Три моря, омывающие Турцию, щедро поставляли на султанскую кухню свежайшую рыбу, без которой не представляли себе жизни уроженки приморских стран. Из овощей готовились всевозможные блюда, но баклажаны, безусловно, являлись самой популярной составляющей стола, из них готовилось до сорока блюд, рецептами которых повара султана ни с кем не делились. Императрице Евгении, жене Наполеона III, посетившей в 1869 году Стамбул по пути на открытие Суэцкого канала, очень понравилась баклажанная икра, но ее повар, посланный за обменом опыта в кухню Великого Сераля, вернулся ни с чем. И все же сочную прелесть турецкой кухни вскоре сумели оценить в Европе. Инженеры, вернувшиеся с постройки Суэцкого канала (Египет тогда входил в турецкий кулинарный ареал), научились готовить настоящий плов, а Александр Дюма привез во Францию с турецкой границы шашлык и открыл в Париже первую шашлычную.
Ужином в гареме не ограничивались и вечером после него подавались фрукты и пирожные. В монотонной жизни гарема еда была не просто приемом пищи, но и развлечением, и слуги, доставляющие красавицам-гурманкам сладости, сновали по коридорам целый день туда и обратно, не останавливаясь.
Фаворитом стола был шербет, являющийся сложной смесью фруктовых соков, в которую добавлялись розовый экстракт, капский жасмин, анютины глазки, липовый цвет, ромашка. Для аромата использовали мускат, амбру, алоэ, гвоздику, корицу, лепестки розы и зерна кофе. Этот напиток вошел в Турции в моду не сразу, в течение многих лет. Сирийские купцы привезли в Стамбул в XVI столетии зернышки, из которого готовился напиток, «имевший цвет и горячий дух тела черных невольниц». Было открыто кахве-хане, куда устремились падкие на новинки стамбульцы, но экзотический вкус кофе показался чем-то подозрительным муллам, и они обратились к муфтию с просьбой запретить его. Затем запрет был снят, с середины XVII столетия кофе приобрел необычайную популярность, и умением приготовить настоящий кофе оценивались способности и достоинства женщины как хозяйки. И именно Турции обязаны европейцы появлением кафе на открытом воздухе. Первой восприняла эту традицию Вена, а затем ее довел до совершенства Париж.
Излишняя пышность форм, которыми отличались некоторые гаремные затворницы, объяснялась не столько восточными представлениями о красоте, сколько пристрастием к обильной жирной пище и сладостям. Их в гареме обожали, многие женщины-сладкоежки сами умели готовить изысканные кондитерские изделия, которыми обменивались с подругами. Сладостями из султанской кухни нередко наделяли отличившихся придворных, а в пятнадцатую ночь Рамазана тысячам людей раздавали пахлаву. Готовили здесь также сласти с лекарственными свойствами и варили ароматное мыло. К столу в Серале относились чрезвычайно серьезно и продуманно. Для султанских кухонь пригоняли овец самых ценных пород: кивирджик, карамай и курджак. За чистейшим снегом для приготовления шербета отправлялись обозы на гору Олимп, йогурты поставлялись лучшими молочниками, а сыр и брынза к «скромному завтраку» были только лучших, специальных сортов. Их готовили в серебряной посуде и доставляли только в султанский дворец.
#гарем #история
