Заварка – это один из важных хлебопекарных полуфабрикатов, который представляет собой водно-мучную смесь со значительно клейстеризованным крахмалом. В заварке накоплены декстрины и простые сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке насыщенный цвет, а также снижают скорость черствения хлеба.
Заварка применяется:
- в качестве улучшителя для муки, обладающей низкой ферментативной активностью и с пониженной сахарообразующей способностью и высоким числом падения;
- как ускоритель для созревания тестовых полуфабрикатов;
- для улучшения органолептических характеристики хлеба (вкуса, продления свежести).
Дозировка заварки на замес теста
Чтобы избежать излишней липкости мякиша, для заваривания нужно использовать не больше 10-20% от общего количества муки для хлебов из смеси пшеничной и ржаной муки, и не более 5-10% для хлебов из пшеничной муки.
В случае применения заварки в качестве улучшителя качества хлеба, берут 3-5% муки для заваривания.
Основные виды заварок
- Простые неосахаренные заварки - быстро охлажденные и не подвергнутые осахариванию. Такие заварки применяются для замеса теста или опары в качестве улучшителя. Хорошо себя ведут при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро-и газообразующей способностью.
Простые осахаренные заварки можно разделить еще на два вида.
– самосахаренные заварки. Крахмал осахаривается благодаря собственным ферментам муки.
– осахаренные заварки. В заварку добавляют ферментные препараты или неферментированный белый солод (1-5% к массе муки). Неферментированный солод отличается высокой амилолитической и протеолитической активностью ферментов и осахаривание заварки происходит быстрее и полнее.
- Сброженная и заквашенная заварки - это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2 - 3 часов.
Заварку можно использовать на любых стадиях производства:
- добавить сразу на замес теста;
- добавить в опару, выбродить вместе с опарой, а затем замесить тесто;
- сбродить закваской, затем замесить тесто.