Шпаргалки Шефа

Французский соус бёр блан получился в результате обогащения кулинарных жидкостей сливочным маслом. Технология состоит из аккуратного выпаривания уксуса и/или вина, а затем взбивания получившейся концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны в рецептах.  Консистенция соуса бёр блан похожа на консистенцию густых сливок, и ее можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования исходной эмульсии...

На 4 порции  Кускус - 80 г.  Куриные бедра - 400 г.  Сладкий перец — 1 шт. (около 230 г.)  Микс салатов - 80 г.  Молотая паприка — 2 г.  Минеральная вода — 200 мл.  Оливковое масло — 100 мл.  Бальзамический уксус - 20 г.  Мед -10 г.  Соль — 7 г.  Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, накрыть крышкой и варить 5 минут.  Куриные бедра замариновать с молотой паприкой, солью (5 г), минеральной водой и оливковым маслом (50 мл) на 20 минут. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно переворачивая...

Искусство сыроделия особенно активно развивалось во времена Средневековья. Французский двор получал сыры из множества регионов: Бри, Рокфор, Конте, Марою и Героме (Мюнстер). Сыры, которые производили в предместьях итальянской Пармы и неподалеку от швейцарского Аппенцелля, были известны по всей Европе. В Великобритании сыр чешир стал знаменитым уже во времена Елизаветы I, а чеддер и стилтон набрали популярность к началу XVIII века. В это время почти во всех странах сыр был востребован разными слоями...

В XIV веке на севере Китая была впервые создана гречневая лапша, и позднее, к 1600 году, она стала популярной едой в Японии. Сделать лапшу только из гречневой муки весьма проблематично, потому что гречневые белки не образуют сплошной клейковины.  Японская соба-лапша может содержать от 10 % до 90 % гречневой муки – остальное приходится на пшеничную. В традиционной рецептуре берут свежемолотую муку, которую очень быстро смешивают с водой до тех пор, пока вода не впитается, а тесто не станет гомогенным и гладким...

Раймонд Калвель – выдающаяся фигура в мире выпечки, исследователь и учитель, который внес большой вклад в хлебопечение послевоенной Франции, в понимание и улучшение качества хлеба. Он дал определение высокому качеству хорошего французского хлеба, которое не обязательно подходит к другим сортам хлеба, но помогает оценить, насколько хорошо сделан продукт.  «Хороший хлеб – настоящий качественный – имеет сливочную белую крошку. Правильный кремово-белый цвет крошки показывает, что окисление теста во время созревания не было чрезмерным...

1 твердое авокадо (нарезать толстой соломкой)  1 средних размеров зеленое манго или зеленая папайя (нарезать толстой соломкой)  2 стручка зеленого лука (берем перья и нарезаем на части по 5 см в длину)  1\2 чайной ложки морской соли  2 зубчика чеснока (измельчить)  3 столовые ложки рисового уксуса  2 столовые ложки корейского перца чили крупного помола  1 чайная ложка измельченного имбиря  1 чайная ложка кунжутного масла  1 чайная ложка кунжутных семян  1 чайная ложка сахара  1. Поместите в большую миску авокадо, манго, лук, добавьте соль и отставьте миску в сторону...

150 мл. свежевыжатого апельсинового сока  3 ст. л. сока лимона  Цедра 2 апельсинов  Несколько веточек розмарина; крупно нарезать  125 г. мелкого сахара  125 г. сливочного масла  2 яйца, плюс еще 3 желтка  Простерилизуйте большую банку. Для этого сначала промойте ее в горячей воде, затем просушите в духовке, разогретой до минимальной температуры.  Смешайте все ингредиенты в сотейнике и поставьте на слабый огонь. Разбейте туда же яйца, затем начинайте вымешивать. Масло должно растаять, сахар раствориться...

200 г. красных луковиц  200 г. моркови  100 мл. рапсового масла холодного отжима  100 мл. яблочного уксуса  90 г. коричневого сахара  100 мл. воды  4 лавровых листа  1 ст. л. горошин черного перца  1 ст. л. ягод можжевельника  1 ст. л. зерен кориандра  2 ст. л. готовой горчицы  10 филе соленой сельди  50 г. укропа  Очистите лук и морковь, лук нарежьте дольками, а морковь - кружочками. Положите овощи в кастрюлю вместе с оставшимися  ингредиентами, кроме сельди и укропа. Держите на огне до тех пор, пока отвар не загустеет...

Вкус сыра у одних вызывает восхищение, а у других – отвращение. В XVII веке было опубликовано по крайней мере два ученых европейских трактата на тему Deersationecasei («Отвращение к сыру»). Автор Fromage в Энциклопедии XVIII века отметил, что «сыр является одним из тех продуктов, к которому некоторые люди, по непонятным причинам, испытывают отвращение». Сегодня причина становится понятнее. Ферментация молока, так же как зерна или винограда, по существу является процессом ограниченной контролируемой порчи...