Продолжаю свои исследования на тему, каким будет российский виски от ЛВЗ «Саранский» через три года. Свои первые выводы я сделал в материале Каким может быть виски Kemlya через три года, где я исследовал одни из первых вариантов перегонки на новом оборудовании. И уже там результаты были очень интересными. Но предприятие не стоит на месте. Постоянно идёт работа по совершенствованию дистиллята, который в итоге заливается в бочку на выдержку.
И вот тут есть весьма интересная тема. Очень часто можно встретить информацию, что в производстве виски бочка формирует чуть ли не 80% вкуса. И у многих есть мнение, что не надо сильно биться над дистиллятом, ведь бочка всё исправит. Но, как показывает практика, чтобы получить отличный виски, особенно в течение короткого срока выдержки от 3-х лет, в бочку надо залить дистиллят высокого уровня, богатым эфирами и другими ароматическими компонентами. А, если залить абы что, то через время получишь только выдержанное абы что. Да, многие считают, что со временем бочка уберёт всё лишнее. Но, на самом деле, всё лишнее, особенно то, что относится к хвостовым фракциям, сивушным маслам и т.д., со временем никуда не девается. А некоторые нежелательные компоненты, как, к примеру, фурфурол, могут и выросли в концентрации. Так что, для получения качественного виски надо, прежде всего, заливать в бочку качественный дистиллят, богатый полезными для органолептики эфирами, при этом с небольшим содержанием нежелательных сивушных масел и других компонентов.
А что нужно сделать, чтобы получить необходимый дистиллят. Да, размер, форма перегонного оборудования, как и система охлаждения, а также точки отбора голов и хвостов имеют важное значение. Но вся основа задаётся на процессе брожения. И тут очень важно подобрать необходимые штаммы дрожжей и время ферментации, чтобы сформировать тот самый нужный нам набор компонентов, которые потом и сформируют органолептику нашего напитка. И, как показывает мировой опыт, стадия брожения одна из важных в процессе производства виски, на стадии которой и задаётся характер будущего виски. Так что этому компоненту всегда надо уделять максимальное влияние.
Собственно говоря, именно этой задачей и занимаются технологи на Кемлянском винокуренном заводе. И вот, благодаря хорошим связям, мне удалось попробовать один из последних вариантов нью-мейка виски Кемля. Всех технологических данных никто и не откроет, но здесь используется несколько штаммов дрожжей, всё тот же курский солод (задача сделать максимально российский виски, при этом не уступающий мировым аналогам является приоритетной на заводе). Интересно, что же получилось. Для этого наливаем и пробуем. Конечно этот трюк могут повторит только профессионалы, крепость дистиллята выше 70%abv.
Нос яркий, в меру сладкий, сразу раскрывается спелыми фруктами, зерновыми нотками, кремовостью. Постепенно раскрываются нотки цитрусовых и трав, а со временем в нью-мейке проявляются нотки смородины и крыжовника. При этом, с чем я сталкиваюсь достаточно редко, в течение времени дистиллят развивается, ароматические компоненты сменяют друг друга. Над разбором этого компонента можно зависнуть надолго.
Вкус ровный, мощный, с нотками трав, зерновых, спелых фруктов, кремовости, а ближе к концу пробиваются нотки смородины.
Послевкусие длительное с нотками зерновых, спелых фруктов, кремовости, трав, а ближе к завершению открываются смородина и крыжовник.
Нью-мейк яркий, с богатой органолептикой, тут сразу заметно, что полезных эфиров здесь очень много, при этом нет грязных и лишних нот. Самое интересное, на чём я себя поймал во время дегустации, этот образец просто хотелось пить как есть, без редуцирование водой, «пачканием бочками» и т.д. Он сам по себе настолько хорош, что как бы больше ничего и не надо.
На моём опыте, а я попробовал достаточное количество нью-мейков, в том числе и от известных и ведущих винокурен Шотландии, этот вариант из Кемли вырывается в лидеры. Здесь уже есть всё то, что может с выдержкой сформировать интересную и самобытную органолептику виски, при этом тут и будет достаточно того, чтобы бочка поработала и сформировала дополнительные органолептические нотки. Сразу так и просится бурбонная бочка первого наполнения, которая сможет раскрыть потенциал этого виски в полной мере. Так же, но это уже мои тараканы, хотелось бы узнать, а как поведёт этот нью-мейк себя, если его отправить в рефильную бочку лет так на 20 минимум. Правда тут можно лишь предполагать. Пока машину времени не придумали, так что придётся ждать эти самые 20 лет как есть (при условии, что на заводе захотят провести такой опыт), чтобы узнать, каким может получиться виски при данных условиях выдержки. А пока я вижу большой потенциал на коротком сроке в бурбонных бочках первого наполнения. Тут есть всё для того, чтобы получить виски, который будет совсем не хуже, а даже, я уверен, и лучше коллег из Шотландии. Но всё это уже узнаём сами в ближайшем будущем, надо лишь немного подождать.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
