Делимся отрывком из книги «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» (изд. ХлебСоль) Гарольда Макги.
Соусы – это жидкости, которые сопровождают основное горячее блюдо. Они служат для обогащения и дополнения вкуса подаваемых мяса или рыбы, крупы или овощей, усиливая или расширяя их собственный аромат, обеспечивая контраст. Соусы – это квинтэссенция желания. Несмотря на то что мясо, крупа или овощи имеют свой ярко выраженный вкус, соус может быть любым. В зависимости от желания повара соус делает блюдо более насыщенным, разнообразным, интересным по составу. Соусы помогают утолять голод человека стимуляцией его ощущений, получением удовольствия от вкуса и запаха, прикосновением и созерцанием.
Слово «соус» происходит от древнего однокоренного слова, означающего «соль», которая является оригинальным концентрированным ароматизатором, чистым минеральным кристаллом из моря. Наши первые продукты – мясо животных, зерно, овощи, хлеб и макароны – довольно пресные, а повара нашли или изобрели целый ряд ингредиентов, чтобы разнообразить их вкус. Самые простые – это приправы, существующие в природе: соль, острый черный перец и чили, кислые соки незрелых фруктов, сладкий мед и сахар, ароматические травы и специи. Более сложными считаются консервированные и ферментированные приправы: кислый и ароматический уксус, соленый и сладкий соевый соус и рыбный соус, соленые и маринованные огурцы, острая и пикантная горчица, кисло-сладкий и фруктовый кетчуп. Еще есть соусы, которые состоят из специй. Чтобы придать вкус конкретному блюду, повар продумывает и составляет концепцию соуса. Состав соусов всегда содержит приправы и специи, которыми усиливают вкус и аромат основных ингредиентов. В дополнение к их ароматизирующей способности соусы дают тактильное удовольствие, взаимодействуя на рецепторы полости рта.
Обычная консистенция соусов – средняя между плотной, присущей животным или растительным тканям, и водянистой. Их консистенцию можно сравнить с сочными спелыми плодами, которые тают во рту и насыщают организм, также они похожи на сливки или масло с плотной влажной структурой.
Основное качество – это текучесть соуса, позволяющая равномерно обволакивать ингредиенты блюда, связывая частички еды между собой и придавая приятную влажность. Соус продлевает послевкусие и обеспечивает ощущение богатства вкуса, раздражая вкусовые рецепторы. Внешний вид – это визуальное удовольствие, которое может доставить соус в блюде. Некоторые соусы невзрачные, другие имеют яркий насыщенный цвет фруктов или овощей, из которых они приготовлены, или глубину тона, которая получается при обжарке или длительном томлении на огне. У одних есть привлекательный глянец, а другие интригующе прозрачны. Визуальная красота соуса – признак мастерства, с которым он был сделан, гарантия яркого цвета, приятного насыщенного вкуса и предвкушение будущих наслаждений.
Существует несколько основных способов приготовления соусов. Многие из них связаны с разрушением структуры растительной и животной ткани и освобождением соков, которые привносят свой вкус. Такие соки можно комбинировать с другими ароматическими ингредиентами или загущать, чтобы они могли удерживаться на частичках еды и разливаться в полости рта. Загущение различных жидкостей и бульонов происходит за счет наполнения их множеством крупных молекул или частиц, которые препятствуют перемещению молекул воды. Большая часть этой главы посвящена различным методам сгущения соусов и их применению.
Соусы тесно связаны с двумя другими основными блюдами. Супы представляют собой набор компонентов различной консистенции, отличаются от соусов только менее концентрированным вкусом, их едят как самостоятельное блюдо, а не в качестве дополнения. Желеобразные соусы с достаточным количеством желатина при комнатной температуре держат форму и не растекаются, а при употреблении тают во рту.
История соусов в Европе
Европа лишь один из нескольких регионов мира, который в последнее время развил производство соусов в широком ассортименте. Многие соусы теперь популярны вдали от мест своего «рождения», в том числе китайские соусы на основе сои, индийские сгущенные соусы, ароматизированные специями, а также мексиканские сальсы и охлажденные мексиканские моле. Но именно Европа, а точнее Франция, стала законодателем международных стандартов в искусстве создания соусов, это и сделало их сердцем национальной кухни.
Древние времена
Первое упоминание о прототипах соуса корнями уходит в средневековую Европу. В латинской поэме о соусе (примерно 25 год н. э.) описан крестьянин-фермер, смешивающий толченые травы, сыр, масло и уксус (предок песто), которые придают свой острый и соленый аромат его лепешке.
