Вкус сыра у одних вызывает восхищение, а у других – отвращение. В XVII веке было опубликовано по крайней мере два ученых европейских трактата на тему Deersationecasei («Отвращение к сыру»). Автор Fromage в Энциклопедии XVIII века отметил, что «сыр является одним из тех продуктов, к которому некоторые люди, по непонятным причинам, испытывают отвращение». Сегодня причина становится понятнее. Ферментация молока, так же как зерна или винограда, по существу является процессом ограниченной контролируемой порчи. Мы позволяем некоторым микробам и их ферментам разлагать исходную пищу, но не выходя за пределы допустимости. В сыре животные жиры и белки распадаются на сильно пахучие молекулы. Многие из таких молекул образуются во время неконтролируемой порчи или появляются благодаря микробной активности в пищеварительном тракте и на влажных, теплых, защищенных участках кожи человека.
Отвращение к запаху распада имеет очевидную биологическую ценность. Оно нужно для того, чтобы уберечь нас от возможного пищевого отравления. Но запах старой обуви, разлагающейся почвы или конюшни может стать привычным. Виной тому природный парадокс – нечто среднее между грибком и плесенью. За его влияние на характер определенных вин французы называют этот особый растительный гриб «благородной гнилью», а сюрреалистический поэт Леон-Поль Фарг почитал пронизанный этим грибком сыр камамбер. Он даже придумал ему особый титул – «lespiedsde Dieu» (ноги Бога)
