Сычужный фермент. Что же это такое? Из чего его делают, с какой целью используют и где его брать? Вегетарианцам лучше это не читать, а всем остальным поедателям продуктов животного происхождения добро пожаловать.
Сычужный фермент – это изначально либо сухое, либо жидкое вещество для того, чтобы получать из молока сгусток.
Часто можно услышать такое название для фермента, как Реннет, это то же самое, что сычужный фермент, просто это иностранное его название, и так его называют в других странах.
Из чего его делают?
Это фермент животного происхождения. Когда маленькое животное рождается, козленок или ягненок, теленок, у них желудок еще не способен сам переваривать пищу. И есть такой отдел в желудке, он называется как раз сычуг, он помогает сворачивать молочко, превращать его в более густую пищу. Эта часть желудка у молодого животного имеет более сильные ферментирующие свойства, чем у взрослого. Фермент, сделанный из желудков молодого животного (козленка, ягненка, поросенка, теленка) называется химозином, а пепсин - из того же отдела желудка, но взрослого животного, и обладает чуть меньшей активностью.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Сычужный фермент получают путем хорошего промывания, высушивания, потом измельчения вот этого самого отдела желудка животного и затем превращают его в порошок. Либо уже на производствах его разводят и продают уже в жидком виде. Оба вообще вида фермента, химозин и пепсин, они достаточно хорошие, хорошо действующие. Пепсин просто идет чуть дешевле.
Какую форму фермента выбрать?
У жидкого фермента хранение чуть меньше, но он гораздо удобнее в использовании: можно взять обычный аптечный купить шприц и миллиметрами отмерить. Сухой же фермент хранится дольше, если особенно хранить его правильно, и объем, который он занимает, гораздо меньше, чем жидкий фермент. Достаточно маленького флакончика сухого порошка на свертывание нескольких сотен литров молока, но это же и вызывает сложности в дозировке для небольшого количества молока, как раз применяемое в нашем домашнем сыроделии.
Зачем нужен сычужный фермент?
Нам он нужен для того, чтобы створаживать наше молоко и превращать его в гель, который мы в дальнейшем нарезаем на кубики и уже формируем головки.
У сычужного фермента бывает разная активность как раз из-за разного состава, потому что химозин считается более активным, но ферменты часто сочетают между собой. Вот именно химозин и пепсин бывают в разном процентном соотношении. Это может быть 50 на 50, может быть 80 на 20, 95 на 5. Это нужно смотреть именно на упаковке. Это влияет на активность свертывания молока и отчасти на плотность сгустка. Также часто смешивают не только молодой сычуг и сычуг взрослого животного, но и встречаются коллаборации различных животных. Это делают, например, сочетание говяжьего, куриного, свиного сычуга.
Где же достать этот сычужный фермент?
Его можно просто купить в любом сыродельном магазине, в любых интернет-магазинах, которые вообще есть на просторах интернета. Есть примерно пять достаточно крупных магазинов и много мелких, то есть это делается достаточно легко и выбрать совсем не сложно.
Можно ли приготовить жидкий сычужный фермент своими руками?
Если у вас есть свои животные, тогда вы можете, конечно, контролировать, сычуг какого животного у вас будет в руках: молодого, который будет обладать большей активностью, либо взрослого. Вам, конечно, нужно будет разобраться и найти именно этот отдел, хорошо его промыть, вымочить, высушить, в дальнейшем измельчить.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Но при самостоятельном изготовлении сычужного фермента вы никогда не получите такой стабильный результат, какой вам даст покупной фермент. Просто он может быть каждый раз разным. И из-за этого дозировка для конкретного сыра у вас постоянно будет меняться. А это не совсем удобно для уже отработанных рецептов.
К тому же хранение такого жидкого сычужного фермента очень-очень короткое, в отличие от магазинного, изготовленного на специализированных заводах. Самостоятельно вымоченный сычуг хранится всего несколько дней, около недели, а готовый магазинный от полугода до года - это в среднем, есть и фермент со сроком хранения около двух лет.
Итак, подведем итоги. Химозин - это сычуг молодого животного, который обладает большей активностью, нежели пепсин, то есть сычуг взрослого животного. Для подбора идеальной свертываемости молока сычуги можно миксовать. А купить их очень просто - в любом специализированном магазине. Ну а если вы склонны к экспериментам, можете, конечно, попытаться сделать сычужный фермент самостоятельно из желудка животного, но стопроцентной гарантии результата стабильного, конечно, не будет.
Если у вас остались вопросы, пишите их в комментариях. И я обязательно на них отвечу. И помните, сыроделие - это творчество. Давайте удивлять близких вместе.
