Многие хозяйки жалуются, что запеченный гусь получается сухим и жестким. Шеф-повар Евгений Альфан в беседе с News-hub раскрыл хитрости, которые помогут приготовить идеальное блюдо — сочное и невероятно вкусное.
Оказывается, все дело в правильной подготовке тушки к запеканию.
Шаг первый: "смягчаем" мясо
Сначала нужно приготовить соляной раствор, в который следует на несколько часов опустить гуся, рассказал шеф.
Понадобятся следующие ингредиенты:
- 20 г морской или каменной соли;
- 1 л воды;
- 10 г жиров (растительное масло, оливковое или сливочное).
"Все смешиваем. Раствор охлаждаем и погружаем в него гуся на пару часов. После этого можно взять шприц и нашпиговать тушку соляным раствором. Это тоже придаст некий эффект", — уверен повар.
Шаг второй: "натирка" и фаршировка
Теперь, по словам шеф-повара, нужно сделать специальный соус и определиться с начинкой. Вот что нам понадобится.
Ингредиенты для соуса:
- специи и кориандр;
- черный перец молотый;
- китайский лимонник (ягоды);
- мед.
Чем нафаршировать гуся:
- половинки яблока (без сердцевины, но с кожурой);
- целиковая морковь;
- корень целиковой петрушки;
- топинамбур;
- картофель.
"Мы делаем овощной салат с добавлением нашей намазки. Просто смешиваем все ингредиенты для соуса (но оставляем немного, чтобы потом смазать гуся).Затем солим и заполняем внутренность тушки предложенными ингредиентами для начинки. Далее нужно зашить тушку, — уточнил шеф.
Шаг третий: парим, а не запекаем
Выкладываем тушку на пергамент и готовим в духовке течение трех часов при температуре 140°C, то есть парим гуся, отметил шеф.
Далее Евгений Альфан советует достать гуся, намазать его оставшейся смесью из меда и специй и поставить снова в духовку, но уже при температуре 200°C.
"Нужно периодически поливать тушку образовавшимся жиром и карамелизированным медом и делать такую корочку, которая вам необходима", — посоветовал собеседник.
Шаг четвертый: придаем кислинку готовому гусю
"После того, как вы убедились, что вам все нравится, достаете гуся из духовки и украшаете чищенными мандаринами, которые придадут прекрасную кислинку. Для этого может подойти и брусника", — отметил эксперт.
Повар посоветовал не выливать бульон и жир от гуся. Его можно использовать как дополнительный соус. Сочный и аппетитный гус готов. Приятного аппетита!
Читайте также:
Богдан Крамарев
