Король Генрих VIII любил не только менять жен, но и вкусно кушать. Пожалуй, кушать он любил даже больше. И поэтому очень быстро стройный рыжеволосый юноша превратился в то, что мы видим на портретах: нечто расплывшееся, неуклюжее и с маленькими глазками.
Чтобы обеспечивать короля и всех его приближенных завтраком, обедом и ужином, нужна была не просто кухня, а настоящая пищевая фабрика.
Так, например, согласно найденным спискам, за один год в тюдоровское время приготовили 1240 быков, 8200 овец, 2330 оленей, 760 телят, 1870 свиней и 53 кабана. Маловато кабанов что-то.
И этот документ относится ко времени правления дочери Генриха, Елизаветы; при Генрихе, может, и побольше кушали.
Когда в 1529 году Генрих заполучил себе дворец Хэмптон-корт, построенный опальным кардиналом Томасом Уолси для того, чтобы поражать окружающих нищебродов, то обнаружил, что дворец может похвастаться не только роскошными парадными залами и комфортными спальнями, но и великолепными кухнями.
Генрих расширил кухонные помещения еще в четыре раза, после чего они стали занимать одну треть первого этажа дворца.
В Хэмптон-корте, который Генрих сделал своей основной резиденцией, постоянно проживало около 600 человек, которых нужно было кормить два раза в день. Это, как если бы два раза в день приходилось проводить огромное мероприятие с кормежкой гостей! И это без автотранспорта, доставляющего продукты, и холодильного оборудования для их хранения.
Штат работников кухни составлял около 200 человек, то есть одну треть от проживающих во дворце.
Кухни Хэмптон-корта особо примечательны тем, что они сохранились по сей день, и это самый большой комплекс средневековых кухонь в мире, открытый для туристов.
В течение многих лет на кухнях Хэмптон-корта реализуется исследовательский и одновременно очень интересный для посетителей дворца проект, когда историки кулинарии и реконструкторы одеваются в одежду времен Тюдоров и на глазах у зрителей готовят настоящие средневековые блюда, не пользуясь современными средствами. Если бы они еще очки и обручальные кольца снимали, было бы вообще аутентично.
Фотографии этого реконструкторского проекта я буду использовать для иллюстрации своей статьи.
Итак, кухни Хэмптон-корта представляли собой лабиринт из 55 комнат, включая помещения для приготовления пищи, кладовые и подвалы, котельную, маслобойню, молочную, кондитерскую, судомойню, комнату для хранения посуды и многие другие.
Здесь было несколько кладовых: для мяса, для рыбы, для масла, для бобовых и орехов.
Имелось три винных погреба: личный погреб для вина и эля короля и два погреба для вина и эля для придворных.
Проблему свежих овощей и фруктов решал собственный огород, который был воссоздан в Хэмптон-корте в 2014 году.
Во дворце был склад специй, наполненный экзотическими восточными и европейскими специями. За специи, которые в то время ценились чуть ли не дороже драгоценных камней, отвечало специальное ведомство при дворце.
Сами кухни тоже были разделены на разные отделы, каждый из которых контролировался сержантом (возможно, есть какой-то более корректный перевод названия этой должности, но я не нашла) и командой йоменов.
Хлеб выпекали в пекарне в больших каменных печах, пироги и десерты делали в кондитерской. В отдельной комнате варили мясо в огромном котле, в другой делали соусы, в третьей украшали и сервировали блюда.
Но сердцем всего кухонного царства была Большая кухня с шестью огромными очагами. Самый большой из них был такого размера, что в нем можно было зажарить целого быка.
Помимо этого, на кухне было множество маленьких очагов, где готовилась еда в горшках и кастрюлях.
При дворе Тюдоров мясо употреблялось практически каждый день, что было настоящей привилегией в XVI веке. Количество и богатство еды были тем термометром, которым в то время измерялась власть короля. Поэтому король не жалел денег, чтобы утверждать свое величие.
Большая кухня находилась под контролем трех главных поваров (один для короля, один для королевы и один для остального двора), которые руководили командой из младших поваров, поварят и кухарок.
Обязанности каждого работника были узкоспециализированными: кто-то разжигал огонь, кто-то мыл овощи, кто-то их измельчал, кто-то нанизывал мясо на вертел, а кто-то этот вертел крутил.
