Китайский чай. Какие виды существуют, как влияют и как его пить

КРАСНЫЕ/ЧЕРНЫЕ ЧАИ

ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Процесс обработки красного чая:

Сбор - сминание - ферментация - сушка.

В отличие от зеленого чая, красный не прожаривается, а сразу скручивается, за счет чего нарушается целостность клетки листа, выделяется большое количество аромо-масляных веществ. Под влиянием кислорода, который активно взаимодействует с этими веществами, начинается следующий этап обработки - ферментация. Она длится несколько часов (зависит от сорта чая и желания технолога). Финальный этап обработки - сушка. Может происходить в специальных кубах, либо на солнце.

Красные чаи условно распределяются на 3 группы:

Гун Фу Хун

Средний/крупный лист.

Могут содержать листья и почки, либо только почки.

Сяо Джуны

Мелкий лист.

Содержат только листья, без почек.

Шуй Ча

Резаный лист

Содержат только листья, без почек.

ЗАВАРИВАНИЕ

Температура и способ заваривания зависит от типа чая: при повышенном содержании в купаже чая, либо же в случае, если чай полностью состоит из почек, в таком случае рекомендуется заваривать чай в гайвани с тонкими стенками при сниженной температуре (85-90 градусов), если же чай относится ко второй или третьей группе, то в “китайском” заваривании нет особого смысла, поэтому стоит использовать “европейский” метод - заваривание настоем.

ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ

Воздействие красного чая на организм человека можно обобщить:

Красный чай оказывает согревающее, тонизирующее воздействие, в некоторых исключениях ощущается расслабление, напоминающее алкогольное опьянение.

ДЯНЬ ХУН (Сосновые иглы) Своим названием чай обязан особому методу скручивания чайного листа. После ферментации чай скручивают вдоль волокон листа, придавая ему форму сосновой иголки. Купаж чая складывается из соотношения 1 почка/1-2 листа. Ферментация чая длится от 10 до 20 часов в зависимости от количества осадков (чем более дождливая погода, тем более длительное время ферментации и менее яркий вкус и аромат). Скручивание листа происходит за счёт прутьев, разложенных на специальном станке, который на протяжении всего времени поддерживает температуру около 260 градусов, после чего чай раскладывают на солнце для финальной сушки. Заваривание в ти-поде или гайвани: 4-5 грамм чая необходимо заваривать в течение 5-7 секунд для получения яркого аромата и сбалансированного вкуса, для того, чтобы полностью раскрыть вкус чая с первого пролива необходимо заваривать 10 и больше секунд.

ЦЗИНЬ ЦЗЮНЬ МЭЙ (Золотые брови) Достаточно молодой чай. Его популярность начала нарастать 2000-х годах. В купаже содержит классическое отношение для Гун Фу Хунов (1 почка/1-2 лист). Способ обработки был адаптирован под это соотношение, но изначально был позаимствован у Сяо Джунов. Во вкусе чай обладает сладковато-кислыми нотками яблока и карамели. Заваривание в ти-поде или гайвани: 4-5 грамм чая необходимо заваривать в течение 5-7 секунд при температуре 85 градусов, для раскрытия всех палитры вкуса чая возможно использование кипятка, но в этом случае почки могут давать характерную горечь.

ЭРЛ ГРЕЙ (Черный чай с бергамотом) Ферментированный черный чай с добавлением эфирных масел бергамота. Обладает узнаваемым ароматом, сладковато-терпким вкусом. Чай относится по большей мере к ароматным чаям, которые не принято заваривать проливами, т.к. его вкус не будет раскрываться постепенно, его стоит заваривать настоем для раскрытия всей палитры вкусо-ароматики самого чая и нот бергамота. Для заваривания настоем необходимо взять 6-7 грамм чая на литр воды. Такое соотношение не даст вкусу чая выделить излишнюю терпкость при использовании воды температурой 85-90 градусов.

