Французский коньяк и виноградный бренди – два напитка, которые на первый взгляд кажутся идентичными. Однако, несмотря на общие черты, они имеют свои уникальные особенности. Коньяк – это продукт Франции, приготовленный по строгим правилам и стандартам, в то время как бренди может быть произведен в любой части мира. В этой статье мы углубимся в мир коньяка, открывая его секреты и тонкости приготовления как на производстве, так и в домашних условиях.
Коньяком называют спиртной напиток крепостью не менее 40% об. Основой коньяка является сухое белое вино из определенных сортов винограда. Этот благородный напиток долгое время выдерживают в дубовых бочках, где он и приобретает свой окончательный и неповторимый вкус.
По сути бренди — это то же самое, что и коньяк. Но по правилам «Общего Рынка» коньяк производится исключительно во Франции, а именно в департаменте Шаранта. Поэтому, напитки, сделанные по схожей рецептуре, но в других странах, называют бренди.
Для изготовления нельзя использовать мускатные сорта винограда. Они передадут спирту свой специфический аромат. Также нельзя использовать окрашенные сорта, например, Каберне, Саперави, Кахет. Красящие и дубильные вещества этого винограда придадут дистиллятору уваренные тона. Недопустимо использовать ягоды из виноградников с искусственным поливом, во Франции такой способ выращивания запрещен законом. Лучше всего подходят сорта, которые дают вино с повышенной кислотностью и пониженным количеством спирта. Приветствуются нейтральные или цветочные ароматы.
Для обработки ягод винограда не используют двуокись серы, нельзя применять шнековые прессы, которые повреждают кожицу. Перерабатывать плоды надо только по «белому способу», то есть в производство должен идти исключительно чистый выжатый сок. Его сбраживают при помощи винных дрожжей или диких, живущих на поверхности ягод винограда.
Требования к виноматериалам для домашнего коньяка
- Алкоголь 8-12% объема.
- От 4,5 г/дм³ титруемых кислот.
- До 1,5 г/дм³ летучих кислот.
- Сахара не менее 0,2% от объема.
- Цвет в диапазоне от светло-желтого до светло-розового.
- Гармоничный вкус.
Виноматериалы – это сырье, из которого посредством дистилляции получают коньячный спирт. По сути — это сухое белое вино.
Этапы изготовления коньяка в домашних условиях
- Получение коньячного спирта из виноматериала.
- Выдержка в дубовых бочках (можно использовать стеклянную посуду, но с добавлением дубовых чипсов).
- Купажирование коньяка.
- Розлив по бутылкам.
Как готовят коньячный спирт?
Во Франции для этого используют исключительно медные шарантские аламбики. В домашних же условиях можно обойтись любым самогонным аппаратом, но важно использовать медные элементы (РПН или СПН) в паровой зоне. При перегонке виноматериалов дистиллят разделяют на фракции. Отделяют «головы» и «хвосты». Для домашнего коньяка используют «сердце». Это основная средняя часть полученного дистиллята, содержащая наименьшее количество примесей.
Отличие между производством спирта-ректификата и коньячного спирта заключается в том, что используются разные виды исходного сырья для перегонки. Для получения коньячного спирта берется сухое вино, а для спирта-ректификата — зерновая брага. К тому же коньячный спирт получает более высокое содержание остаточных примесей, которые со временем станут главными компонентами букета готового спирта.
Свой характерный вкус коньяк получает за счет многолетней выдержки в дубовых бочках при влажности воздуха 75-85% и температуре 15-25 °C.
Характеристики коньячного спирта
- Цвет прозрачный, без каких либо оттенков.
- Вкус не гармоничный со слабыми мыльными тонами.
- Аромат почти не чувствуется.
- Крепость 60-70% об.
Содержание примесей (мг на 100 см³):
- летучих кислот — до 80;
- сложных эфиров — до 250;
- фурфурола — до 50;
- альдегидов — до 50;
- высших спиртов — 180-600;
- метилового спирта — 0,15% объема.
Для старения используются бочки, сделанные из высококачественной дубовой древесины. Подходят только старые бочки либо новые, но обработанные специальным образом. Под «старыми» бочками подразумевается тара, изготовленная из дуба, возраст которого не меньше 80 лет. Клепку для бочек подготавливают в два этапа: сушат на открытом воздухе 3-5 лет и слегка обжигают при помощи газовой горелки либо костра, не допуская обугливания.
В последнее время для уменьшения себестоимости продукта коньяк в промышленных условиях выдерживают в железобетонных или эмалированных резервуарах. А для того что бы эффект выдержки был такой же, как и при использовании бочек, внутрь погружают дубовую клепку и пару раз в год насыщают спирт кислородом.
