Французский соус бёр блан получился в результате обогащения кулинарных жидкостей сливочным маслом. Технология состоит из аккуратного выпаривания уксуса и/или вина, а затем взбивания получившейся концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны в рецептах.
Консистенция соуса бёр блан похожа на консистенцию густых сливок, и ее можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования исходной эмульсии. Фосфолипиды и белки, переносимые водой, входящей в состав масла, способны до трех раз эмульгировать молочный жир, в который они попадают.
Если бёр блан нагреть выше 58 °C, то он начнет расслаиваться, и будет вытекать молочный жир. Однако фосфолипидные эмульгаторы выдерживают нагрев и способны повторно формировать защитный слой. Обычно перегретый соус можно восстановить добавлением небольшого количества холодной воды и быстрым взбиванием.
Добавление небольшого количества сливок вносит достаточно эмульгирующих веществ и может сделать бёр блан более стабильным. Бёр блан можно испортить, позволив ему остыть ниже температуры тела. Масло затвердевает и образует кристаллы при температуре 30 °C, они высушиваются через тонкую мембрану эмульгаторов и сливаются друг с другом, образуя непрерывную сеть жира, которая расслаивается, когда соус повторно нагревается. В идеале бёр блан хранят при температуре 52 °C. Поскольку вода будет испаряться, может чрезмерно сконцентрироваться дисперсионная жировая среда. Рекомендуется периодически добавлять немного воды при более длительном хранении.
