Ровно 84 года назад вышло первое издание всенародного бестселлера
Это, конечно, была советская Библия. Не потому, что тиражи запредельные: только на русском языке - 8 миллионов штук, а были ведь еще издания в соцлагере. С Библией она сравнима хотя бы потому, что в первую очередь несла идею, а уже потом учила готовить. Да и учила весьма приблизительно. В рецептах первых изданий не указывали ни времени готовки (Сколько минут варить? Сколько запекать?), ни точной меры продуктов. А ведь подразумевалось, что книга предназначена для юных хозяек, полных неумех. И им советуют - обжарьте котлеты. Как, на чем - в первых изданиях не пояснялось. Как хотите, хоть на машинном масле.
Идея же менялась с каждым изданием. В 30-е годы, после пережитых продразверстки, голода, потом НЭПа, потом отмены НЭПа, советского человека нужно было убедить, что жизнь стала изобильной, все пережитые лишения - не зря. Но как вложить эту мысль в головы, многие из которых еще помнили дореволюционные калачи, пироги, севрюг, и даже прованское (оливковое) масло? Самый короткий путь убеждения - через желудок.
ХОЛОДИЛЬНИК НА КЕРОСИНЕ
В 1936 году нарком торговли и пищевой промышленности товарищ Микоян (тот самый, чье имя теперь ассоциируют в первую очередь с колбасой, а вовсе не с Карибским кризисом, который он виртуозно разрулил) был отправлен в командировку в США. Посещал пищевые комбинаты, сельхозпредприятия, смотрел, чем проклятый буржуазный режим кормит народ. Вернулся воодушевленный. В СССР начали невиданными темпами строить хлебозаводы ( до того хлеб пекли в основном кустарно), пивзаводы, консервные и масложиркомбинаты. И - невиданное дело! - начали выпуск домашних холодильных шкафов. В 30-е в стране работали всего пара сотен холодильных установок на крупных предприятиях. Первые опытные домашние холодильники работали на газе и на керосине. Спасибо, хоть не на дровах. Впрочем, на дровах в то время еще пыхтели многие кухонные плиты.
Очень впечатлил наркома в Америке фастфуд - повсеместные гамбургеры, апельсиновый сок, мороженое.
Апельсины в СССР не росли. Возможно, стоило просто поручить это товарищу Хрущеву - зацвели бы апельсиновые деревья и в Якутске как миленькие, куда б они делись. Но ждать не стали и наладили мощное производство не апельсинового сока, а томатного - помидоров в стране выращивали достаточно. А заодно завалили страну мороженым, горячими котлетами с лотков вместо гамбургеров, консервами и концентратами (борщ в таблетках, котлеты в таблетках), кетчупом и майонезом. Чтоб не хуже, чем у буржуев.
Надо сказать, планку качества сразу подняли так высоко, что потом до нее мало кто в мире мог дотянуться. Мороженое вышло натуральнейшим, легендарным. Котлеты - свежайшими, их, горячие, охотно покупали с лотков на улицах, но продолжать этот опыт помешала война.
КАК МЕНЯЛИСЬ ИЗДАНИЯ
1939
Первое издание новой кулинарной книги вышло осенью 1939 года по поручению Сталина и под надзором лично Микояна. Оно еще не было таким нарядным: бумага неважная, иллюстрации черно-белые. Первым делом - цитата Сталина о прекрасной жизни советских людей, потом глава «К изобилию» - о том, чего добились партия и правительство на пути к сытой жизни, сколько пищевых комбинатов построили и еще построят. Для контраста вставили цитату товарища Энгельса о скудном пропитании английского рабочего. Правда, Энгельс говорил о середине XIX века.
За основу взяли рецепты из известнейшей дореволюционной книги Елены Молоховец «Подарокъ молодымъ хозяйкамъ». Выбросили советы вроде «Спуститесь в погреб за охлажденной бараньей ногой», «Ошипайте гуся и отложите пух, чтоб перебрать его долгими зимними вечерами», «Снятую с барашка шкуру отдайте на выделку». Выбросили яти-ижицы, рябчиков-спаржу, серебряные ложки. Скопировали метод, рецепты из доступных продуктов и манеру составлять меню на неделю (Молоховец называет это «реэстръ», у нее - на год).
Первое издание печатали летом-осенью 1939 года. Точной даты, когда продан первый экземпляр, не найти. Сначала тираж разошелся по крупным партийным начальникам и пищевым производствам и только потом книгу смогли купить обычные хозяйки. Но 75-летний юбилей праздновали 26 ноября 2014 года. Значит, считаем 26 ноября 1939 года днем рождения этой книги.
Консервы и пищевые концентраты настойчиво расхваливаются, оставшиеся рецепты из натуральных продуктов максимально упрощены. Продвигается мысль, что время нужно экономить для стахановский работы, а не на стояние у плиты.
1945
Малоизвестное карманное издание, очень сокращенное. Главной его задачей было - убедить людей, что жизнь наладится. Вычеркнут калмыцкий чай из-за того, что на территории Калмыкии было создано подразделение вермахта.
1948
Книгу снова расширили. Добавили главы о лечебном питании, еде для детей и беременных.
1952
Это издание считается каноническим и больше всего напоминает фильм «Кубанские казаки» своей основной идеей - изобилие. Даже оформили том так же нарядно и парадно как этот фильм - цветные вклейки, золотое тиснение, ленточки-закладки… На вклейках - сталинский ампир: фото длинных банкетных столов с осетрами и фаршированными поросятами, хрусталем и крахмальными скатертями. Разумеется, живущая в коммунальной квартире хозяйка о таких банкетах мечтать не могла. Поэтому из столовых приборов при сервировке книга советует только привычные вилки-ложки и десертные. Как обращаться с вилками для рыбы и морских гадов советский человек не знал, потому их в этой книге нет (хотя сами черноморские устрицы присутствуют).
