Конечно же с молока, и молоко должно быть очень хорошего качества. Белок не менее 3,2% а жир 4,2% , молоко должно быть чистое и здоровое. У него должна быть бактериальная фаза. При ней молоко с момента дойки и в зависимости от температуры определённое время стерильно и защищено от посторонней микрофлоры. У проблемного молока бактериальной фазы нет.
Обладает ли ваше молоко бактерицидными свойствами? Проверим :
Берём стакан свежего молока, пш 6,55-6, 6 , накрываем стакан салфеткой и оставляем при комнатной температуре на 2 часа.
Если буферная ёмкость и бактерицидные свойства молока в норме то через два часа pH молока станет 6,6-6, 7, а еще через 2 часа pH начнёт снижаться. Отлично, из этого молока можно варить сыры.
И так, молоко у нас здоровое. Его нужно пастеризовать, что бы спланировать нужный нам сыр, это как чистый холст для художника!)
В домашних условиях , не имея сыроварни с автоматическим охлаждением, пастеризовать до 72 градусов не рекомендую, лучше нагреть до 65 и выдержать 20 минут, и потом начать охлаждать. Для сыров на мезофильных культурах охлаждаем до 32 , а с применением термофильных культур до 36-39, зависит от вида сыра. Подробнее я расскажу об этом в другой статье.
Теперь нам нужно нормализовать молоко, коэффициент нормализации у сыров разный, вы должны знать белок и жир вашего молока, об этом тоже напишу подробнее в других статьях. Подписывайтесь на мой канал!) тут будет много интересного и полезного о сыроделии.