ЗЕЛЕНЫЕ ЧАИ

Технология обработки зеленого чая:

После сбора чайного листа его подвяливают и кладут в воки для дальнейшей обжарки, что позволяет “законсервировать” вид и свойства чайного листа. Зеленые чаи не подвергают ферментации, т.к. в процессе ферментации цвет чая темнеет и становится ближе к красному/черному чаю за счет окисления кислородом. В некоторых случаях чай скручивают вручную, что несомненно относится преимущественно к элитным сортам чая.

Заваривание:

Самый важный пункт, на который стоит обратить максимальное внимание - температура воды для заваривания. В большинстве случаев она должна быть в пределах 70-80 градусов, иначе чай начинает выделять излишнюю терпкость. В некоторых случая допустимо использовать температуру в 85 градусов, для того чтобы раскрыть чай немного быстрее. Также зеленый чай возможно заварить с помощью “холодного заваривания” (залить чай водой комнатной температуры и убрать в холодильник на 6-8 часов).

ПОЦЕЛУЙ ГЕЙШИ Купаж китайского зеленого чая, цветки хризантемы и жасмина, ананас, кусочки клубники и яблок, плоды рожкового дерева, ягоды годжи, лепестки календулы, натуральные эфирные масла. Вкусовой чай не подходит для “китайского” заваривания. Заваривание 6-7 грамм чая на литр воды температурой до 85 градусов.

МАО ФЕН (Ворсистые пики) Купаж чая состоит из почет и первых двух листьев, что придает чаю сбалансированный вкус и насыщенный аромат. Чай приводит в спокойствие мозговую активность и нервную систему. Заваривание чая происходит при температуре 75-85 градусов для получения оптимального вкуса, при повышенной температуре вкус чая становится ярче, но почки могут давать характерную горечь. В ти-под или гайвань необходимо 5-6 грамм, в чайник - 6-7 грамм чая.

МОЛИ ХУА ЧА (Девичьи локоны/Жасминовый чай) Зеленый чай с добавлением цветков жасмина, что придает ему нежный вкус и аромат. Этому чаю приписывают эффект похудения. Заваривать нужно при температуре 75-85 градусов 5-6 грамм в ти-под/гайвань, 6-7 грамм на литр воды.

УЛУН

Отдельный вид чайного дерева, содранный с него чай не принято считать красным/чёрным или зелёным чаем, он занимает отдельную позицию - улун. Изначально являлся дикорастущим деревом, до сих пор встречается в лесах некоторых провинций Китая.

ЗАВАРИВАНИЕ
Чай этого вида рекомендовано заваривать исключительно проливом, ввиду кропотливого процесса ферментации, лист будет раскрываться постепенно как во вкусе, так и в аромате.

СБОР ЧАЯ

Традиционно сбор этого чая начинается утром, после чего его сушат сначала на солнце, потом в помещении, после чего ферментируют.

ТЕ ГУАНЬИНЬ (Железная Богиня Милосердия) Сбор чая производится исключительно вручную, отбирают только верхние листы. По времени сбора этот чай классифицирую на 2 категории: обычный - весенний урожай; премиум - осенний. ТЕХНОЛОГИЯ После завершения стадий обработки чай прессуется, снова разбивается и обжаривается. На последнем этапе чай отделяется от черенков и сушится. ЭФФЕКТ Ввиду повышенного содержания витаминов и полезных веществ, а также таурина и кофеина, чай оказывает тонизирующее действие на мозговую активность и выравнивает эмоциональное состояние.

ДА ХУН ПАО (Большой красный халат) Первые 3-4 листа с чайного дерева собирают, ферментируют и обжаривают сильнее, чем другие улуны, за счёт чего чай вобрал в себя аромат светлых улунов и приобрёл вкус темного обжаренного улуна. Растет высоко над уровнем моря на склоне в глинистой почве, отсюда высокая стоимость чая и его полезные свойства. ЭФФЕКТ Тонизирует мозговую активность за счет расширения микрокапилляров головного мозга и насыщения его кислородом. Содержит алкалоиды.

ЖЕНЬ ШЕНЬ (Владыка Женьшеня) Лист светлого улуна опыляют порошком из корня женьшеня и корня солодки. За счет этого напыления чай приобретает так называемую “сладость без сахара”. ЭФФЕКТ Понижает уровень холестерина, повышает свертываемость и выработку крови. Способствует улучшению памяти. Не рекомендуется употреблять на голодный желудок, т.к. может вызвать раздражение слизистой желудка. Используют при заболевании ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, нервном истощении, диабете. Положительно влияет на потенцию.

