Уже почти год, как я живу в Нидерландах. Меня до сих пор удивляет количество сыра Гауда продаваемого в магазинах. Мне порой кажется, что других сыров тут не продают. И было бы логично предположить, раз существует город Гауда, то и сыр назван в его честь. Поэтому в один из выходных я туда съездила и попыталась найти то место где сыр производят. Но, оказалось, я сильно ошибалась. Город Гауда действительно существуют, но сыр там никогда не производили. Сыр производили в близлежащих фермах и привозили в город для взвешивания, продажи и уплаты налогов. Весь сыр который привозили для взвешивания в город Гауда и стали называть сыром Гауда. Так что технически сыр Гауда - это коллективное название сыров, которые в самом городе только взвешивали, но не производили.
Первое упоминание города Гауда датируется аж 1143 годом! На протяжении многих веков все окрестные фермеры собирались на рыночной площади, чтобы продать свой сыр. Сырный рынок в городе Гауда берет начало в 1540 году, где он и работал вплоть до 1987 года. Сегодня же, услышать рукопожатия торговцев сыром и фермеров при заключении сделок, можно с апреля по сентябрь, по четвергам. Реконструкция рынка проводится исключительно для туристов. Если будете там в это время то загляните, мне попасть именно в этот день в город Гауда не удалось.
На центральной площади помимо ратуши, стоит дом весов, где все товары, включая сыр, весом более 10 фунтов взвешивались, и с них нужно было платить налог. Дом Goudse Waag был построен в 1668 году знаменитым Питером Постом и был важной остановкой между Амстердамом и Роттердамом. Сегодня это музей, посвященный истории города, народным ремеслам и производству сыра Гауда. Город Гауда славился не только сыром, именно здесь придумали знаменитые голландские вафли - стропвафли с начинкой из сиропа. Здесь также производили керамические изделия керамические изделия курительные трубки. До наших дней сохранилось лишь производство вафель и сыров.
Сыр Гауда (Gouda kaas) - один из самых производимых видов сыра во всем мире. Это полутвердый сыр круглой формы, с характерным желто-оранжевым покрытием. Традиционно его производят из цельного коровьего молока и выдерживают от 1 до 20 месяцев. Гауду производят в закрытых чанах из в основном из пастеризованного молока. Жира в таком сыре в сухой массе до 50%. Для свертывания молока в него добавляют телячий сычужный фермент, а для закисления заквасочную культуру.
Несмотря на промышленное производство и длинную историю, нет четко определенной заквасочной культуры (закваски). Закваска для Гауды состоит из неизвестной смеси различных видов бактерий: кисломолочных лактококков и леуконостоков (Leuconostoc). Из лактококков наиболее замечены в производстве Гауды штаммы Lactococcus cremoris подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis и Lactococcus подвид lactis biovar diacetylactis. То есть каждый варит, как душа ляжет. Все бактерии выполняют различные роли в процессе производства и созревания сыра. В процессе созревания сыра, также появляются типичные вторичные молочнокислые бактерии, такие как бациллы Lacticaseibacillus paracasei и Lactiplantibacillus plantarum. Иногда в сыре могут присутствовать нетипичные бактерии, но тогда они приводят к появлению дефектов, таких как трещины и пятна.
После добавления фермента и бактерий, полученный творог разрезают, перемешивают и промывают теплой водой для расщепления лактозы. Затем творог формируют в виде цилиндров и ставят под тяжесть. Получившиеся сырные заготовки переворачивают и оставляют на некоторое время для отдыха, после чего погружают в рассол на 2-4 дня, в зависимости от размера и массы заготовки. Готовые сыры регулярно обрабатываются желтым покрытием (воском или полимерным покрытием) и оставляют созревать в камерах. В камерах регулируется воздух, температура держится около 12-15 °C и относительная влажность воздуха 85-88%. Созревание может длиться от четырех недель до двух лет, в результате чего получаются соответственно полутвердые (молодые сыры) и твердые или сверхтвердые сыры (старые сыры). В процессе созревания в сыре Гауда происходит распад протеинов, а из лимонной кислоты образуется углекислый газ. Сыр Гауда и родственные ему сыры (например, Эдам о котором я расскажу в другой раз) являются основными представителями полутвердых сыров.
Поскольку сыр Гауда изготавливается в основном из пастеризованного молока, риск заражения патогенной бактерий Листерий (Listeria monocytogenes) невелик. Зрелый сыр содержит молочную кислоту, которая снижает уровень pH до 5.5, и предотвращает рост Листерии.
Ученые смогли иденцифицировать целых шестьдесят три летучих вещества в сыре! Представляете какая это радость для вкусовых сосочков. Молодые сыры Гауда имеют более светлый цвет и менее интенсивный аромат, а также более кремовую и влажную текстуру по сравнению с выдержанными сырами. Выдержанные сыры Гауда отличались более высокой концентрацией ароматических соединений и интенсивностью вкуса, а также более твердой и ломкой текстурой. Все сыры Гауда имеют более интенсивную "маслянистую" нотку, чем скажем Эмменталь.
Вам нравится Гауда? А как вам Гауда отечественного производства?
Источники:
Decadt, H., & De Vuyst, L. (2023). Insights into the microbiota and defects of present-day Gouda cheese productions. Current Opinion in Food Science, 101044.
Jo, Y., et al. "Sensory and chemical properties of Gouda cheese." Journal of dairy science 101.3 (2018): 1967-1989.
Fusté-Forné, Francesc. "Say Gouda, say cheese: Travel narratives of a food identity." International Journal of Gastronomy and Food Science 22 (2020): 100252.
goudakaasstadточкаnl/english/history/#:~:text=Well%20into%20the%2016th%20century,to%20be%20concentrated%20in%20Gouda.
goudsewaagточкаnl/
Предыдущая статья: Больше не нужно делить шкуру неубитого медведя.