Этапы созревания коньячного спирта
- В первые пять лет выдержки происходит активное экстрагирование дубильных веществ из клепки в спирт, а затем их интенсивное окисление. Благодаря полученным молочным и урановым кислотам, образованию летучих кислот и дубильных веществ, повышается титруемая кислотность коньяка. В результате чего гемицеллюлозы преобразуются в простые сахара, такие как манноза, ксилоза, глюкоза, арабиноза. Количество нелетучих эфиров и кислот увеличивается, pH спирта снижается. Цвет становится светло-желтый, аромат приобретает сивушные тона, грубый вкус сохраняется.
- В результате следующих пяти лет старения в спирте накапливаются ванилин и фруктоза. Коньяк приобретает приятный аромат с ванильными тонами, мягкий вкус, а также интенсивный желтый цвет. Это происходит благодаря тому, что из дубовой клепки активно извлекается, а затем распадается лигнин.
- После 10 лет выдержки все процессы, которые были ранее, замедляются. Однако продолжаются такие реакции, как: гидролиз гемицеллюлоз, окисление танинов, образование сложных эфиров и ацеталей и ванилиноподобных веществ. Аромат коньяка заметно улучшается, приобретает приятные тона и становится более ярким. Это связано в первую очередь с накоплением ванилина. Его содержание в старом коньяке в 15 раз больше, чем в молодом.
При составлении купажа готовые спирты доводят до кондиции, стараясь подчеркнуть достоинства и сгладить недостатки, подбирая дополнительные компоненты. Это могут быть: колер, сахарный сироп, дистиллированная или умягченная вода.
Коньячный спирт заливают в огромные дубовые чаны или эмалированные цистерны (1,5-2 тыс. декалитров). Затем добавляют необходимое количество дополнительных компонентов, смешивают, берут пробу, при необходимости добавляют что-то еще и снова смешивают. Таким образом можно составить несколько рецептов коньяка.
Для ассимиляции готовый коньяк выдерживают в эмалированных цистернах или бутах минимум три месяца. Такой коньяк будет называться «ординарный». А если выдерживается до шести месяцев, то это уже «марочный коньяк». На протяжении этого времени коньяк надо фильтровать и окислять. Перед розливом необходимо стабилизировать его свойства. Для этого напиток выдерживают при температуре 6 градусов 5-10 суток или при температуре 15 градусов 3-7 суток. После чего коньяк можно разливать по бутылкам.
Изготовление домашнего коньяка
Изготавливая коньяк в домашних условиях, используют доступный виноград. Подойдут, например, такие сорта, как Рислинг и Ркацители. Дрожжевую закваску изготавливают с использованием мезги от необработанных химикатами и немытых плодов винограда. Добавляют воду, сахар и ставят в тепло на несколько дней. После начала процесса брожения закваску добавляют в виноградный сок. Если хотите облегчить свои труды, можете купить уже готовые винные дрожжи.
Брожение должно проходить без доступа воздуха и при температуре не ниже 20 градусов. Важно использовать гидрозатвор. Если углекислый газ перестал выделяться, значит вино готово.
Вино перегоняют, не отсеивая дрожжевой осадок. Первая перегонка проходит без деления на фракции, во время второй «головы» и «хвосты» собирают в отдельную посуду. Головная фракция — это первые 5% от общего ожидаемого объема. «Сердце» — основная часть до крепости в струе 40% об. Оставшаяся часть — «хвосты». «Сердце» дистиллята заливают в тару для выдерживания, а хвосты добавляют в перегонный куб при перегонке следующей партии вина.
Способы выдержки коньяка в домашних условиях
Выдерживать дистиллят нужно в дубовой бочке или в стеклянной посуде, но с добавлением дубовых сегментов или щепы.
Если вы решили использовать дубовую бочку, то ее необходимо подготовить. Если в бочке имеется металлический кран, то его необходимо заменить на деревянный, а еще лучше — на деревянную заглушку. 15-20 дней бочку надо промывать, заливая горячей водой и меняя ее раз в два дня. За эти дни древесина должна разбухнуть, тем самым замкнув щели, через которые поначалу могла вытекать вода. После такой подготовки в бочку заливается дистиллят, разбавленный до 25-40%, и выдерживается 3 недели. Затем спирт сливают и перегоняют. Только теперь тару можно использовать для выдерживания коньячного спирта.
Наполненную дубовую бочку ставят во влажное и прохладное помещение, например, в погреб.
При выдержке в стеклянной таре влажность воздуха роли не играет. Зато важными факторами становятся температура (она должна быть комнатной), качество дубовых чипсов и регулярная аэрация (минимум 2 раза в месяц).
