Эти потрясающе вкусные щи я впервые попробовала в Старочеркасске - ими меня накормили в семье хорошей знакомой, коренной донской казачки. Щи готовила её бабушка. И я очень рада, что, будучи тогда совсем молоденькой девушкой, я всё же сообразила попросить листок бумаги и подробно записала рецепт - настолько на меня произвело впечатление это блюдо. И с тех пор уже много лет готовлю эти щи у себя в семье. И все, кто в первый раз пробует, обязательно просят листочек бумаги и карандаш). Расскажу и вам, пусть живёт старый казачий рецепт.
Конечно же, правильные томлёные щи должны готовиться в печи. Но где мы и где та печь! У нас газовые и электрические плиты и духовки. Но и в них получается всё отлично! Для приготовления щей нам понадобится толстостенная посуда - например, казан. Очень желательно иметь хорошее топлёное масло. Но если его нет, пойдёт и обычное сливочное. Но хорошее. Смазываем весь казан маслом, на дно выкладываем слой нашинкованной капусты. На капусту кладём порезанное порционными кусками мясо. Можно, в принципе, любое, но желательно свинину или говядину. Или то и другое вместе.
На мясо выкладываем нарезанный кольцами слой репчатого лука, на лук — слой картошки и нарезанной или натёртой на крупной тёрке моркови и белого корня (пастернака). Можно добавить нарезанный соломкой сладкий болгарский перец. Предпоследний слой — зелень. Её должно быть много. Петрушка, укроп. И последний слой капустные листья. Их резать не надо, они как бы накрывают всё это великолепие. Как крышка. Каждый укладываемый слой нужно посолить и поперчить по вкусу.
Наливаем в казан буквально 100 мл воды, ставим на ма-а-аленький огонь и закрываем крышку. Пройдёт минут 5-10 - и овощи с мясом начнут отдавать сок. Жидкости станет больше. Пусть стоит кастрюля на огне, а вы следите. Если вдруг жидкости мало, добавьте чуть-чуть воды, самую малость. Пройдёт около 1-1,5 часа - и вы, открыв крышку, увидите, что капустные листья, которыми были щи покрыты, практически растворились, осталась совсем тоненькая плёнка. Всё! Это сигнал к тому, что щи практически готовы.
Теперь на сковороду кладём кусочек сливочного масла, разогреваем, высыпаем в масло столовую ложку муки и обжариваем до приятного орехового запаха и золотистого цвета. Разбавляем муку водой, чтобы получилась довольно жидкая смесь, и выливаем в казан. И вот теперь перемешиваем щи. До этого времени мы слои не трогали. На плите уже должна кипеть вода, вливаем её в кастрюлю со щами и разбавляем их до нужной вам консистенции. Если любите погуще, то воды поменьше. Ну, и наоборот. После закипания попробуйте на соль, если не хватает — досолите. После закипания выключаем и оставляем доходить.
Щи эти можно есть и сразу, но наиболее вкусны они на следующий день. Выстоянные, выдержанные, вкус потрясающий, поверьте. А лучше — проверьте.
Вы спросите: а где количество ингредиентов, где граммы и литры? А всё совсем просто. Казаки-то на весах капусту не взвешивали, да и мясо рубили кусищами с ладонь! В общем, слой капусты, картофеля и мяса должны быть одинаковыми, у меня приблизительно по 5 см, а морковь, белый корень, лук — по 1-1,5 см. Ну, а зелень и прочее — это как вам фантазия подскажет. Главное в приготовлении этих щей — технология. Вековая, донская, проверенная временем. Любо!))
С уважением,
