Какие ассоциации возникают у нас с вами, когда мы слышим эти два слова"Новый год!"?
Конечно, ёлка, дед мороз , снегурочка , подарки, мандарины, и я уверена, что оливье.
Этот салат давно стал обязательным блюдом праздничного застолья.
Как- то раз, давно, я решила удивить домашних и не приготовила оливье, заменив его на новый вкусный салат. Знаете, что я услышала : "Ты испортила нам новый год!"
С тех пор больше не экспериментирую.)))
КОГДА В РОССИИ ПОЯВИЛСЯ
САЛАТ ОЛИВЬЕ?
Ещё во второй половине XIX. Но этот был совсем не такой салат, каким мы знаем его сегодня .
Например, издание «Кулинарное руководство» 1897 года предлагало такой рецепт:“Салат "Оливье".
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику (густого, желеобразного мясного бульона. — Прим. ред.) — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сою, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить"
Вскоре после революции салат совсем исчез из меню и возродился только в 1939 году. Но в советских условиях достать раковые шейки, рябчиков и черную икру было сложно. Поэтому придумали им вполне демократичную замену — зеленый горошек, отварную морковь и курицу. Украшали такое блюдо вареными яйцами, а позже они стали одним из обязательных компонентов самого салата.
После войны оливье снова исчез из рациона советских граждан.
У нас дома есть большущая книга под названием "Кулинария", изданная в 1959 году.
В ней есть рецепты салатов, похожие на современный "Оливье ".
Салат из дичи и овощей Паризьен.
Салат "Столичный"
Салат мясной
Вы обратили внимание , что в заправку для салатов входит не только майонез и сметана, но и соус "Южный"?
Это соус промышленного приготовления. О нем есть подробная информация в этой книге:
"Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат- пасту, сахар, печень солёную , масло растительное , чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус "Южный" отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса ".
С новым годом !
