Недавно мы опубликовали большой и подробный материал про лимоны, без которых совершенно невозможно представить современную гастрономию. Среди упомянутых в лонгриде вариантов были соленые лимоны, которые добавляют в блюда и предлагают в консервированном виде — например, в ресторанах израильской кухни Saviv (Москва и Санкт-Петербург). По словам бренд-шефа Fresa’s Restaurant Group (в нее входят заведения Saviv) Тимофея Милюкова, изначально солить лимоны додумались жители Северной Африки. Первый задокументированный рецепт можно обнаружить в трактате XII века «О лимоне, его питье и использовании». Его написал придворный врач на арабском языке. Согласно манускрипту, лимон нужно было разрезать, натереть солью, положить в банку под гнет, добавить лимонный сок и оставить бродить в течении нескольких недель.
Бренд-шеф Милюков рассказал нам, что за последнюю тысячу лет соленые лимоны совершили извилистое путешествие на север и запад, проникнув в кухни Израиля, Ирана, Турции и Индии. Их используют в маринадах, соусах, салатах, супах, мясных и рыбных блюдах, а также в десертах и напитках. Соленые лимоны также прекрасно подходят для консервации пищи и придания особого вкуса и аромата различным блюдам. Вот лишь несколько примеров использования соленых лимонов, по его словам:
— марокканская кухня — тажин, харира (марокканский суп), табуле;
— индийская кухни — бирьяни, карри, чатни;
— ближневосточная кухня — хумус, бабагануш, фалафель;
— средиземноморской кухни — салаты, рыбные блюда, морепродукты.
В ресторанах Saviv (в Москве и Санкт-Перербурге) лимоны солят по тому же принципу, что и в каноническом рецепте с добавлением специй. Для домашней консервации лучше использовать лимоны с тонкой кожурой. Перед консервацией их также желательно предварительно замочить в 8% солевом растворе на три часа.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Лимоны — 2,6 кг
- Лимонный сок — 240 г
- Сахар — 80 г
- Соль — 160 г
Хорошенько помойте лимоны, а потом надрежьте каждый фрукт розочкой, но не до конца. Надрезать нужно только кожицу, чтобы лимоны лучше просолились.
Соль и сахар смешайте с лимонным соком и размешайте.
Сложите лимоны в банки, залейте их соком и крепко закрутите. Лимоны следует укладывать плотно, чтобы они тоже дали сок. Лимоны обязательно должны быть полностью утоплены в соке и не выглядывать из жидкости.
Оставьте банки в темном прохладном месте на месяц. Открытые соленые лимоны нужно будет хранить в холодильнике.