В борще важен не только вкус — хотя это первостепенно, но еще и цвет. Он должен быть ярким, бордовым, насыщенным. Делимся секретами, как достичь этого красивого цвета. Спойлер: для сохранения яркого цвета свеклы важен баланс сладкого и кислого вкусов в супе. Оказывается, вкус влияет на цвет.
Свекла
От нее зависит цвет супа. И свекла нам нужна самая темная, какую мы сможем только найти на рынке. На рынке, потому что там можно попросить продавца разрезать ее и посмотреть, чтобы внутри был темно-бордовый цвет, в магазине так сделать не получится.
Нарезка
Лучше свеклу не тереть на терке, а нарезать тонкой соломкой. Так лучше сохраняется яркость цвета.
Овощ — сырой
Для борща лучше всего использовать сырую свеклу, часто ее отваривают на пару или запекают. А только потом кладут в суп. Но для вкуса и яркости лучше все же сырая.
Свекла — отдельно
Нарезанная свекла должна готовиться отдельно от других овощей для супа. Мы обычно делаем поджарку из лука и моркови, но свеклу готовим в другой сковороде. Тушим ее на медленном огне, добавив немного бульона для борща. Тушим долго и медленно. Тогда овощ лучше отдаст свой вкус супу.
Кислота
Чтобы свекла сохранила цвет, ее нужно подкислить. Дело в том, что в процессе тушения свекла стала максимально сладкой, и теперь этот вкус нужно уравновесить кислотой. Тогда у нас получится яркий цвет и максимально насыщенный вкус у супа.
В конце тушения можно добавить томатную пасту. Еще цвет сохраняют с помощью уксуса, лимонного сока или вина.
Соль
Солить борщ лучше перед закладкой свеклы.
Закладка овощей
Мы кладем свеклу только к уже готовым картофелю и капусте. Сначала мы кладем пассерованные лук и морковь, потом свеклу, с уже добавленной в нее кислой частью.
Насыщенный вкус
Марк Стаценко, бренд-шеф ресторана «Нео» говорит, что сгоревшее — это фактически копченое. Поэтому для своего борща он готовит свеклу на сухой сковороде, свекла не тушится, а жарится, из нее активно начинает выделяться вода и сахар. «То есть свекла томится в собственном сахаре, а сверху я добавляю сок из свеклы, лук, морковь и капусту», — говорит Стаценко. Все это делает вкус борща очень насыщенным.
Домашний борщ
Рецепт Сергея Сущенко, бренд-шефа ресторанов Vasilchuki Chaihona № 1
Бульон (нужно 4,5 л):
2,5 кг говяжьих костей6 л холодной воды200 г лука200 г моркови60 г стеблей петрушки50 г стеблей укропаДушистый перец
Основа для борща:
200 г моркови200 г лука250 г томатной пасты100 мл растительного масла450 г свеклы40 мл яблочного уксуса60 г сахара400 г капустыСольЛавровый лист, черный молотый перец40 г чеснока20 г петрушки и укропа125 мл свекольного сока150 г отварного картофеля
Шаг 1. Готовим бульон: в кастрюлю налить холодной воды, положить туда промытые говяжьи кости.
Шаг 2. Лук репчатый нарезать крупными кольцами, морковь толстым ломтиком, слегка запечь в духовке, положить в кастрюлю к костям.
Шаг 3. Варим при слабом кипении не менее 4 часов.
Шаг 4. За 30 минут до готовности положить промытые стебли петрушки и укропа. Готовый бульон снять с плиты, положить лавровый лист и перец душистый целиком, накрыть крышкой и дать настояться еще 30 минут. Затем бульон процедить.
Шаг 5. В сковородку наливаем растительное масло и обжариваем репчатый лук. Затем добавляем нарезанную морковь и обжариваем все вместе до размягчения овощей, после добавляем часть чеснока, томатную пасту и пассируем до готовности.
Шаг 6. Нарезанную свеклу обжариваем на растительном масле, после добавляем уксус и сахар. Тушим до выпаривания уксуса, после добавляем часть бульона и тушим до готовности свеклы. Капусту нарезаем соломкой.
Шаг 7. В кипящий говяжий бульон добавить нарезанную капусту, довести до кипения.
Шаг 8. После добавить подготовленную пассировку из лука, моркови и томатной пасты, снова довести до кипения, немного подсолить. Затем добавить тушеную свеклу, довести до кипения и варить до готовности овощей.
Шаг 9. Когда борщ готов, добавляем в него лавровый лист, душистый перец и часть нарезанного чеснока. Готовый борщ необходимо снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться около 2 часов.
Борщ с жареными карасями
Рецепт Влада Пискунова, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
2 л рыбного бульона из карасей или другой рыбы12 мелких карасиков350 г свеклы400 г капусты500 г картофеля100 г моркови100 г репчатого лука60 г томатного пюре1 зубчик чеснока1 перчик чилилавровый листрастительное маслоуксус столовыйукроп, петрушкаСоль
Шаг 1. Свеклу и морковь нарезаем соломкой. Лук — полукольцами. Обжариваем все вместе на растительном масле.
Шаг 2. Томатную пасту пассеруем на растительном масле. Добавляем в овощи. Перемешиваем, добавляем немного воды и тушим до полной готовности овощей. Получаем борщёвку.
Шаг 3. В кастрюлю с бульоном кладём нарезанные картофель и капусту. Варим в бульоне до готовности, солим.
Шаг 4. Добавляем в кастрюлю борщовку, лавровый лист. Доводим до вкуса солью, перцем, уксусом и сахаром, если необходимо.
Шаг 5. Карасиков чистим, потрошим, надрезаем изнутри косточки, посыпаем мелкой солью и зажариваем до полной готовности в полуфритюре на хорошо разогретом растительном масле.
Шаг 6. В готовый борщ аккуратно опускаем жареных карасей и даем настояться под закрытой крышкой полчаса. Подаем с измельчённой зеленью и толченым чесноком.
