Жизнь движется волнами и циклами. В одной фазе цикла не успеваешь варить и гнать, и уж тем более - отписывать нашему дворянскому собранию о достижениях и провалах. В другой - есть время переосмысливать и писать, поскольку до практики физически не дотянуться. В общем, вы потерпите ещё немного, а я тоже немного, ещё пофилософствую. Не унывайте в связи с этим, ибо Новый год на носу, практика грядёт так или иначе, не позднее, чем через недельку.
Итак, попытаюсь разложить по полочками полученный за последние несколько лет опыт.
Дистилляция против ректификации. Боевые действия не прекращаются, промышленные монстры перетягивают на свою сторону всё больше начинающих владельцев колонн, но рыцари Аламбика и Лебединой Шеи не сдаются, продолжая подливать из массивного боевого ковшика холодную водичку на змеевик, и растирать хлопком одной ладони капли отбора, вынюхивая Тот Самый Эликсир.
Можно приводить сколько угодно доводов в пользу того или иного подхода, но ребята! Давайте идти от результата! Если результат так себе, и лучше сгонять в КБ за бухлишком, чем мучить себя этим вот ... ньюмейком, то чего стоят ведущие к нему убеждения?
Ректификат - это промышленный спирт. Это много спирта. А много отличного спирта - это много вложенного в производство бабла. А владельцу предприятия надо и рынок захватывать, и оборудование амортизировать, и рабочим зарплату с социалкой выплачивать, и Бентли! Причём, старые рокеры должны понимать, что рынок, рабочие, и это вот всё, на концерте жизни - всего лишь как местные команды на разогреве у настоящей звезды)
Шучу. Среди наших людей много или даже большинство идейных. А ненаших в сообществе упоминать не принято. Просто идея базируется на заблуждении, что чистый спирт это - хорошо. А заблуждение идёт оттуда же, откуда в Китай поступали чистые опиаты - от дедушки и бабушки гуглов и амазонов. Гибрида государственного и корпоративного британского капитала. Причём, тут же нужно держать в уме то, что господа, которые изобрели государственное пойло, сами эту бурду не пили. Не знаю, стоял ли на их столах виски, или же это было французское, португальское или испанское вино с тонущих галеонов, в любом случае, английский джин стал напитком приличным совсем недавно.
Что я имею сегодня сказать по этому поводу: прямоточный двукратный перегон требует тщательнейшего подхода к сырью, сбраживанию, собственно перегону и выдержке. На каждом этапе происходит либо избегание возникновения, либо отделение от уже полученного продукта сивухи - самой неприятной части букета. Процесс, несмотря на всю подготовку, довольно длительный, даже со всеми современными ухищрениями: маринованная щепа, аэрация, термореформинг. Короче, виски и коньяк - для заморочек. Это большое и серьёзное хобби, если не профессия на всю жизнь.
Ректификация - дань традиции промышленного производства. Из чего угодно получают спирт с минимумом примесей, разбавляют водой, бонифицируют - водка готова. Однако, только очень фанатичные адепты секты Чистого Спирта могут и хотят оный получить. Как правило, большинство останавливаются на более-менее приемлемом сырье (не отходы сельскохозяйственного и пищевого производства) и получении НДРФ различной крепости. В ход идут приёмы из нефтянки: крекинг чистой воды, все эти тарелки и колпачки, нижние узлы отбора (что это, если не отбор тяжёлых фракций с нижних тарелок?), даже выпуск голов в атмосферу встречается (хорошо, не дожигание факелом).
Однако святые технологии обоих непримиримых лагерей растут из одного корня: высокий гидромодуль затора, слабое low wine (сырец по нашему), и их следствие - необходимость второго дробного погона. Данная необходимость возведена в ранг аксиомы, думать иначе - стыдно, антисоциально и вообще. Как пить портвейн "Три топора". Только погодите-ка! Три топора в пластиковой полторашке - это вообще не портвейн!
Портвейн же, подвожу вас к главной мысли и готовлю к выходу в космос возможностей, является вполне себе благородным напитком. Точно не плебеистей вискаря. И при умеренном употреблении, что подразумевают абсолютно все хорошие и дорогие напитки, если мы не разбогатевшие неожиданно идиоты. И его вкус и аромат основан на оригинальном сочетании эфиров, альдегидов, высших спиртов - всего того, от чего мы в безумном стадном коллективно-бессознательном порыве стремимся избавиться. Но это же и есть оригинальный вкус! Зачем заморачиваться над сырьём, если всё его великолепие пойдёт на протирку и растопку? Продукт качественнее получится? Да нафига вам столько качества, если из муки третьего сорта, из магнитовского странного сахара получится на ректификации то же самое, что и из хорошего солода?
А теперь представим, что при нежном отгоне хорошего портвейна, ладно, хереса, он сухой почти, в отличие от сладкого портвешка, при непрерывном контроле органолептики, мы за один раз попадаем в бочковую крепость. Тут даже не принципиален тип сырья, пусть будет барливайн или медовуха, принципиален другой момент: нужная крепость и контролируемая органолептика за один раз! Ну, на практике не один, а два и три, но самое главное условие, то, за что бьются лучшие варщики раёна - сохранение и контролт органолептики. Она льётся с такой интенсивностью, что очень легко словить мутнячка.
Чувствую, что многие готовы бросить читать статью, наткнувшись на неопределённость с количеством перегонов: то один (бе, кака!), то три (вроде двух всегда хватало). Таки сколько их должно быть?
