше всего?
Правильно - воды! Именно по этому, её влияние очень сложно переоценить!
В те времена, когда пиво я ещё не употреблял совсем (ввиду малолетнего возраста), мы уже со "знанием дела" рассуждали о его качестве. Для определения этого самого качества, непременно нужно было вылить пиво на лавку и посидеть на ней в кожаных штанах. Если ты мог встать, только вместе с лавкой, то пиво обязано было быть пределом мечтаний! :) Смешно, а ведь многие до сих пор в это верят!
Также, с умным видом мы рассуждали, что в таком то городе пиво хорошее, потому как, вода там мягкая. А в другом могут даже и не пытаться варить - вода у них не подходит. Вот эти рассуждения, как ни странно были не так уж далеки от истины.
Дело в том, что до того как появилась водоподготовка, свойства местной воды зачастую определяли вкус пива. Но что это за свойства? Ведь формула воды одинакова для всех!
Никто не использует дистиллированную воду для пива, в ней обязательно присутствуют различные вещества, и именно они вносят свой вклад в итоговый результат.
Где лучшая вода по мнению пивоваров?
Ответ во многом очевиден - там где расположены наиболее известные и старинные заводы по производству пива. Конечно это Чехия, Германия, Бельгия, Прибалтика...
Для производства пива лучше всего использовать артезианскую воду. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели пива. Для приготовления светлых сортов пива используют в основном мягкую воду. Для темного пива жесткость воды может быть выше.
Эталоном воды для светлых лагеров и пильзнеров считается вода из города Пльзень.
Пльзень – город на западе Чехии. Он знаменит своей пивоварней Pilsner Urquell, с 1842 года специализирующейся на пиве низового брожения.
Конечно же это не единственный такой город.
За рубежом некоторые марки пива вырабатываются только на воде определенного состава. Скажем, очень мягкая вода в Пльзене, который по праву считается центром чешского пивоварения. Хорошая вода на Украине, в Прибалтике. Мягкая вода в Петербурге. В Самаре вода средней жесткости. Жесткая вода в Средней Азии и очень жесткая в Туле, требующая дополнительной обработки.
Что же такого особенного содержится в такой воде?
У каждого профессионального рецепта пива, присутствует описание, так называемого, профиля воды. Для чего это нужно? Для того, чтобы пивовары используя этот рецепт, могли получить точно такое же пиво, где бы они его не варили.
На самом деле, на эту тему можно запросто написать диссертацию и конечно же их немало написано.
На столь могучие свершения я замахивается не буду, лишь попытаюсь доступным языком рассказать, что мне самому удалось узнать и понять.
pH воды
Это один из важнейших параметров воды для производства пива. Он является мерой кислотности или щелочности воды и зависит от концентрации ионов водорода (H+).
От pH зависит сбраживаемость, цвет, прозрачность и вкус пенного напитка.
Регулирование рН затора позволяет пивовару получать сусло с нужным характером, необходимым для готового пива. В большинстве случаев рекомендуется удерживание рН затора в значениях между 5.3 и 5.5.
Стоит учитывать что важен pH именно затора, так как солод и хмель при варке меняют pH воды. Не существует универсального значения pH, для каждого сорта пива необходим свой уровень этого показателя.
Жёсткость
Ещё один важный параметр для пивоварения.
Жёсткость воды в первую очередь связана с кальцием и магнием в её составе. Высокая концентрация ионов кальция или магния даёт жёсткую воду, низкая — мягкую.
Считается, что для производства пива вода должна быть непременно мягкой. Однако это верно далеко не всегда. Для светлых сортов низового брожения действительно больше подходит мягкая вода, а вот для темных и более крепких сортов применяется более жесткая.
Минеральный состав
Растворенные минералы образуют ионы - положительно (катионы) или отрицательно (анионы) заряженные частицы. Это могут быть как полезные, так и вредные для пивоварения частицы.
В первую очередь вода должна быть высокого качества и пригодной для питья. Это подразумевает отсутствие загрязнителей, железа, марганца, нитритов, нитратов и сульфидов. Органическим и химическим загрязнениям не место в пиве.
А есть минералы необходимые (в нужном количестве) при производстве пива.
Кальций, магний и бикарбонаты дают жёсткость и щёлочность, которые влияют на рН затора. Натрий, хлориды, сульфаты и магний влияют на вкус, что добавляет важные нюансы в общее восприятие пива.
Итак мы видим, что профиль воды имеет важное значение, но что же делать, если качество воды не соответствует необходимым требованиям? Тем более, что в современном мире, сохранить и защитить источники воды от загрязнения не всегда удается.
Водоподготовка
Человек противоречивое существо. С одной стороны его деятельность зачастую приводит к загрязнению источников воды, а с другой он придумал как очищать её.
Системы очистки воды, позволяют получить чистую от посторонних примесей воду, но в ней так же отсутствуют и полезные для пивоварения вещества. По этому их вносят специально, проводя искусственную минерализацию.
А что делать домашним пивоварам?
Водоподготовка вполне по силам и домашним пивоварам. С очисткой относительно небольших объемов воды вполне способна справиться бытовая система, например фильтр обратного осмоса. Он надежно отфильтрует все лишнее и в него, как правило, входит модуль минерализации. По этому, полученная вода, более менее соответствует нормальному составу.
Если совсем заморочиться, то можно заказать анализ воды в лаборатории. Сейчас такая услуга есть во многих городах.
pH-метр можно купить на Озоне или Алиэкспресс. Необходимые добавки продают в магазинах для пивоваров и через интернет.
Если честно, сам я только начинаю осваивать данную тему. Пока что, я только заказал на Озоне pH метр. Что из этого получится, я конечно же расскажу вам в своих будущих публикациях.
Если кто-то из вас уже разбирался в данном вопросе и может, что-то добавить пожалуйста напишите об этом в комментариях.
Если вам было интересно ставьте 👍
Ну и конечно подписывайтесь на канал!
Всего вам доброго!