АРОМАТИЧЕСКИЕ УЛУНЫ

НАЙ СЯН (Молочный улун) Культивированный куст Цзинь Сюань был селекциирован в качестве сырья для Те Гуаньинь, но после первой пробы в чае заметили сливочно-молочный привкус. Такое сырье не подходило для Те Гуаньинь, поэтому изначально его продавали как обычный светлый улун Цзинь Сюань. После того, как первую партию продали в Европу и Америку, возникло требование усилить молочный аромат чая, т.к. он был едва уловим. Китайским селекционерам не удалось выполнить прихоть естественным путем, и им пришлось искусственным способом ароматизировать чай, после чего тот набрал невероятную популярность.

МАНГОВЫЙ УЛУН История создания этого чая ничем не примечательна, т.к. его особенность заключается в том, что в процессе ферментации к чайным листьям добавляют кусочки манго, в результате чего чай приобретает сладкий аромат и фруктовый вкус.

ГАБА

ГАБА - от английского GABA, на русском же это ГАМК - гамма-аминомасляная кислота. В чае, который называется ГАБА содержание этой кислоты варьируется около 150 мг на 100 грамм продукта. Грубо говоря, ГАБА чай можно сделать из любого сорта чая, т.к. каждый чай содержит в себе эти кислоты, но от количества этой кислоты внутри листа зависит качество конечного продукта, поэтому ГАБА чай делают из улунов.
ТЕХНОЛОГИЯ

После сбора и просушки чайного листа его кладут в металлический куб, где он ферментируется обычным способом - на открытом воздухе, после нескольких часов куб закрывают и выкачивают оттуда кислород, создавая вакуум. В случаях с более дорогим производством этого чая, вместо кислорода к чаю закачивают азот, который является катализатором для ускорения образования кислоты. Самый сильный катализатор - СО2 или углекислый газ, однако для того, чтобы не вредить окружающей среде, было принято решение, что достаточно азота.
СОДЕРЖАНИЕ ГАМК:

Свежий побег

|
Черенок

|
Чайная почка

|

2 лист
|

3 лист …

ЗАВАРИВАНИЕ
Заваривать такой чай рекомендуется в крутом кипятке (100 градусов) вне зависимости от способа и посуды заваривания. Этот чай прекрасно будет питься из чайника, гайвани, ти-пода и тд и мариал изделия совершенно не важен. Однако личная рекомендация - заваривать проливами в глиняной гайвани.

ЭФФЕКТ

Основными эффектами этого чая являются:

Снижение давления;

Препятствование развитию заболеваний ЦНС (Болезнь Паркинсона, Альцгеймера; бессонница, нарколепсия, эпилепсия).

Также может присутствовать индивидуальный эффект.

Самый ценный урожай по концентрации ГАМК - весеннего сбора.

БЕЛЫЙ ЧАЙ

Миф: Белый чай заваривается в охлажденной воде.

Разоблачение: Прессованный и выдержанный белый чай способен прекрасно перенести температуру 90-95 градусов.
ТЕХНОЛОГИЯ

С чайного куста собираются верхние листья и почки. В зависимости от стоимости чая и качества чайного листа в чаях встречается разное соотношение листьев и почек. Считается, что чем больше содержится почек в чае, тем он премиальнее. Собранное сырье подвяливают либо на свежем воздухе, либо в сухом, вентилируемом помещении. После чего высушивают, иногда прессуют.

ГУАН БАЙ Гуан Бай делают из сырья с большелистных прямоствольных деревьев высотой до 5 метров. Их называют Цзингу Да Бай Ча или Большой Белый Чай из Цзингу и необычная черно-белая окраска чая связана с особенностями этого культивара. Основное отличие Лунного Света от знаменитых фуцзяньских белых чаев в том, что его подвяливают и сушат не на солнце, а в закрытых помещениях. Заваривать этот чай нужно при температуре до 90 градусов настоем или в ти-поде/гайвани.