Благодарю, что ознакомились с постом! Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.
Часть 2. Перейти
Часть 1. Перейти
Варка
Мякоть телячьей головки вместе с щекови- ной и хорошо промытым языком заливают холодной водой (2 л на 1 кг), добавляют коренья (15 г), а к концу варки кладут соль. Хранят мякоть телячьей головки также, как и ножки телячьи.
Мозги, очищенные от пленок, укладывают в один ряд и заливают холодной водой (1-1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавляют перец горошком (0,5 г на 1 л воды), лавровый лист (1 г), соль (10 г) и 3%-ный уксус (30 г). Воду нужно подкислить уксусом в том только случае, если требуется получить вареные мозги более плотной консистенции. Можно варить мозги и без уксуса. Когда вода закипит, посуду накрывают крышкой и продолжа- ют варку в течение 25-30 мин на слабом огне без кипения, Сваренные мозги охлаждают вместе с отваром и хранят в холодном месте.
Солонину вымачивают, как описано выше, зали- вают свежей холодной водой и варят крупными или мелкими кусками при слабом кипении.
Сырой соленый или копченый окорок или рулет заливают холодной водой и держат в ней окорок 5-6 часов, а рулет - 3-4 часа. Затем воду слива- ют и заливают свежей холодной водой. Чтобы тонкая часть окорока не переварилась, его надо опустить в воду для варки не полностью, а только по коленную чашечку. Для этого конец берцовой кости окорока обвязать верев- кой, завязав концы ее петлей, в петлю продеть палку, которую положить на бортики котла.
Когда вода нагреется до кипения, нагрев следует немного уменьшить и варить ветчину без кипения, при температуре 80-85°С. Продолжительность варки зависит от веса кусков: окорок средней величины варится 3-4 часа, рулет - 21/2-3 часа. Готовность окорока определяется так же, как и готовность говядины, т. е. поварской иглой. От готового окорока кость отделяется без особых усилий.
Если ветчину после варки надо хранить, то ее следует Вынуть из горячего отвара, погрузить в холодную воду на 15-20 мин, после чего подвесить в холодном помещении. Сильно провяленную ветчину до варки замачивают в холодной воде в течение 3-5 часов.
Спасибо За Прочтение!
