А что на дессерт?
С утра пораньше или на обед, а может быть к вечернему чаю? Так приятно выбирать ароматный дессерт! Что вам по вкусу? Пирожное? Кусочек торта? Шоколадка?
Можно заглянуть во все кондитерские по дороге и найти тот самый вкус из детства и погрузиться в приятные воспоминания или соблазниться манящим запахом нежного крема и хрустящих пышек с загадочным французским названием Millefeuille (Мильфей или Мильфой). А почему бы и нет? Только да!
Слово "дессерт" происходит от французского "desservir"- убирать со стола. Это может быть любое блюдо после основного, например, выпечка, фрукты или ягоды. Традиция подавать дессерт в конце трапезы появилась в Европе только в 19 веке с ростом производства и большей доступностью сахара. Завершающее блюдо должно выглядеть впечатляюще и быть целым событием, а соответственно украшено и сервировано исключительно великолепно. Поэтому выложить дессерт на тарелку не впечатляюще, да и для всего места не хватит, поэтому появились неземной красоты вазы Эперне (вазы этажерки, фруктовницы) для сервировки центральной части стола.
Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!
1785-1795 весьма контрастный период в жизни Франции. На фоне невероятных открытий, электричества и воздушных шаров росла пропасть между социальными слоями. Аристократы объедались на банкетах и забывались в проматывании состояний, когда уставшие от нищеты низшие слои общества устраивали бунты из за нехватки самого необходимого. Правда во время революции королевский двор стал есть темный хлеб в знак солидарности с народом, но это уже не сработало как и, приписываемое королеве Марии-Антуанетте, легкомысленное и роковое предложение тем, у кого нет хлеба есть пирожные.
Никто не скажет будто я тиран и сумасброд за то, что к чаю я люблю хороший бутерброд!
В то время как 90% населения питались пустым супом и сухарями, королевский рацион был роскошен. На завтрак баранья котлетка, окорок и шампанское. После небольшого променада подавался парадный обед. Поглазеть собирались все придворные. Разнообразные супы, куропатки под соусом, жареный цыпленок и речные раки, а также гора яиц. Блюда волшебным образом сменяли друг друга. Все это великолепие должно было подчеркивать богатство Франции. По правилам придворного этикета, королевской чете запрещалось делать что либо самим, и вино им наливали придворные.
На ужин его величеству подавали королевский суп, кроликов, жареного кабана, блины с кремом Шантильи и мадеру. Королеве подавали рейнский бульон, холодную жареную дичь, галеты и лимонад.
С чаем ели бриошь, австрийский яблочный штрудель, безе с флердоранжем, розовой водой и лимоном, фруктовое желе, засахаренные фиалки и множество других сладостей по моде того времени. В последствии Мария-Антуанетта отменила подачу дессерта, так как Людовик периодически объедался пирожными и чувствовал себя плохо.
Чтобы более полно представить картину происходящего при дворе того времени, рекомендую вам посмотреть, очень удачный на мой взгляд, фильм Софии Копполы "Мария Антуанетта". В главной роли Кирстен Данст. Волшебное сочетание мастерской актерской игры, операторской и режиссерской работ переплетается со светом, цветом, душераздирающими костюмами и умопомрачительными интерьерами. Я очень люблю детали и в этом произведении их несметное количество.
Интересный факт о фильме. Съемочная группа получила от французского правительства специальное разрешение для съемок в Версале. Во дворце съемки проходили в Королевской часовне, в Салоне Геркулеса, в Зеркальной галерее и в Салоне Мира. Помимо покоев дворца, съемки проходили в садах Версаля.
Вернемся к историческим передрягам. Население голодало, по всей стране стали разгораться бунты, обстановка накалялась. В 1791 году Людовик и Мария-Антуанетта решились бежать. Опасаясь за свои жизни, они переоделись в слуг. Увы, по одной легенде лицо короля узнали по изображению на монете, по другой, король задержался с ужином в одном местечке из-за своего любимого сыра, но в итоге королевскую семью остановили по направлению к Австрийской границе.
После казни Людовика и Марии-Антуанетты в обществе и кулинарии началась эпоха гонений. Все, что было связано с аристократическими трапезами, было запрещено. Те, кто покупал белую муку или сахар, рисковали своей головой в буквальном смысле. Даже столовые приборы считались подозрительной роскошью. Стало принято и безопасно питаться проще.
Однако революция ненадолго затормозила развитие кулинарии, времена менялись и стали появляться первые кафе и рестораны, а Французская кухня стала похожей на ту, какой мы ее знаем сейчас.