Казалось бы, что тут такого сложного: сидишь себе и крутишь вертел. Ничего подобного! Ведь сидишь ты перед открытым огнем и крутить нужно непрерывно несколько часов. Тут бы самому не поджариться!
Обжарка была трудоемким и дорогостоящим процессом, на который уходило огромное количество дров.
Жареное мясо на вашем столе означало, что вы по-королевски богаты. Ведь большинство ваших соотечественников едят вяленое, копченое или соленое мясо. И это в лучшем случае.
И вот за вашим прекрасным жареным мясом и другим роскошествами стоял тяжкий труд многих людей.
Работа на кухне была утомительной и грязной. Генриху VIII пришлось даже приказать поварятам перестать ходить «нагими или в такой отвратительной одежде, как сейчас, и не лежать днями и ночами на кухне у очага».
Испанец, посетивший двор Тюдоров в 1554 году, сказал, что кухни были настоящим адом: в них было шумно, жарко и грязно.
Давайте немножко понаблюдаем за реконструкцией обычного дня на кухне Хэмптон-корта (пусть сейчас здесь и не слишком аутентичная в плане грязи и голых поварят обстановка).
Вот мастер ищет изучает рецепты.
Повара что-то режут, толкут и смешивают.
Жарят на сковороде.
Делают пироги.
Вот человек высекает огонь, разжигает печку, ставит на нее котел и начинает что-то варить.
Кто-то раскладывает драгоценные специи.
Кто-то жарит кур по несколько штук на одном вертеле.
А так выглядит интерактив, когда посетитель может приложить руку к какому-нибудь предмету и он «оживет», показывая, как его использовали в тюдоровское время.
Вытирают посуду – ту самую, которой пользовались 500 лет назад.
Расстилают скатерть на большом столе.
Можно расслабиться, выпить и закусить. Да, тот же самый испанец писал, что на кухнях постоянно пили пиво.
А теперь подсмотрим за изготовлением десертов, которые в то время представляли собой настоящие произведения искусства. Пусть не всегда слишком изящные, но зато масштабные.
Тут вам и замок с высокими башнями, и рыцарь, побеждающий дракона, и огромная роза Тюдоров. Все тщательно и аккуратно раскрашивается.
Вообще, сахар в те времена был очень редок и дорог, поэтому десерты были предметом роскоши, богато украшались, а иногда даже покрывались настоящим золотом!
И уж коли речь зашла о десертах, то немножко убежим во времени от Тюдоров и перенесемся в более поздний период.
В 2013 году в Хэмптон-корте обнаружили комнату, которая была частью «Шоколадных кухонь», появившихся во дворце в конце XVII века. В то время горячий шоколад только вошел в моду, и был необычайно престижным десертом (вспоминаем «Анжелику»). Первого шоколатье нанял Карл II, а Вильгельм III и Мария II добавили во дворец шоколадную кухню, которую спроектировал знаменитый архитектор Кристофер Рен.
Шоколадная кухня включала в себя отдельную «шоколадную комнату» для драгоценного фарфора и серебра, используемых для подачи напитка. Вильгельм и Мария пили шоколад за завтраком, в своей спальне и во время церемонии одевания перед избранными гостями. Король был страстным поклонником шоколада и часто пил его в течение дня.
Когда шоколад утратил свои позиции, королевские шоколадные кухни были забыты и веками использовались как кладовые. В 2013 году один из кураторов дворца нашел это место после прочтения описи XVIII века, в которой упоминалось его точное местоположение.
На шоколадной кухне, которая вновь открылась в феврале 2014 года, сохранилась большая часть оригинального оборудования, в том числе кирпичная печь-камин в георгианском стиле, полки и складной столик, которым пользовался королевский шоколатье Томас Тозье.
На кухни Хэмптон-корта можно посмотреть не только на экскурсии, но и в кино. Например, в 2018 году здесь снимался фильм «Фаворитка» с Эммой Стоун, Оливией Колман и Рэйчел Вайс. И героиня Эмма Стоун начинает свою карьеру при дворе королевы Анны именно на кухнях.
А уж сам дворец Хэмптон-корт часто фигурирует в разных исторических фильмах.
