Ну что, товарищи дорогие, Новый год приближается, планируете на стол холодец ставить и прочую заливную рыбу? Или кто-то даже язычок говяжий приготовит, дорогой деликатес, хотя и жутко вкусный.
Интуристы многие от подобных «желе» нос воротят, как такое можно потреблять?! Варвары, гунны и дикари, эти русские - мармелад у них мясной, из молока варенье делают, а лимонад – из хлеба (ещё и суп из него). А нам – самое то, да и наука нутрициология совсем не против «застывшего мясного супа». Полезные и легкоусвояемые белки, коллаген и глицин, опять же, в копытах и ушах содержится. Некоторые даже умудряются вскипятить утром 01.01 студень и получить подобие целебного супа-хаш. От похмелья и для общей бодрости, пьющие ребята рассказывали.
А лучшая приправа для такой «не цивилизованной» еды – наши хрен с горчицей, а не эти модные кайенские чили с халапеньями. Капсаицином желудок «жечь» – не наш метод. А чем горчица в этом плане безопаснее? Случается, «забирает» она не хуже термоядерного табаско, перечно-уксусного соуса из недружественных стран! Давайте разбираться.
Видов этой родственницы… капусты (!) несколько, все наши, евразийские, известные ещё до Колумба: белая, чёрная, да сизая. Из семян которых и готовят соусы различной крепости и пряности – горчицы столовые. Дижонская – сладкая и не острая, с цельными «бубочками» - это из чёрной.
Англичане смешали семена белой и сизой, добавили яблочного уксуса и куркумы для яркости. У немцев горчица сладкая, с карамелью, из белой и чёрной, грубого помола – баварская. Американская тоже с сахаром, из белой горчицы, самая жидкая, чтобы в горячую собаку сподручнее заливать. Да и по деньгам экономия, считают капиталисты каждый цент. Там же, в США, даже национальный музей горчицы есть – более 5 тысяч (!) разновидностей этого соуса собрали.
Наша же, русская, готовится из обезжиренного жмыха сизой горчицы (нечего ценное маслице тратить) с уксусом – резкая, острая и густая, классическая сарептская. По городу Сарепта в Поволжье, куда Екатерина завезла немцев, которые «горчицеводством» в России и занялись.
А дальше наш народ уже самостоятельно стал изобретать: с томатной пастой и перцем (ахтубинская), мёдом на рассоле (донская), яблочным пюре (волгоградская), чёрным перцем и гвоздикой («Городская», если кто помнит). Несмотря на многообразие ингредиентов, горчица из наших краёв – всегда жгучая, ядрёная, в отличие от, скажем, итальянской, вареной в вине с фруктами, типа сладенько-острого джема. И эти люди нас в извращённом вкусе обвиняют.
Ладно, хватит тут кулинарию разводить, прошу в кабинет химии. Противогаз не надо – горчичный газ, он же иприт, ОВ кожно-нарывного действия, из этого растения не получают. Кому-то когда-то показалось, что пахнет он похоже, вот и прицепилось – mustard gas. В самой горчице молекул такой «убойности», слава богу, нет. А что есть?
Итак, исходное сырьё для столовой горчицы – горчичные семечки. Их, так же, как оливки или подсолнечник «прессуют» при 60 (медицинский режим), 80 (пищевой) или 120 (кормовой) градусах. Есть у горчицы, оказывается, своё «экстра вёрджин» маслице, по содержанию полиненасыщенных жирных кислот «кроет» раскрученное оливковое в два раза (23,4 против 12,1 г/100г)! А стоит, не сказать, что заоблачно – 150-500 рублей за поллитру.
Масло пойдёт в кулинарию, хлебопекарное дело и производство консервов. «Непищевые» сферы его применения – фармацевтика, косметика с парфюмерией, мыловарение. Относится к слабовысыхающим жирам, можно даже некоторые механизмы смазывать.
Остаётся жмых, который высушивают, измельчают и получают горчичный порошок. Что интересно, продукт этот высокобелковый (38-50%), не хуже соевого или подсолнечного! Понятно, мяса не заменит, не за тем мы горчицу потребляем. Ценим за ядрёность и жгучесть.
Чем эти эффекты вызывается? Особыми летучими вещеставами – изотиоцианатами: аллилизо-, бутилизо-, фенилизо-. Согласен, названия зубодробительные, сократим их до привычных «эфирные горчичные масла». Хотя, для химика тут всё ясно: цианат – совсем не смертельная синильная кислота (HCN) с её солями цианидами, а связка C=N. Вместе с серой, которая тио-, получается цепочка S=C=N, вот и все тиоцианаты.
