"Кофе с сахаром, пожалуйста." Эти слова вызывают ужас в глазах современного бариста, но почему? Давайте разбираться.
Первое упоминание о кофе было в середине 15 века, зафиксированное йеменскими монахами. Из Эфиопии кофе распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку, а к 19 веку кофе был широко известен в Америке, Индонезии и Италии.
Но далеко не сразу кофе имел такой приятный вкус и аромат, каким мы привыкли видеть его сегодня. Изначально кофе имел горький, терпкий вкус и был очень горячим, чтобы как-то сгладить это и сделать напиток более питким, в него добавляли сахар. В книге Джона Старка "Характер кофе и кофейных домов", опубликованной в 1661 году, кофе описывали как "горячее адское пойло", "кипяченую сажу". Причиной горечи предлагаемых напитков была связана с методом заваривания кофе "по-турецки", такой метод предполагал неоднократное кипячение кофе.
Сахар и кофе на протяжении столетий были дорогостоящими продуктами, и пить этот напиток могли себе позволить только богатые люди.
Интересный факт:
Первая в России "сахарная палата" была открыта Петром 1 в начале 18 века.
В начале 19 века повсеместное выращивание сахарной свеклы привело к обвалу цен на сахарный тростник - самую надежную сельскохозяйственную культуру того времени. А спрос на кофе только увеличивался. И тут мы с вами сталкиваемся со значимым событием кофейной культуры "Первая волна". Про кофейные волны мы поговорим чуть позже.
Слоган "первой волны" - энергия важнее вкуса.
Кофе становится доступным для широких масс потребителей за счет снижения качества продукта. Чтобы смягчить горечь, в напиток стали добавлять сахар и молоко.
"Вторая волна"
Начинается в 60-х годах двадцатого века, появляется требование к качеству напитка, люди углубляются в происхождение зерна, но и серьезный след в этот период внес Starbucks. Starbucks ввел в моду напитки, где кофе не является главным элементом, а входит в состав "кофейных коктейлей". Фраппучино, мокко, макиато, кофе с сиропом вызвали интерес у молодой аудитории.
В современных реалиях в кофе нет необходимости добавлять сладкие составляющие, так как сейчас культура кофе находится на этапе постоянного развития и идет упор на качество зерна. Коммерческий кофе постепенно уходит на второй план, и мы все больше знакомимся со Specialty кофе.
Specialty - это культура, которая знакомит нас с чистым, ярким и настоящим вкусом зерна. В такой кофейной чашке есть естественная сладость, кислотность и горечь. Но Specialty это не только про баланс вкуса, а еще про его разнообразие. В кофе спешилти раскрываются различные дескрипторы.
Дескриптор - это специализированная единица для описания кофейного аромата и вкуса.
Как говорится: "профессия такая - в кофе персики искать". И это действительно так. Существует колесо вкусов кофе, которое служит помощником в выявлении вкусовых дескрипторов в кофе.
Хороший кофе - это как хорошее вино, его лучше ничем не портить.
Мы уважаем выбор каждого потребителя кофе, но не пора ли попробовать что-нибудь новое и попытаться найти персик в своей кофейной чашке?