Добрый день! В последнее время шаманю с безглютеновым хлебом - это настоящая магия!!!
Приготовить такой хлеб ароматным и вкусным невероятно сложно. То он горчит, то липнет к ножу и зубам, то пахнет прогорклым, то кислит, то имеет толстенную корку, то рассыпается в руках. И вот, ура, и на моей улице праздник! Сегодня получился ароматный, вкусный, безупречный безглютеновый хлеб на закваске (описание в конце)!!! И я решила поделиться своим опытом.
Первый хлеб, который я пекла – на прессованных дрожжах и хлебопекарной смеси "Гранец". Смесь эта прекрасна и из неё действительно получается хлеб.
Я пробовала смешивать разные виды муки и крахмала (как делаю это с обычным глютеновым хлебом), хотела добиться более приятного хлебного (а не рисового) вкуса, получалось так себе, но получалось!
Так что, самый простой вариант готовить хлеб дома (в хлебопечке, мультиварке, духовке) – рецепт на этикетке хлеба Гранец.
Единственное, мне не нравился запах дрожжей и впоследствии я клала их меньше, чем в рецепте. Получается хороший хлеб, в разы вкуснее и полезнее магазинного. В этом хлебе (на картинке ниже) я придиралась к мякишу - внизу
он не совсем поднялся... Но, я ещё не знала, что меня ждёт впереди)))
Итак, продолжаю экспериментировать, придумывать собственные идеальные рецепты и подсматривать в интернете... идём дальше.
Следующий хлеб – бездрожжевой. Этот хлеб поднимается на соде или разрыхлителе, что я не очень люблю. Такой хлеб не сложно печь, он отлично поднимается в духовке и имеет неплохой вкус, несколько влажный, корка толстая (это минусы для меня) и самое страшное - я чувствую в нём соду. Хлеб можно печь, если нет дрожжей и нужно что-то быстрое, а так – я не буду.
Хлеб на закваске. Ну, это уже высший пилотаж) Я пеку глютеновый хлеб (для взрослых) на закваске Левито Мадре.
Это классная закваска, с ней у меня получается идеально! Вот такой цельнозерновой пшенично-ржаной хлебушек получается в хлебопечке. Готовить его можно на полном расслабоне... Как же прекрасна глютеновая выпечкаааа....
НО для безглютенового хлеба я вырастила рисовую закваску «культурного происхождения».
Эта закваска не вечная, производитель предлагает хранить её активированную в холодильнике 15 дней.
Конечно же, я подумала, что легко сделаю вечную, подкармливая. Но, хлеб из этой закваски получается горький, с неприятным запахом. Есть подозрение, что в ней поселилась не та микрофлора или это особенность рисовой закваски?
Вообще, печь хлеб люблю именно на закваске и дальнейшие мои эксперименты будут именно с этим типом выпечки.
Глютен (или клейковина) – белок, который содержится в злаках.
Его можно «подменять» этими добавками: псиллиум, яйца, пектин.
Закваска рисовая + псиллиум. Производитель рисовой закваски предлагает именно этот способ выпечки безглютенового хлеба на своём сайте. Много, много раз его пробовала их схему, но у меня получалось что-то не то. Во - первых, я не понимаю, что это за хлеб, где его половину составляет шелуха подорожника (псиллиум).
Полезно ли такое детям? Во-вторых, этот хлеб у меня получался всегда влажным и тягучим, он очень липнет к ножу, резать его неприятно и есть фу.
В-третьих – вкус, словно ешь бумагу или опилки, вкуса нет.
Сколько продуктов я выкинула, делая этот хлеб... Иногда он получался не таким жидким, но всегда пачкал нож. Кстати, если хлеб сыроват - можно подсушить его в тостере.
Закваска рисовая + яблочное пюре (пектин). Это совершенно новое приключение для меня и я подошла к нему как всегда без рецепта) Без строгих пропорций печь безглютеновый хлеб опасно. Понимая, что тесто моё не подходит, я сделала лепёшку. В этой лепёшке роль глютена выполняет пектин и знаете что – несмотря на то, что лепёшка совершенно не поднялась и имеет плотную структуру – вкус просто превосходный, насыщенный, сбалансированный. Это самый вкусный «хлеб» из тех, что я пекла. Дети ели её с кефиром, макая в варенье, и им она очень понравилась. Ура! Дальнейшие мои эксперименты будут с закваской и пектином – за этим хлебом будущее!)
Подписывайтесь и смотрите за появлением идеального безглютенового хлеба!
Закваска Левито Мадре + яйцо. Итак, роль глютена в этом хлебе выполняет яйцо и ещё ксантовая камедь (ну, совсем на кончике ножа, иначе будет непропекаемое желе вместо мякиша). Этот хлебушек я приготовила сегодня и испытала огромную радость! Хлеб получился ароматный, прекрасно режется, не липнет к ножу и зубам (как с псиллиумом), хорошо поднимается.
Хорошо, успела запомнить рецепт в своём творческом порые приготовления, более подробный выложу, когда приготовлю по нему ещё пару раз:
Закваска 10гр + 70 мука (бурый рис и зелёная греча) +70 (вода) – на ночь (при темп +20)
Яйцо ½ (белок), масло подсолнечное, вода 25 гр + 60гр муки (тапиоковый крахмал, разная мука (рис, греча, нут) + камедь, – совсем на кончике ножа, соль, сахар - в форму и на расстойку (у меня 2 часа при +25С)
Взбрызнуть перед выпечкой, пергамент сверху (снять за 10 мин), выпекать при t 220 - 10 мин, потом при 200 - 25 мин.
Один минус – хлеб получается не такой ароматный и насыщенный, как на яблоках (буду проводить свои эксперименты дальше).
Важный совет, который я бы дала тем, кто начинает печь на безглютеновой муке – пробовать вновь купленную муку в выпечке оладьев. Тогда будет возможность убедиться в свежести муки. Так, я купила амарантовую муку и несколько раз портила хлеб. Он сильно горчил, а я не понимала причину. Оладья из этой муки сразу дали понять что проблема в ней.
Пишу заметки (о хлебе) больше для себя, структурирую кучу инфы, свалившейся в последнее время после анализов на непереносимость глютена у детей. Делитесь своим опытом и ставьте лайки, для меня это важно!