Лично у меня никогда не хватало терпения на неделю и, тем более, две брожения, поэтому идея выбродить обычный солодовый затор, а потом досыпать сахара или доливать инвертный сироп, и дожидаться нужной крепости, скажем 20%, вызывает у меня уныние. Особенно с учётом того, что брожение может вообще остановиться и его потребуется рестартить магическими снадобьями и шаманским бубном. Поэтому брагу из затора нормальной начальной плотности (ГМ 1:4) я делю на неравные части, и три четверти перегоняю на непрерывной бражной колонне, а после на тарельчатой до крепости 92%. Получается вполне годный НДРФ. Но это же скукотища смертная - пить водку с далёким привкусом ржи или ячменного солода, ставить её на щепу с целью получить посредственный виски, делать все эти ратафии и прочая, и прочая...
Поэтому данный спирт идёт на укрепление оставшейся части браги, которая, на минуточку, и так может за ржаное пиво прокатить, однако зимой, с борщом, оливье и пельменями, как по мне, даже очень плотное и крепкое пиво - non comme il faut. Нужна вкусная, мягкая, сочетающаяся с продуктами водка. Для многих будет удивительно узнать, что водка может с чем-то по-настоящему, гастрономически сочетаться, поскольку обычно её насильственно сочетают с имеющимся закусоном. Такова культура, взрощенная на ниве промышленного спирта.
Но можно с помощью спирта извлечь из супер-браги (просто брагой такую заморочку не назвать) все вкусности, отделив самый минимум голов и отрегулировав по крепости и прозрачности хвосты. И это будет потрясающее белое питьё! Вернее - не будет. Есть уже. Во всяком случае, в моём погребке.
Остаётся один момент: брага в любом случае - не пиво. В ней набраживает сивуха, которую мы здорово укрепляем в отсутствие колонны с достаточным количеством тарелок. То есть, увеличиваем её процентное содержание за счёт уменьшения количества воды, а соответственно - портим с таким трудом созданную органолептику. Что делать?
Можно было долго искать ответы среди ставших традиционными подходов (бесконечная ретрансляция которых алкоблогерами уже порядком поднадоела), однако нашёлся подход, всё это время, и задолго до него, бывший традиционным, простым и сотни тысяч раз испытанным на практике: животное сало. Да, этот дикий краеугольный камень всех грамотных вдрызг дистилляторов и ректификаторов! Однако - вот она, физическая тарелка, которая удерживает высшие спирты не ТМО единым, а ещё и адсорбцией! Изоамилолы, судя по всему, жирорастворимы, вот пускай в жиру и растворяются, а не составляют компанию идущим на взлёт молекулам спирта! Естественно, это лишь догадка, предстоят долгие годы исследований... Тем, кто надумает всерьёз этим заняться. Мне же достаточно того, что это просто работает, как было обещано дядей Юрой из деревни.
Вот такая водочка меня устраивает! Не хватает пары штрихов. Можно добавить немного настойки адаптогенов: золотого или марьина корня, женьшеня, калгана... Не в гомеопатических пропорциях, но и без фанатизма. Можно подкрасить, подсластить... Тут уж на вкус и цвет - любой каприз за ваши деньги!
Но я полюбил жирные, мощные ноты или даже аккорды умами. Умами! Этому должно быть какое-то русское название! Многим, большинству, кажется что добавление к водке мясного вкуса - то излишество. Возможно, если водка имеет вкус ацетальдегида и гидратированного спирта. Такой вкус надо прятать надёжнее: за кислым, сладким, горьким или острым, а лучше - за их изощренным сочетанием. С пряным! Ну, или подчёркивать, что это не баг, это фича!
Когда напиток достаточно мягкий, чтобы в нём отчётливо читались ржаной хлеб, особенности дрожжей - как в пиве, честное слово! Вот тогда можно добавлять другие не слишком выраженные вкусы. Мясо и рыба, приправленные специями, далёкие нотки хвои, родиолы, базилика, например... Со специями я люблю экспериментировать в блюдах, поэтому в алкоголе стараюсь не увлекаться, оставил для него можжевельник, кориандр, укропное семя, немного аниса или фенхеля для сладости. Опять же, не обязательно в сочетании этого вот всего. Но кто мешает сделать ограниченную партию узкоспециального продукта? Я уже полгода иду к джину, который имел бы насыщенный аромат леса: смолистая хвоя, травы, выраженная землистость... Вот этой "земли", убедительного основания, в числе прочих методов можно добиться с помощью говяжьих костей. Они такой, тяжёлый умами дают. Напрочь не японский)))
Ради этих вот нот лично я животную составляющую готовлю: обжариваю в духовке или на мангале чуть не до углей, хотел замариновать, но что-то руки не дошли. Видимо по причине того, что непонятно что, как и чем мариновать. Можно попробовать летом горячее копчение...
Видите, сколько открывается возможностей, когда начинаешь разбирать по косточкам процесс простой прямоточной дистилляции? Играть с крепостью навалки, качеством браги, действительно заморачиваться на самых начальных этапах... Это вам, товарищи, не царги с пыжами докупать!) Шутка. Как вы уже могли убедиться, крепкий спирт, получаемый на колоннах, тоже нужен, только это уже не цель, а инструмент.
В общем, повествованию конец, а кто читал - сам знает. Всем удачных или поучительных экспериментов, ощущения движения вперёд и освоения бесконечных пространств винокурной темы!