Несколько столетий спустя Апиций написал в своей книге рецептов о важной роли соусов в столовых римской элиты. В книге было представлено 500 рецептов, из них более четверти – рецепты соусов (ius). Большинство рецептов содержало по меньшей мере полдюжины трав и специй, а также уксуса и/или меда, а некоторые – ферментированный рыбный соус garum, который обеспечивает соленость, пикантность и характерный аромат (так же, как делают анчоусы сегодня). Загущали их самыми разными способами: измельчая; добавляя измельченные орехи или рис, измельченную печень или морских ежей; измельченный хлеб, кусочки теста и чистый пшеничный крахмал; яичные желтки, как сырые, так и приготовленные. Самым важным инструментом для приготовления соуса считалась ступка, в ней перетирали морских ежей, яйца и крахмал, которые раньше были очень популярными ингредиентами для сгущения.
Средние века: изысканность и концентрация
В Европе со времен Апиция и до XIV века сохранилось небольшое количество кулинарных книг, поэтому история приготовления соусов не столь обширна. В некоторых случаях соусы не сильно изменились в составе и технологии приготовления. Средневековые соусы часто содержали много специй, истолченных в ступке пестиком. Современное изготовление содержит и мясо, и овощи, а большинство применяемых в Средневековье загустителей используют и по сей день. Хлеб был распространен довольно широко, его поджаривали, чтобы обеспечить дополнительный цвет и аромат, а чистый крахмал больше не использовали, сливки и масло еще не изобрели.
Новые вкусы, новая прозрачность и желе. В истории эволюции соуса, а именно в части его приготовления, имелись некоторые разногласия, но несмотря на это, все-таки обозначился настоящий прогресс. Рыбный соус больше не использовали, его место заняли уксус и сок незрелого винограда – вержус. В ходе Крестовых походов европейцы проникли на Ближний Восток и начали знакомиться с особенностями арабской торговли и традициями. Многие местные средиземноморские ароматизаторы заимствовали именно с Ближнего Востока – корицу, имбирь и злаки, – а миндальный орех стали использовать в качестве загустителя. Ступка была вторым незаменимым предметом после марли и сита (французский étamine или tamis), через которые перетирали соусы для удаления крупных частиц специй и получали более тонкую консистенцию. Повара обнаружили принцип сгущения мясного бульона путем концентрирования – выпаривания лишней жидкости и его дальнейшего употребления в виде плотного желе. Также это свойство бульона стали использовать для желирования мяса и рыбы, предохраняя их от заветривания, а также в качестве отдельного блюда. К концу XV века появилась технология осветления бульонов для прозрачных желе: в кипящий бульон добавляли смесь взбитых яичных белков, которая осветляла жидкость изнутри, затем бульон процеживали.
Терминология соуса. Еще одним важным событием в Средние века была разработка нового словаря для обозначения соусов и других ароматных жидкостей и более системный подход к ним. Римский термин ius заменили производными латинского «салсус», что означает «соленый»: слово «соус» употребляли во Франции, сальса – в Италии и Испании. Мясные соки на французском языке обозначали словом «ию» (jus), «бульон» – производное от слова, обозначающего «кипящее мясо в воде»; кулис (coulis) – это загущенный мясной продукт, который придавал аромат и структуру соусам, супам из мяса и овощей и другим приготовленным блюдам. Французский суп (soupe) был эквивалентен английскому сопу (sop), ароматной жидкости с кусочками хлеба. Некоторые рукописи подразделяют свои рецепты на категории: соусы без термической обработки, вареные соусы; соусы, в которых готовят мясо, и другие, с которыми можно подавать мясо, жидкие и густые супы и т. д. Затем в обиходе появляется английское слово «подливка» (gravy), полученное, по-видимому, таинственным способом из французского «гранэ» (grané). Оно, в свою очередь, происходит от латинского «гранатус» (granatus), «сделанный из зерен, зернистое». Это было своего рода тушеное мясо с мясным соком, а не отдельной смесью специй и жидкости.
Ранние соусы: мясные эссенции, эмульсии
Соусы, которые мы используем в наше время, уходят корнями в эпоху Средневековья. Теперь в состав рецептов входит меньше специй, и они легки в приготовлении. Так, перестают использовать уксус и верджус, на их место приходит лимонный сок, поджаренный хлеб и миндаль как загустители заменяются мукой, масляными и яичными эмульсиями (см. вставку ниже). Во Франции мясные бульоны становятся центральным элементом изысканной кулинарии. Это эпоха, когда начала процветать экспериментальная наука, а некоторые влиятельные французские повара видели себя химиками – или алхимиками – мяса. Франсуа Марин примерно в 1750 году повторил Chinese description of flavor harmony («Китайское описание гармонии вкуса»), написанное 2000 лет назад, но с некоторыми изменениями (см. ниже).
