Соль – верный «спутник» сыра. Продолжительность его хранения и отчасти вкус зависят от этого натурального природного ингредиента. Но недаром говорят, что недостатки являются продолжением достоинств. Избыток соли вреден для здоровья: опасен при повышенном давлении, дает дополнительную нагрузку на почки, сосуды и сердце, способствует образованию внутренних отеков.

Можно ли снизить соленость сыра и как это сделать? Разберемся, почему этот продукт нуждается в соли, каким образом ее добавляют, и что можно сделать для уменьшения возможного вреда.

Зачем сыру нужна соль

Можно ли приготовить сыр без соли? Правильный ответ – отрицательный, поскольку этот продукт относится к молочным.

Срок хранения несоленого сыра будет примерно таким же, как и свежего творога.

Но это лишь одна из причин добавления соли: функции этого ингредиента многочисленны и разнообразны.

Соль:

является консервантом, дает возможность созревать сыру в течение нескольких недель или даже месяцев;
обеспечивает безопасность продукта и его длительное хранение;
участвует в процессе ферментации и закваски молока;
помогает сохранить аромат сыра;
формирует текстуру и укрепляет структуру продукта;
придает сыру упругость;
сдерживает образование грибков плесени;
обладает антимикробным действием;
оттеняет вкус продукта;
помогает формированию корки в некоторых сортах;
подсушивает сыр и придает ему нужную консистенцию.

Идеальным вариантом соли для сыра считают морскую среднего помола без добавления йодида калия. У нее более интересный вкус и богатый минеральный состав по сравнению с обычной солью.

Как соль добавляют в сыр

Существует несколько вариантов посолки продукта. Их выбирают в зависимости от сорта и технологии производства.

Первый способ – добавление на стадии засолки сыра. В этом случае соль распределяется равномерно по всей сырной массе.
Второй способ – использование рассола. Продукт выдерживают в рассоле определенное время или хранят в нем.
Третий способ – натирание поверхности головки солью при изготовлении мягких, полутвердых и твердых сортов. Эту процедуру используют также для формирования корки.

Соль оказывает воздействие не только на корку, но и на расщепление жиров и белков внутри продукта, уменьшает количество влаги.

Четвертый способ – метод, получивший название «сухой засолки». Мелко измельченную соль добавляют в сырную массу или покрывают ею всю поверхность головки сыра.

Этот особый ингредиент добавляют к сыру не «на глазок»: количество должно быть точно рассчитано. У каждого сорта есть свое оптимальное соотношение сырной массы и количества соли. Если ее недостаточно, то продукт может размягчиться и быстро испортиться. Перебор ингредиента приведет к пересушиванию.

Способы снижения солености сыра

Проще всего уменьшить соленость рассольных мягких сыров.

Вероятность того, что нежная моцарелла окажется пересоленной, достаточно мала, но всякое может случиться. Извлеките пересоленную моцареллу из родного рассола, переложите в подходящую емкость или стеклянную банку, залейте охлажденной кипяченой водой. Вода должна полностью покрывать шарики моцареллы. Поместите банку в прохладное место примерно на 3 часа. Через 1,5 часа попробуйте кусочек моцареллы. Если степень ее солености вас устраивает, то пора сливать воду. Если нет, то подождите еще 1,5 часа.

Фета – старинный полутвердый греческий сорт. Его готовят из козьего или овечьего молока. Вкус феты пряно-соленый, с молочной кислинкой, структура рассыпчатая. В рассоле фета может храниться месяцами и даже годами, поэтому существует реальная возможность избытка соли в этом продукте. Чтобы уменьшить ее количество, залейте фету минеральной водой или полностью погрузите в молоко за полчаса до подачи на стол. Если после этих манипуляций сыр останется слишком соленым, то погрузите его на 10-20 минут в холодную кипяченую воду.

Рассольный грузинский сорт Сулугуни довольно часто имеет слишком соленый вкус. Чтобы смягчить и улучшить его, нужно вымочить продукт в холодной кипяченой воде или молоке. Процесс длительный – 10 минут в этом случае явно не хватит. Если сыр нарезан на куски, то соль уйдет быстрее. Для вымачивания головки потребуется гораздо больше времени: возможно, придется оставить головку в воде на ночь. Процесс нужно контролировать – снимать небольшие пробы через определенные промежутки времени.

Сложнее уменьшить содержание соли в твердых и полутвердых сортах. Но метод погружения пересоленных кусочков в холодную воду на определенное время вполне приемлем. Эффект будет сильнее, если воду подкислить лимонной кислотой, соком свежего лимона или яблочным уксусом.

К слишком соленому пармезану, который чаще всего используют при приготовлении пасты или макарон, нужно осторожно добавить несколько ложек несоленой воды, в которой варились макароны, и осторожно перемешать. Небольшое количество сока свежего лимона будет очень кстати.

Что еще можно сделать

Снижение содержания соли в сырах было и остается сложной задачей, поскольку хлорид натрия выполняет фундаментальные функции при приготовлении продукта. Любое изменение процедуры засолки за счет снижения количества соли или замены NaCl другими химическими ингредиентами может нарушить хрупкое равновесие процессов созревания и ухудшить качество.

Поэтому один из возможных способов снижения солености – не уменьшение количества соли в самом продукте, а разбавление его овощами, молоком, несолеными бульоном, пастой при приготовлении различных блюд.

Особенно полезно будет добавление продуктов с высоким содержанием калия – физиологического антагониста Na. Когда в организме не хватает калия, его место в клетках занимает натрий. Дефицита натрия в нашем организме не бывает никогда: мы ежедневно получаем его избыточное количество с едой, и его всегда больше, чем калия. На любую сырную тарелку старайтесь выложить фрукты, овощи и зелень, богатые калием: яблоки, цитрусовые, смородину, бруснику, бананы, дыню, петрушку, помидоры, огурцы. Соленый сыр подавайте с отварным, а еще лучше – с запеченным в духовке, несоленым картофелем, который является чемпионом по содержанию полезного калия.

Источник: Милдар