При настаивании этиловый спирт «вытягивает» из исходного сырья ароматические и вкусовые вещества. Однако экстракция не происходит моментально, поскольку воздух в порах сырья выталкивает спирт. Чем меньше размер пор в растительном сырьё, тем больше времени затрачивается на настаивание. Это время можно сократить, если откачать из ёмкости воздух с помощью вакуумных крышек и ручного насоса.
Изначально вакуумные крышки использовались для длительного хранения открытых сыпучих продуктов, потом их начали применять для консервации, а несколько лет назад вакуумными крышками заинтересовались домашние винокуры, поскольку они существенно сокращают время приготовления любимых напитков: настоек, ликёров и некоторых наливок, при этом не влияя на вкус как в случае, например, с нагреванием.
Вакуумная крышка отличается от обычной только клапаном посредине, а в комплекте с такими крышками идёт специальный ручной насос для откачивания воздуха. Комплект из 9 штук и насоса можно найти в хозяйственных магазинах или в Интернете дешевле 500 рублей (состоянием на начало 2024 года). Сами крышки многоразовые.
Для каких настоек подходят вакуумные крышки
Настаивание под вакуумом идеально подходит для любых фруктов и ягод, потому что в этом сырьё избыточная экстракция не ощущается – если даже на полгода передержать настойку или ликёр, то вкус напитка не ухудшится.
Немного осторожнее нужно быть с травами, специями и корнями. Однако если напиток слишком долго находился под вакуумом, то настой можно разбавить чистой алкогольной основой – спиртом, водкой или самогоном. Вкус восстановится.
Выдержка под вакуумом не рекомендована для настаивания дистиллятов на дубовой коре или древесине (чипсах), поскольку сильная экстракция древесных тонов делает напиток очень резким, что можно исправить только повторной дистилляцией. Если в рецепте настойки есть древесина или кора, то вакуумные крышки лучше не использовать или контролировать процесс раз в 1-2 дня.
Что меняется в процессе приготовления
Дозировка ингредиентов и сам рецепт настойки или ликёра не меняется, уменьшается только время настаивания.
Опытным путём установлено, что для большинства настоек длительность выдержки сокращается в 3 раза.
Например, если по рецепту домашний Лимончелло нужно выдерживать 15 дней, то под вакуумной крышкой напитку для готовности достаточно 5 дней. Если этого будет мало, тогда следует снова закрыть банку вакуумной крышкой, откачать воздух и оставить настаиваться ещё на 1-2 дня.
Технология приготовления вакуумной настойки
1. Все ингредиенты добавить в банку, влить алкогольную основу, перемешать. Банку следует заполнять максимум до места сужения (по плечики).
Важно! Банка должна быть изготовлена из толстого стекла, а также не иметь трещин и сколов, иначе из-за разницы давления она может лопнуть.
2. Установить на банке вакуумную крышку, затем специальным насосом откачать воздух. Откачивание закончить, когда ручка насоса сама начнёт возвращаться в исходное положение.
3. Отсоединить насос. Спустя несколько минут плавающее сырьё опустится на дно банки.
4. Уменьшить время настаивания в 2-4 раза.
Подробнее о настаивании под вакуумом на АлкоФан.