Смотрела я по каналу "Наука" передачу про яйца. И в одном сюжетов шеф-повар какого-то пафосного ресторана показывал своё ноу-хау - омлет в технике су-вид. Процесс такой. Яичный белок твердеет при температуре 65°С. Поэтому разболтанные яйца выливаются в пакет и опускаются в воду, у которой температура поддерживается на уровне 65~68°С. Там они долго-долго прогреваются. Пакет периодически встряхивается. И в итоге получается мягкая омлетная масса. Журналист долго восхищался вкусом и текстурой такого необычного омлета.
Я решила повторить этот рецепт, но в домашних условиях. Вместо пакета взяла стеклянную банку, вместо специального термостата - духовку.
После многочисленных опытов я нашла оптимальную температуру и время приготовления. Сразу скажу, что в духовке температуру нужно выставлять гораздо выше, чем в термостате. При 100°С, и уж тем более при 65°С, яйцо остаётся жидким.
Не могу сказать, что блюдо простое - можно проворонить момент и яйца запекутся слишком сильно. У меня правильная консистенция получилась лишь на третий раз. Но, определив время и температуру, я уже могу повторять этот рецепт без проблем. Поэтому при приготовлении советую ориентироваться на свою духовку и учитывать её особенности.
Омлет получается удивительным. У него консистенция мягкого и нежного крема. Аромат у омлета похож на аромат гренок или жареного фундука - аромат образуется от присутствия поджаренного масла (во Франции такое масло носит название Beurre noisette, т.е. коричневое/ореховое масло - масло, поджаренное до появления орехового аромата).
Если подать этот омлет со свежеподжаренными тостами, то блюдо будет ресторанного класса.
Категория: Блюда из овощей, круп, грибов, яиц, Недорогие рецепты
СОСТАВ
2 яйца
20г сливочного масла
~2 ст ложки молока (35~40г)
щепотка соли
Сделать коричневое масло.
Положить сливочное масло в небольшую кастрюльку и поставить на большой огонь. Как только кипение прекратится (т.е. вся вода испарится), начнётся поджаривание твёрдых частиц. Внимательно следить, чтобы они не сгорели. Твёрдый осадок должен стать румяного красноватого цвета, а у масла появиться аромат выпечки. Сразу снять кастрюльку с огня.
Яйца разболтать вилкой с молоком и солью.
Осторожно влить масло.
Поджаренные твёрдые частицы должны остаться в кастрюльке.
Яичную массу ещё раз разболтать и вылить в небольшую стеклянную банку (объёмом примерно 200мл).
Поставить банку в ХОЛОДНУЮ духовку. Банку желательно поставить не на решётку, а на противень - это защитит духовку, если банка лопнет.
Выставить температуру t=120°С (для газовой духовки температура должна быть меньше: t=100~110°С).
Когда температура поднимется до нужной, выставить таймер на 10 минут.
Вынуть банку из духовки. Масса в середине должна быть жидкой, а у стенок - чуточку загустевшей.
Размешать массу, чтобы середина и края хорошо перемешались.
Поставить банку обратно в духовку.
Через 2 минуты банку вынуть и ещё раз интенсивно перемешать. Если всё сделано правильно, то прямо при размешивании масса начнёт равномерно густеть.
Если омлет всё ещё не схватился, опять поставить банку в духовку на 2 минуты. Затем снова достать и перемешать.
У готового омлета должна быть мягкая и кремообразная консистенция.
Если омлет получился неоднородным, то кратковременно взбить его погружным блендером.
Переложить омлетную массу в блюдце или креманку.
Подавать сразу после приготовления.
К омлету подать свежеподжаренные ломтики батона или крекеры.
Источник: https://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_571.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт Хорошая Кухня https://www.good-cook.ru/ за новыми рецептами.
Ставьте лайки, пишите комментарии и задавайте вопросы, если что-то непонятно - я обязательно вам отвечу.
Ирина Семёнова (Кутовая)