Тысяча и один слой
С тех пор много восхитительных дессертов было придумано из слоеного теста. В каждой стране и культуре у них появлялись свои особенности и тонкости.
Например два похожих и в тоже время разных родственника как очень французский Мильфей и его потомок Наполеон, так хорошо нам известный.
Самое основное различие в количестве слоев и текстуре. В классическом Мильфее как правило три коржа и готовят его как пирожное, не торт. В наполеоне может быть сколько угодно слоев и он обязательно должен пропитаться и стать нежным и таящим во рту. Мильфей уникален контрастом текстур: тонкие хрустящие коржи и мягкий нежный крем Муслин.
Мillefeuille – что значит «Тысяча слоев» как одноименное растение тысячелистник во французском языке. Его история восходит к восточной пахлаве и теряется в тумане старины. За столетия менялся его внешний вид уменьшалось количество слоев.
И не смотря на пафосное имя, всего три слоя добралось до нашего времени как результат поисков и усовершенствований выдающихся кондитеров разных времен. Классический Мильфей украшается сеткой из белой глазури и шоколада.
Их Мильфей вам не наш Наполеон, просто так его не откусишь. Придется аккуратно разрезать десертными ножом, чтобы не раскрошился и неспеша наслаждаться.
Наполеон против наполеона! Кто круче? А вы как думаете?
Я бы сказала, это трудный выбор, ибо у обоих завоевания и вся грудь в медалях :-) Наполеон, который торт, завоевал наши сердца давным-давно, еще в детстве. Те времена, когда сладостей на каждом углу не было, торт был только по праздникам и ему еще надо было настояться с вечера. Он весь такой великолепный, огромный, благоухающий и скорее бы завтрашний день! Так что да, для меня выбор из двух наполеонов очевиден :-)
В СССР долгое время было не до торта. В "Книге о вкусной и здоровой пище" 1952 года появилось слоеное пирожное с кремом вместе с рецептом приготовления заварного крема. Прошло еще немного времени и в ресторанах появился "Наполеон". Хозяйки готовили его сами по особым случаям, внося свои коррективы в семейные рецепты. Объединяло все эти варианты только одно - Наполеон должен пропитаться ночь в холодильнике или на балконе. У нас дома в прохладное время года Наполеон выходил на веранду, главное не закрыть там своего или уличного кота :-) А на следующий день торт по императорски занимал центр стола и все впечатлялись его величеством!
Грущу о потере своей семейной поваренной тетрадки с разными подчерками, схемами и капельками крема 19 какого-то года... Эх, что же делать, начнем заново!
Внимание рецепт! Мильфей с кремом Муслин и малиной!
Нам понадобится:
Слоеное тесто здесь
Крем Муслин:
- 200 мл молока 3.2%
- 30 гр белого сахара
- 20 гр кукурузного крахмала
- 1 желток
- ванилин по вкусу
- 70 гр сливочного масла
- аккуратные ягоды малины
В этой статье подробное приготовление крема Муслин. Слоеное тесто к нашему Мильфею вы найдете здесь.
Крем Муслин Ставим разогреваться молоко. Одновременно с этим в миске смешиваем кукурузный крахмал, сахар и, если захочется, немного ванилина. Добавляем яичный желток и подливаем две трети разогретого (не горячего) молока. Размешиваем все до однородности. Полученную смесь выливаем к оставшемуся подогреваемому молоку. Аккуратно помешивая на среднем огне, ждем когда смесь загустеет. Затем провариваем крем еще одну минуту и перекладываем в отдельную емкость. Убираем в холодильник на 3 часа.
После охлаждения соединяем массу со сливочным маслом. Для этого сначала разбиваем массу миксером для однородности и в три этапа добавляем масло. Масса и масло должны быть одинаковой температуры, чтобы крем не расслоился. Теперь взбиваем крем до пышности и побеления.
Перекладываем крем в кондитерский мешок. Наполняем каждую ягоду кремом и выкладываем на нижний корж (в пирожном три тонких и хрустящих коржика). Оставшееся пространство заполняем капельками из крема. сверху выкладываем второй корж и слегка придавливаем. Снова выкладываем ягоды и крем, как на первый корж. Верхний коржик украшаем кремом как нам захочется. Можно посыпать ягодами и тертым миндалем.
Вуаля! Любуемся и наслаждаемся!
P.S. Помним, что Мильфей, в отличие от Наполеона, не нужно пропитывать. Его подают сразу, пока коржи хрустящие.
- Приятного аппетита! До встречи!