Есть они и в брюкве с репой, редьке и турнепсе, кто пробовал в сыром виде, тот знает – тоже «горчат и щиплются». Но лидер по содержанию этих веществ – как раз горчица.
Цианаты эти ваши – штуки летучие, начинают действовать прямо при вдыхании. Кто свежеоткрытую горчицу пытался нюхать, знает, как она может «шибануть», извините за научный термин. Куда там перцу с его капсаицином. К тому же есть в горчице особый фермент – мерозиназа, который изотиоцианаты активирует, особенно при добавлении воды (как известно, энзимы «всухую» не работают).
От того и такое резкое раздражение рецепторов слизистых, жжение и слезотечение. Организм на такое безобразие, конечно, реагирует, выбрасывает медиаторы воспаления, цитокины. К серьёзным фарингитам, эзофагитам и гастритам такое вряд ли приведёт – воздействие кратковременное, плюс, к горчице всегда идёт пища. Спорщиков, мазохистов и прочих любителей «махнуть» ложку-другую натощак, надеюсь, немного. А вот стимуляция местного иммунитета и какой-никакой антибактериальный эффект эфирные горчичные масла оказывают. Понятно, протухшую колбасу и вздутые консервы с ботулотоксином съедобными не сделают, тут лучше не экспериментировать.
Есть ещё одно действие у этой приправы – так сказать, центральное. Кратковременный «шок» рецепторов приводит к выбросу эндорфинов, отвечающих за «счастье» и удовольствие, это организм так компенсирует «химическую атаку» на него. Как баня или холодные обливания (там мы себя атакуем термически), только изнутри и вместе с жирной едой. Ещё и под стопочку варварской неразбавленной водки, для усиления эффекта. Всем хороши эти ваши изотиоцианаты!
А вот не всем. Не «дружат» они с другим важнейшим компонентом нашего организма – йодом. Блокируют активное усвоение щитовидной железой неорганического йодидов, тормозят действие фермента тиреопероксидазы, тем самым ингибируя включение йода в тиреоглобулин. Давай уже по-простому, автырь, накидал, понимаешь, заумностей.
Если в пище и воде йода достаточно, то всё будет нормально. Если мало, плюс, мы активно потребляем эти самые цианаты, то щитовидной железе ценного элемента для выработки гормонов уже не хватает. Она, бедная, напрягается и увеличивается, а это анатомические изменения – гиперплазия и зоб. Недостаточность гормонов Т3 и Т4 (о них подробнее тут) приводит уже к системному функциональному состоянию – гипотиреоз. Слава богу, горчицу для этого надо есть вёдрами, так что, мажем холодцы да студни смело. А вот перебирать с её крестоцветными родственницами – капустами (белокачанной, цветной, савойской, кольраби) – не стоит. Особенно в йододефицитных районах и молодым девушкам, озабоченным увеличением бюста (бабушкины сказки насчёт капусты, дело в генетике и гормонах) и веганскими диетами.
А вот по поводу канцерогенности горчицы для ЖКТ, в отличие от того же красного перца, серьёзных медицинских статей нет. Так что, считаем, что в «онкоплане» эта приправа безопасна. Горчичные тиоцианаты – вещества нестойкие и летучие, до нижних отделов кишечника просто «не доезжают», разрушаются. Наоборот, считается, что за счёт антиоксидантов, флавоноидов, фолиевой кислоты оказывает эта специя обратный, защитный эффект. В умеренных дозах, конечно (1-2 ложки в день).
Основными противопоказаниями у неё (как и других приправ, стимулирующих выброс пищеварительных соков) остаются воспаления верхних отделов ЖКТ, холецистит с панкреатитом, а также повышенная кислотность и язвенная болезнь. При них любая «агрессивная химия» только во вред. Если такого у нас нет, как и аллергии на горчицу (бывает и она, правда, редко) – смело ставим на стол или добавляем в домашний майонез. В покупном, скорее всего, будет «ароматизатор идентичный натуральному», плюс сахар и соль без меры. Мы же сделаем свой – яйца, оливковое масло и ложка горчицы (можно столько же столового уксуса, кто покислее любит). И что тут вредного, кроме калорий (300-800 ккал/100г) за счёт растительных жиров? Про горчичные заправки для салатов, запекание мяса-птицы молчу, тут кулинары посерьёзнее читают, просветят, надеюсь, в комментариях.
