Различным видам тепловой обработки продуктов отвариванию, жаренью, тушению, запеканию - соответствует определенная температура.
Варка
Поросенка (для варки пригодны только белые молочные поросята) после первичной обработки залива- ют холодной водой, закрывают котел крышкой и варят на слабом огне. Когда вода закипит, нагревание ослабляют и продолжают варку без кипения при температуре 85-90°С. Для определения готовности поросенка толстую часть между лопатками прокалывают поварской иглой. Сваренного поросенка охлаждают вместе с бульоном, добавляют соль и хранят, не вынимая из бульона, в холодном месте.
Телячьи ножки, подготовленные, как указано выше, заливают холодной водой (2 л на 1 кг) и варят 3-31/2 часа при слабом кипении; соль кладут в конце блюд в отварном и жареном виде. Хранят сваренные варки. Сваренные ножки пригодны для приготовления ножки охлажденными в бульоне или в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Почки говяжьи, очищенные от пленок, вымачи- вают в течение 2-3 часов в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Вымоченные почки погружают в холодную воду (3 л воды на 1 кг почек) и варят 1-1 1/2 часа при слабом кипении. Затем почки обмывают холодной водой. Хранят почки в холодном месте.
Рубцы, поступающие в зачищенном виде, промыва- ют и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов, затем еще раз промывают, кладут в холодную воду (3 л воды на 1 кг рубцов), добавляют коренья (15 г), соль, лавровый лист (1 г) и перец горошком (1 г). Варят при слабом кипении 4-5 часов до мягкости. Готовые рубцы хранят охлажденными, вынув их из бульона.
Языки, подготовленные для варки, кладут в горя- чую воду, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей (всего 15 г на 1 кг). Доведя воду до кипения, дальнейшую варку продолжают при температуре 90-95° С. Соль (15 г) кладут в конце варки. Сваренные языки погружают на 5-10 мин в холодную воду и, не давая им до конца остыть, снимают с них кожу.
Легкое при варке всплывает на поверхность и по- этому, чтобы обеспечить равномерную варку, посуду накрывают крышкой. Срок варки 1-11/2 часа, в зависимости от возраста животного.
Благодарю, что ознакомились с постом!
Мне просто необходима именно Ваша обратная связь, так что оставляйте класс и комментарий. Так же делитесь своим опытом в кулинарии, лучшие рецепты и интереснейшие истории будут опубликованы.