Лук выращивают чаще и потребляют больше, чем любой другой овощ. Он - неотъемлемая составляющая практически всех кухонь мира. Пикантная культура порою заставляет нас поплакать, но всегда выручает при простуде.
Луковые сейчас выделяют в отдельное семейство. В пищу возделывают полтора десятка видов. Для всех их присуще наличие в тканях летучих серосодержащих масел, определяющий их характерный луковый запах.
Известная поговорка про лук - не пустые слова. Оказывается , сахаров в нем больше, чем в яблоках и грушах. Даже в острых сортах содержится до 14% сахаров. Однако лук замечателен не только вкусовыми качествами, но и уникальным набором полезных для нашего здоровья микронутриентов.
Чтобы защитить свои сахара, луковое семейство фитонцидами - летучими и нелетучими веществами, обладающими противомикробным, противогрибковым, противовирусным и иммуностимулирующим свойствами.
Одна из важнейших и давно известных их групп - аллил сульфиды и сульфоксиды - вещества, содержащие серу. Когда мы режем лук, они попадают в воздух и превращаются в летучую сульфеновую кислоту, которая вызывает раздражение глаз, из - за чего начинают течь слезы. Чем лук злее, тем он полезнее, так как эти вещества по своей сути природные антиоксиданты, антибиотики, антиканцерогены.
Наиболее распространенный вид лука - репчатый. Его многочисленные сорта отличаются по форме, размеру, окраске, остроте вкуса и силе аромата. Выбирая их, следует учитывать то, что они могут быть очень привязаны к климатическим условиям. Как правило, пригодные для выращивания в средней полосе и севернее - это скороспелые сорта, имеющие острый вкус. Луковицы их мельче по размеру, при этом отличаются хорошей лежкостью.
Южные сорта репчатого лука хранятся недолго, в основном все они - позднеспелые, зато их вкус менее острый. А некоторые из них называют сладкими, используют лишь в салатах. Если имеется желание выращивать такие сорта в средней полосе, делать это следует через рассаду.
Самый распространенный репчатый лук - желтый (золотой), а все потому, что он универсален. На юге, кроме его острых сортов, выращивают еще и сладкие салатные полуострые.
Самым сладким и сочным считается белый лук. В жарких странах его чае используют как салатный. Севернее, например во Франции, из него варят знаменитый луковый суп. Однако голландские сорта Сноуболл и Стерлинг, которые выращивались не один год, вырастали не полуострыми, как обещалось, а еще более жгучими на вкус, чем желтый лук.
А вот красный - сорта Ред Барон и Кармен - понравились очень. До Ялтинского лука ему по вкусу хоть и далеко, но в салатах он оказался вполне приятного полуострого вкуса.
Многогнездная разновидность репчатого лук шалот получила название семейка (семейный). Выращивают его в основном немногие любители. Растет шалот гнездами - от общего донца отходит несколько дочерних головок овально - цилиндрической или формы. Чем их меньше, тем они крупнее. Чтобы получить посадочную луковицу (севок), шалот не требуется выращивать из семян. Дочерняя луковица любого года вегетации годится для посадки и дает полноценный урожай.
Шалот принято считать овощем для гурманов, деликатесом, обязательным ингредиентом многих блюд французской и европейской кухни. Любимца кулинаров употребляют как в сыром, так и в запеченном, и в маринованном виде. Его главное достоинство в том, что он не забивает, а оттеняет вкус продуктов.
Покупая посадочный материал шалота, поступающий из Голландии, имейте в виду, что вместо настоящего шалота, который годами можно размножать дочерними луковицами, часто предлагают гибриды между ним и репчатым луком. Размножаются они обычно семенами и дают одну - две луковицы в гнезде.