И Франсуа Марин, и И Инь говорят о гармонии и равновесии. Но китайские рецепты объединяют сладкие, кислые, горькие, соленые и острые ингредиенты, а французские содержат только мясные соки и создают сложность и гармонию, концентрируя их. Марин сказал о том, что «хороший вкус запретил острые соки и перечное рагу в древней кухне», с их азиатскими специями и обильным уксусом и верджусом. Мясной бульон был теперь «душой кулинарии». Сок мяса – это его сущность, повар извлекает из него концентрат, а затем использует, чтобы наполнить другие продукты его вкусом и питательными веществами. Цель соуса не добавление новых вкусов в еду, а расширение его вкуса и интеграция с основным ароматом других блюд.
Многие из этих технологий требовали огромного количества мяса, которого в готовом блюде было намного меньше изначального веса. Например, небольшое количество консоме было изготовлено из 1 кг говядины и 1 кг телятины, двух куропаток, курицы и некоторых видов ветчины. Для начала эти мясные продукты готовились в собственном мясном соку, пока он испарялся и мясо не начинало прилипать к кастрюле и карамелизоваться. Затем добавляли еще больше воды вместе с некоторыми овощами, смесь варили в течение четырех часов и процеживали, чтобы получить бульон «желтый, как золото, легкий, гладкий и душевный».
Расцвет французских соусов. Марин назвал свою коллекцию бульонов – мясные соки (jus), консоме, концентрированные бульоны, кулисы и соусы – «основой кулинарии». Также он сказал, что, приняв системный подход к ним, даже буржуазная семья с ограниченными возможностями могла бы «позволить себе бесконечность соусов и разных тушеных блюд». Вскоре во французских кулинарных книгах начали описывать десятки разных супов и соусов, а некоторые из классических соусов быстро развивались и получили названия. Среди них были альтернативы мясным сокам – это два яично-эмульгированных соуса, голландский соус и майонез, а также экономичный бешамель, основной нейтральный белый соус из молока, масла и муки. Но подавляющее большинство соусов были сделаны из мяса, а мясные соки были основным объединяющим элементом французской кухни.
Классическая французская система: Карем и Эскофье
Во времена Французской революции в 1789 году великие дома Франции были значительно упразднены, и у поваров больше не было безграничной помощи и ресурсов. Некоторые потеряли свои позиции, но выжили, открыв первые прекрасные рестораны. Кулинарные изменения в результате этих потрясений оценил известный шеф-повар Антуан Карем (1784–1833). В Preliminary Discourse («Предварительный дискурс») к его Maître d’Hôtel français («Французский метрдотель») он отметил, что «величие старинной кухни» было возможным благодаря щедрым тратам мастеров на персонал и материалы. После революции повара, будучи достаточно успешными, чтобы сохранить должность, были вынуждены из-за отсутствия помощи подмастерьев упрощать технологию, чтобы вовремя подать обед, при этом сделать очень много блюд при малом количестве сил. Эта необходимость вызвала конкуренцию – талант, умение и опыт являлись основой совершенства поваров, – привнесла важные улучшения в современную кухню, сделав ее одновременно более здоровой и простой.
Рестораны тоже претерпели изменения, «чтобы смягчить общественный вкус», коммерческим шеф-поварам пришлось придумывать новые, все более «элегантные» и «изысканные» блюда. Так социальная революция стала новой движущей силой для кулинарного прогресса.
Семейный соус. Великий повар Мари Антуан Карем внес вклад в этот прогресс, и его соусы были самые известные. Идея, изложенная в «Искусстве французской кулинарии в XIX веке», состояла в том, чтобы получить бесконечность возможностей, которые Карем предвидел и тем самым помог поварам реализовать их. Он классифицировал соусы того времени на четыре категории, каждую из которых возглавлял основной, или главенствующий, соус, и каждая из них расширялась, используя вариации основной темы. Только один из ведущих соусов, эспаньоль (espagnole), был основан на дорогостоящем высококонцентрированном мясном экстракте; как в велуте (velouté), так и в аллеманде (allemande), использовали неконцентрированное сырье, а для бешамеля применяли молоко. Многие из этих соусов загущали мукой, которая была намного экономичнее, чем концентрированный бульон. Этот подход соответствовал сложившимся ограничениям и потребностям послереволюционной кухни. Основу соуса можно было приготовить заранее, а новые, но незначительные модификации и приправы внести в последнюю минуту перед подачей. Как сказал Раймонд Соколов в своем путеводителе по классическим соусам «Учение о соусах», эти соусы были задуманы как «полуфабрикаты на самом высоком уровне».
