Этот сыр я назвал Аленка!)
Во первых у него ровные красивые глазки, а во вторых я живу в России и сыры у меня русские.
Этот сыр изготовлен в моей мастерской из коровьего молока! Молоко мне доставляют с небольшой фермы, молоко проверено мной годами и я им доволен. С момента дойки и до того как молоко приезжает ко мне проходит не более часа.
Первое действие это проверка молока на анализаторе, на плотность, жир и белок. Анализатор пока у меня отсутствует, но я сдаю молоко в лабораторию раз в неделю, благо она от меня недалеко, в 1 км. Плотность можно проверить ещё взвешиванием молока, наливаем точно 1 литр и взвешиваем.
Жирность можно тоже узнать дома, если лаборатории рядом нет, на валберис я купил колбу 100 мл. Наливаю её до верхнего деления ровно и жду 12 часов пока молоко отстоится, и по шкале смотрю высоту сливок в мм, затем по формуле считаю жир. А зная жир можно посчитать и белок в молоке, по таблице.
Вернёмся к сыру. Пастеризация 65 градусов 20 минут, охлаждение до 36, затем нам нужно нормализовать молоко, примерно 20% от объёма прогоняем через сепаратор и обрат возвращаем в молоко, затем вносим хлористый кальций, растворив его в воде, теперь нужно внести в молоко культуры для ферментации молока. Это хельветикус, термофил, и мезо культуры, лактис, креморис, лейконосток и диацелактис. Ещё вношу липазу телячью и лизоцим.
Ферментация 30-40 минут и коагулянт вносим на pH 6,6-6, 55.
тф должна быть 10 минут, мультипликатор 3.
Что такое тф? Точка флокуляции. Мы внесли в молоко коагулянт, тут же включаем секундомер и ложим на молоко пластиковый шарик от пинпонга, и в тот момент когда мы толкаем шарик пальцем а он пружинит и возвращается назад засекаем время точки флокуляции и умножаем на мультипликатор, в нашем случае на 3 умножаем.
То есть 10 минут умножим на 3, через 30 минут режем сгусток. 10 на 10 мм, и даём отдохнуть 10 минут. Затем ставим сырное зерно, я ставлю спино, если у вас его нет то венчиком. 10 минут, на кубики 10 мм. Зачем отбираем 10% сыворотки и греем до 44 . Вымешиваем ждём нужный pH, сливаем сыворотку до зёрна и формуем пласт, если есть фальш дно, ложим его на зерно и прижимаем грузом . 10 минут.
Вынимаем пласт в форму, прессуем до pH 5,2 pH, солим и отправляем зреть минимум 2 месяца.