А мы переходим к наружному применению горчицы, как там её целебные забористые масла через кожу действуют? Современный горчичник, в виде пакета из пористой бумаги, гораздо удобнее старого прямоугольника «открытого типа», не надо с себя приправу соскребать после применения. Да и самого порошка в нём в три (!) раза больше – 3,3 г против 1,1 г. В некоторые ещё и эвкалиптового масла добавят, для аромата и экзотики. Но принцип действия тот же – раздражает рецепторы, усиливает кровоток, как в самой коже, так и в тканях, расположенных глубже. Простенькая домашняя физиотерапия – чаще всего при сухом кашле (ларингиты, трахеиты, бронхиты), при влажном уже не рекомендуется. Кроме грудной клетки «ставят» горчичники и при некоторых болях: нейрогенного, спастического или посттравматического характера. А вот при гипертонической болезни криз точно не снимут без лекарственной поддержки, как и приступ стенокардии. Спазм коронарных артерий никакой «горчичкой» не снимешь, нужны лекарства класса нитратов (подробно о них тут). Некоторым при загадочной болезни «мигрень» помогает горчичник на затылок, но рекомендовать не могу – при ней лечение больно индивидуальное и комплексное.
Чудес исцеления от горчичников, как основного, а то и единственного средства, ждать не стоит. Скорее, это лишь дополнение к основному лечению. Наоборот, в некоторых случаях могут возникнуть «неприятности» от использования горчичников. Поэтому давайте лучше напомним о противопоказаниях для этих лечебных листов и пакетов. Их немного, но лучше помнить.
- Индивидуальная непереносимость компонентов горчицы. Появился сильный зуд, отёк, «пупырышки» (сыпь в виде бугорков или пузырьков) – сразу снять и промыть кожу. Может даже мазь с кортикостероидом понадобиться. Горчичники – не ваш метод, вероятнее всего, на всю жизнь.
- Любое открытое повреждение кожи, дерматит, пиодермия, экзема и прочие дерматологические «радости». И больно будет, и может спровоцировать ухудшение кожной болячки.
- То же самое можно сказать о воспалениях более глубоких, например, артритах. Местная стимуляция кровотока может боли только усилить, а если артрит инфекционный, то перевести его в более серьёзную фазу. Тут любая физиотерапия – только по назначению врача. От лечения астмы и стенокардии этим способом уже давно отказались.
- Ну и главное – горчичники при лихорадке. По идее, сосуды расширяют, должны теплоотдачу усилить и температуру тела снизить. Вот только тут такая физика не работает, организм не радиатор отопления, штука более сложная. При инфекционном процессе страдает центральный механизм терморегуляции, а мы его дополнительно «подстёгиваем» за счёт химического раздражения кожи. В итоге температура во время такой процедуры может поползти только вверх. Поэтому, если при ОРВИ кроме фарингита с трахеитом есть и лихорадка выше 37,5, то горчичники не трогаем, лечимся обильным питьём и ингаляциями. Разжижаем мокроту «изнутри», как бороться с разными видами кашля разбирали в этой и этой статьях, кому интересно.
Ладно, оставим пока болезни, как-никак, праздники на носу, настроение не портим. Тем более ,от него (настроения, не носа) наш иммунитет зависит, эндорфины, дофамины и прочие цитокины. Поэтому настраиваемся на торжество, продумываем, чем гостей угощать, и не забываем про нашу «сизую» горчичку – слёзы от неё исключительно позитивные, а возможные опасности вы теперь знаете.
Будьте здоровы!
***
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Автор этого канала – врач с более чем тридцатилетним стажем, из них 20 – в области клинических исследований. Понравилось? Тогда поделитесь в соцсетях, лайкните и подпишитесь, впереди много занимательного и удивительного!
Приобрести книгу «Жить – хочется!» можно тут: Часть 1, (есть и аудиоверсия), Часть 2 и Третья. Каждая о своих органах и системах, сможете найти и «свою», заветную.
Книга «Гости внутри» о самых наших «непримиримых друзьях» - от вирусов до гельминтов. Про ВИЧ, туберкулёз, малярию, ботулизм и многое другое.
И новинка о болезнях нашего метаболизма – «Обман веществ».