Менее чем через столетие после Карема вышел в свет отличный сборник классической французской кухни «Путеводитель Кулинарии» Огюста Эскофье (1902), в котором насчитывалось почти 200 различных соусов, не считая десертных. Высокое признание французской кухни Эскофье соотносил непосредственно с ее соусами. «Соусы представляют собой часть капитала кухни. Именно они создали и поддерживают по сей день универсальное превосходство французской кухни».
Конечно, эта система ароматизации была создана несколькими профессиональными поварами и вернула нас к средневековым временам. Наряду с этим сложились более скромные семейные традиции, которые развивались по-своему. Не приученные к труду и расходам на продолжительное выпаривание бульонов и соусов, домашние повара среднего класса усовершенствовали другие методы: например, сделав бульон из обрезков мяса для жаркого, также использовали бульон, чтобы ополоснуть ароматическую корочку, оставшуюся после обжарки на сковороде, и затем прокипятить эту смесь для выпаривания и сгущения, или для связывания ее со сливками или мукой.
Соусы в Италии и Англии
Пюре и мясные соки. Начиная с середины XVI века итальянская кулинария была столь же инновационной, как французская, а иногда даже превосходила ее. Тем не менее период застоя пришелся на XVII век, по словам историка Клаудио Бенпората, в рамках общего политического и культурного упадка, вызванного отсутствием сильных итальянских лидеров и влиянием других европейских держав на несколько итальянских дворов. Соусы, которые стали известны как истинно итальянские, в основном домашние и относительно неочищенные по своему составу, были основаны не столько на экстрактах, сколько на ингредиентах: например, пюре из томатов и листьев базилика. Основной итальянский мясной соус, или суго (sugo), готовят в манере консоме Мари Антуана Карема XVIII века: мясо медленно тушат, чтобы высвободить его соки, которые готовятся до коричневого цвета на дне поддона. Затем в выпарившийся мясной бульон добавляют жидкость для растворения высушенных коричневых остатков, и за счет концентрации вода становится коричневой; далее снова варят – для получения концентрированного ароматного бульона. Мясо не отбрасывают, оно становится частью соуса. Не только Италия, но и большая часть Средиземноморского региона, в том числе южная Франция, меньше интересовались извлечением мясного экстракта, чем выделением и сочетанием вкусов.
Соусы в Англии: подливка и приправы. В XVIII веке дипломат Доменико Караччиолли со скрытым подтекстом в сторону защиты Франции изрек следующее: «Англия имеет шестьдесят религий и один соус», но этот один соус – из растопленного масла! Острослов Альберто Денти ди Пираджно начинает главу о соусах в его Educated Gastronome («Образование гастронома», Венеция, 1950) с критического замечания:
«Доктор Джонсон определил соус как нечто, употребляемое с едой, чтобы улучшить ее вкус. Было бы трудно поверить, что человек интеллекта и культуры доктора Джонсона… выразил себя в этих терминах, если бы мы не знали, что доктор Джонсон был англичанином. Даже сегодня его соотечественники, неспособные придать какой-либо вкус своей еде, называют соусы украшением блюд, которого у них нет. Это объясняет изобилие соусов, желе и приготовленных экстрактов, бутилированных соусов, чатни , кетчупов, которые заполняют столы этих несчастных людей».
