На сенсорное восприятие кофе влияет множество субъективных факторов - от цвета чашки (в белой посуде эспрессо кажется более горьким, чем есть на самом деле) до температуры напитка.
И все-таки существует ряд определённых критериев, согласно которым эксперты оценивают качество бодрящего элексира. Если вы тоже желаете почувствовать себя профессиональным дегустатором или просто стремитесь лучше разбираться во вкусоароматических свойствах кофе, то предлагаем вам ознакомиться с приведенными ниже рекомендациями.
Начнем с главного. Оценивать вкус и аромат стоит только в том случае, если вы используете свежеобжаренный кофе. Вкусовые особенности сортов, обжаренных два-три месяца тому назад, стираются - и уже не так-то просто отличить африканскую арабику с игристой кислинкой тропических фруктов от кофе из Перу, во вкусе которого преобладает не только сочная комплексная кислотность, но и сладость спелой черной смородины.
Оттенки вкуса кофе называются дескрипторами. Каждый человек воспринимает бодрящий напиток исходя из собственных обонятельных и вкусовых ощущений, а также основываясь на личном сенсорном опыте. Иными словами, чем больше вы будете практиковаться в дегустации разных кофейных сортов, тем более объективным и точным будет ваше восприятие вкусового букета.
Для объективной оценки кофе профессионалы используют разработанное ассоциацией Specialty coffee “Колесо баланса”. Колесо - очень удобный инструмент для сенсорного анализа, который применяется Q-грейдерами во всем мире.
Интенсивность вкусовых параметров принято оценивать по 15-балльной шкале.
Как оценить свежеобжаренный кофе с использованием “Колеса баланса”:
- Приготовьте кофе. Напиток должен иметь комфортную для употребления температуру. Если вы обожжете рецепторы кипятком, то не сможете оценить оттенки вкуса.
- Пробуйте напиток не из чашки, а из ложки. Не стоит сразу проглатывать кофе. Распределите его по языку и небу, посмакуйте несколько секунд, позвольте рецепторам в полной мере ощутить консистенцию напитка.
- Базовые дескрипторы размещены в середине круга. Подумайте, какой вкус из предложенных сенсорных показателей имеет напиток. Зачастую дегустаторы выбирают сразу несколько характеристик, например “фруктовый” и “кислый”. Запишите свои ощущения, чтобы не сбиться в дальнейшем. Укажите, насколько (по 15-балльной шкале) напиток соответствует конкретному сенсорному показателю.
- Теперь сделайте второй глоток - и оцените кофе по критериям, расположенным во втором внутреннем ряду “Колеса”.
- После третьего глотка охарактеризуйте вкусовой опыт по сенсорным показателям, размещенным вне цветного круга - то есть, проведите параллель между кофе и конкретным продуктом, на вкус которого похож ваш эспрессо.