В городе за последнее время один за другим открылись мясной ресторан TORRO GRILL (средний чек без алкоголя - 3 000 руб.), Дом восточной кухни "Харибу" (средний чек - 2 800 руб.) и семейный винный ресторан "Реснота" (средний чек - 2 500). Буквально на днях в самом центре краевой столицы открылась рюмочная "Хорошот", которая также претендует на класс премиум. С чем связана такая активность? У хабаровчан стало больше денег?
- Согласен, что в нашем городе в последние время в общепите стало появляться больше премиальных проектов с ценником выше среднего. Я считаю, что это происходит не потому, что модно: скорее всего, из-за того, что продукты на Дальнем Востоке стали стоить слишком уж дорого. Поэтому и качественное блюдо дешевым быть не может. У хабаровчан точно денег не стало больше, они стали реже ходить в рестораны, а если идут, то выбирают новые заведения, которые на слуху, - поделился своим мнением шеф-повар митерии Kolba#Sabar и бренд-шеф рюмочной "Хорошот" Евгений Паластин.
Но насколько логично в премиум-класс включать рюмочную, учитывая, что еще с советских времен такие заведения были рассчитаны на небогатый рабочий класс?
Евгений Паластин объясняет, что изначально новая рюмочная планировалось как "предпатийное" или "послепатийное" место: гости заходят до или после какого-то мероприятия (кинопросмотра, спектакля, хоккейного или футбольного матча), чтобы создать себе соответствующее настроение с помощью напитков и закусок.
- В "Хорошоте" в меню крутой титульный дальневосточный продукт. Неудивительно, что здесь много разной икры - и щучьей, и красной. Есть дальневосточная рыба. Поэтому по продуктам наша новая рюмочная точно относится к премиальному сегменту общепита, но цены здесь максимально гуманные, нет ни одного блюда дороже 500 рублей, - рассказал Евгений Паластин.
Ресторан TORRO GRILL среди новых заведений класса премиум стоит особняком. Он открыт по московской франшизе, во всех заведениях этой сети по России цены на блюда одинаковые. Хабаровск - не исключение. И в городе есть мясные гурманы, которые готовы заплатить там, к примеру, за 400 граммов стейка "Рибай" 3 950 рублей.
Победитель в номинация "Шеф-повар года-2023" премии Хабаровского края в сфере услуг общественного питания Илья Кожевников считает, что наш город сегодня испытывает интерес к подобным проектам.
- Нужно открывать такие рестораны, чтобы гостей приучать к правильному вкусу, сочетаниям ингредиентов, современным технологиям. Но не в таком темпе! Обилие нового одновременно ни к чему хорошему не приведет, у нас не так много людей, которые могут позволить ходить в подобные рестораны регулярно. Да, создается конкуренция, но она приведет к не очень радостным результатам, - считает Илья Кожевников.
Некоторые негативные последствия уже чувствуются. Хабаровские рестораторы со стажем отмечают, что новые рестораны класса премиум завлекают персонал к себе более высокими зарплатами. Приходится их поднимать и в других заведениях города, что не может не отразиться на конечной стоимости блюд в меню.
- Я не думаю, что сегодня новые рестораны класса премиум - это современный тренд. Скорее, это просто совпадение, что они открылись почти одновременно. Главное, чтобы эти заведения держали свой высокий уровень, а не наоборот. Открылись - молодцы, но нужно постоянно еще держать марку, готовить блюда хорошие и качественные, - продолжает размышлять Илья Кожевников.
Шеф-повар ресторана "Реснота" Егор Хаймурзин считает, что сегодня в Хабаровске явный перебор с количеством кафе и ресторанов.
- У нас не живет столько людей, чтобы они наполняли эти заведения. Плюс Хабаровск никогда не был явно туристическим городом, а после ковида и подавно им перестал быть. К чему открывать такое количество кафе и ресторанов, если они стоят большую часть времени пустыми? У нас многие собственники заведений общепита имеют поверхностные знания о том, как они должны работать! Думают, что это очень легко и просто. Открывают и... прогорают! Начинается беготня одних и тех же поваров из ресторана в ресторан, спор, кто создаст им лучшие условия труда и кто выше поднимет зарплату. И процесс этот кажется бесконечным. Ресторанным бизнесом должны заниматься те, кто "в теме", - говорит Егор.
Пример таких "старожилов" хабаровского общепита, как рестораны "Режент" и "Амур", демонстрирует, что на протяжении многих лет можно оставаться заведениями класса премиум, не снижая качества как блюд, так и обслуживания. Только время покажет, насколько успешно в городе будут работать и новые рестораны. Но то, что они сегодня разнообразили общепитовскую карту краевого центра, это уже большой плюс...
Напомним, что DVHAB.ru запустил спецпроект "Гид по вкусу", в котором мы рассказываем о кафе и ресторанах, недавно открывшихся в нашем городе, и о необычных заведениях.
Сергей Хамзин, специально для DVHAB.ru