Кулинарные стандарты Англии не были сформированы при дворе или в благородных домах, они оставались приземленной едой в домашней и сельской местности. Английские повара высмеивали французскую кулинарию за изысканность и квинтэссенцию. Французский гастроном Брилья-Саварен (1755–1826) рассказал историю о том, что принц де Субиз потребовал от шеф-повара отчет за 50 окороков, которые были использованы для одного званого обеда. Обвиненный в воровстве, шеф-повар уверял, что все мясо является основой для соуса: «Прикажите мне, и я помещу все 50 окороков, которые вас так волнуют, в стеклянную бутылку размером не больше вашего большого пальца». Принц был изумлен и убежден этим утверждением о силе повара так сконцентрировать бульон. Напротив, в своей популярной кулинарной книге XVIII века английский писатель Ханна Гласс описывает различные рецепты французских соусов, в которых требуется больше мяса, чем еды, которую они должны дополнять, и замечает, что «безрассудство хорошей французской кухни» приводит к большим расходам. Основа соуса «глас» – «подливка», сделанная путем поджаривания мяса, моркови, лука, смеси трав и специй, с небольшим количеством муки, добавлением воды и тушением. В XIX столетии стали популярны аналогичные домашние соусы из анчоусов, устриц, петрушки, яиц, каперсов и сливок. Денти ди Пираджно высмеивал соусы Вустершира, чатни и кетчупы. В XVII веке эти соусы стали частью английской кухни благодаря коммерческой деятельности Восточно-Индской компании, появились азиатские соевые и рыбные соусы, в том числе индонезийский кечап, маринованные фрукты и овощи. Все консервированные продукты сохраняли интенсивный аромат. Многие из этих блюд богаты аминокислотными ароматизаторами, а английские аналоги сделаны с такими же солеными грибами и анчоусами. Всеми знакомый томатный кетчуп – это подслащенная версия соленых, уксусных, пряных томатных консервов. Так, английский современник Карема Уильям Китчинер поместил в свою книгу рецептов бешамель, а также «Вау, вау соус» (Wow Wow Sauce), который содержит петрушку, соленые огурцы или грецкие орехи, масло, муку, бульон, уксус, кетчуп и горчицу. Эти сильно ароматизированные смеси были легко доступны и имели яркий контраст со вкусом блюда, которое они сопровождают, а не дополнением и усилением этого вкуса.
Современные соусы: nouvelle и post-nouvelle
XX век: Новая кухня. Еще в XVIII веке Франсуа Марин и его коллеги рассказывали о своей бульонной кухне, как о новой кухне, или о «новой кулинарии». В руках Карема и Эскофье эта новая кухня была дополнена несколькими новыми соусами и стала классикой французской кухни, стандартом во всем западном мире в ее изысканности. Со временем классическая система становилась все более жесткой и предсказуемой, причем большинство шеф-поваров по существу готовили те же стандартные блюда из тех же предварительно приготовленных соусов. В XX столетии наряду с веком высоких технологий появилась новая кухня. В 1960-е годы некоторые хорошо известные французские повара, в том числе Поль Бокюз, Мишель Герард, семья Тройсгрос и Ален Шапель, встали на путь переосмысления французских традиций. Они утвердили творчество в работе шеф-повара и достоинства простоты, экономики и свежести. Продукты больше не требовалось уваривать для получения эссенции, их нужно было употреблять такими, какие они есть.
В 1976 году журналисты Анри Голт и Кристиан Мийо опубликовали «Десять заповедей новой кухни», седьмой из которых была: «Вы не должны использовать коричневые и белые соусы». Новые повара все еще думали о том, что «великие соусы Франции должны быть описаны как краеугольные камни кулинарии» (по словам Мишеля Герарда), но они использовали их избирательно и ограниченно. Более светлое телячье, куриное и рыбное мясо применяли для тушения в жидкости, концентраты из них использовали для придания вкуса в последнюю минуту, добавляя непосредственно в кастрюлю, и соусы в целом реже сгущали небольшим количеством муки и крахмала, чаще всего используя сливки, масло, йогурт и свежий сыр, овощное пюре, взбивая все это в пену.
Постмодерн: разнообразные и инновационные соусы. В начале XXI века классические коричневые и белые соусы встречались все реже, и появилась возможность снова оценить их достоинства. Те рестораны и домашние повара, которые делали концентрированные мясные бульоны, редко изготавливали их с нуля – эти продукты хорошо подходят для производства в промышленном масштабе, поэтому они легкодоступны в замороженной форме. Популярность в новой кухне богатых сладко-сливочных соусов стала заметно падать, на их место вновь пришли бульоны, концентраты и салатные соусы. Благодаря международному масштабу современной кулинарии рестораны и столовые получили более широкий ассортимент соусов, чем когда-либо прежде. Многие из них представляли собой контрастные пюре из фруктов, овощей, орехов и специй, а также более жидкие соевые и рыбные азиатские соусы. Для рестораторов такие соусы стали привлекательными из-за меньшей трудоемкости по сравнению с классическими французскими соусами. Точно таким же образом домохозяйки теперь покупают экономичные и универсальные бутылочные соусы и приправы, а не готовят их сами. Некоторые изобретательные шеф-повара стали экспериментировать с необычными инструментами и материалами – среди них жидкий азот, мощные пульверизаторы, загустители, полученные из морских водорослей и микробов, – для создания новых форм суспензий, эмульсий, взбитых текстур и желе.
Современные соусы, разработанные поварами И Инь и Франсуа Марин, не отличаются тонкостью и деликатностью. Хотя стоит отметить, что никогда в истории не было такого разнообразия, из которого можно было выбирать!