В этом издании очень много рыбы, в том числе дорогой. Страницы завалены осетрами, севрюгой, икрой. И с прискорбием отмечается, как трудно приучить советского человека к пролетарской треске - не доверяет он ей!
Консервов и концентратов так же много, как и первом издании. Теперь они и на цветных глянцевых вклейках.
1954
Изъяты цитаты Берии (расстрелян в 1953).
1960-е
Вычеркнуты цитаты Сталина. Вылов осетров теперь жестко регулируют, осетры и прочая дорогая рыба со страниц исчезают.
Хрущев ведет масштабную компанию по борьбе с частным животноводством. За скот взимают немалые налоги, требуют сдавать молоко и мясо государству по заниженной цене. В ответ селяне массово забивают своих коров и свиней. Начинается дефицит мяса, молока - на рынке его теперь купить трудно. Рецепты в книге сильно упрощают.
Зато добавлен раздел «домашнее консервирование». Личные участки для рабочих и служащих в городах разрешены специальным постановлением еще в 1953 году. Отсюда пошел миф о том, что домашние консервы - это витамины. Но вдумайтесь, откуда витамины в соленых огурцах? Как выжить витаминам в компоте, если его кипятят и пастеризуют по 40 минут?
2016
Предпоследнее издание (последнее пока - 2018). Оно кардинально изменено по сути - добавлены современные продукты, осовременены рецепты, их стало вдвое больше. Но форма книги сохранена - подробно описывается сервировка и кухонная техника - блендер, микроволновка… Выглядит это несколько забавно.
ЛИЧНЫЙ ВЗГЛЯД
Почему этот том больше не издают
Эта книга в первую очередь говорит о бедности. И не только из-за казенной лексики - пища, питательность… В представлении бедного человека хорошая жизнь - это ломящийся стол. Отсюда обычай заставить его так, чтоб не видно было скатерти, а тарелку для случайного гостя просто некуда примостить. Отсюда и вездесущий майонез (пожирнее! Калории нужны для ударной стахановской работы!)
Эти привички шли от купцов, вышедших из крестьян, а порой из бывших крепостных. О чем мечтал крестьянин? О еде. И вот он наконец разбогател, сколотил капитал, и стал не просто накрывать ломящиеся столы, а кормить икрой своих собак - смотрите, я богат, могу себе позволить! Купцы, которые наконец наелись и вкладывали капиталы не в застолья, а в картинные галереи, появились в России только к концу XIX века.
Хороших и разнообразных продуктов у советской хозяйки не было, или не было денег на них, а чаще и то, и другое. И потому она придумывалась 50 блюд из картошки и лука, наивно старалась украсить одинаковые, по сути, салаты то лебедями из яблок, то розочками из яйца…
Жизнь обеспеченная - это, наоборот, мало и качественно. Нет дешевых гарниров, цель которых - забить чувство голода, вместо них рыба, мясо и фрукты. И не абы какие.
«Ты ешь, как крестьянка!» - ругал Брижит Бардо ее третий муж Гюнтер Закс, когда она набирала лишних 200 граммов. Оба были из буржуазных семей, где накрывали обеды обязательно с фамильным серебром. Отец Брижит - фабрикант, про миллионера Закса и говорить нечего - семья владела заводами «Опель» и много чем ещё.
То же самое - буржуазий современная. В этой среде едят мало, дорого, придирчиво, продукты только свежие и здоровые. Все больше людей этой новой буржуазии следуют - подписываются на нутрициологов в соцсетях, внимательно читают упаковки продуктов, сразу отметая дешевые - те, что с гидрогенезированными жирами (пресловутое пальмовое масло). Есть версия, что диабет и прочие хвори выросли в последние десять лет в том числе из-за гидрогенизациии - это когда растительное масло ради дешевых перевозки и хранения надувают водородом и меняют его структуру.
Этот том, несмотря на все усилия составителей из научных институтов, так и не стал книгой про здоровую еду. Она менялась, переиздавалась, но в любом издании все равно была про то, как приспособиться к тяжёлым условиям, как готовить хоть что-нибудь из тех продуктов, которые удалось достать.
Вот почему в нынешних условиях такая книга невозможна. Она и не переиздавалась с 2018 года. А масса других кулинарных книг издаётся, и слава Богу.
Давайте оставим ее историкам, Как напоминание о том, в какой бедности на самом деле жили советские люди, разглядывая осетров на картинках. И какой ценой строилась могучая страна. А ещё о том, что идеологический курс можно проводить через что угодно, даже через еду.
ИЗ ПЕСНИ СЛОВ НЕ ВЫКИНЕШЬ
Чем пламеннее человек хвалит «Книгу…», тем больше вероятность, что он ее не читал. А давайте почитаем?
«Помимо полуфабрикатов и консервов, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.) В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут.» (Вряд ли в мире есть другие кулинарные книги, советующие концентраты!)
«Не разрешается брать нож в рот: можно порезать язык и губы. На этом разумном соображении основано правило не есть с ножа, так же как и категорическое запрещение извлекать остатки пищи, застрявшие в зубах, вилкой или чем-либо иным, кроме зубочистки».
«Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.»
«Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть сыр квадратный, прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, окрашенный и неокрашенный... »
«Плесени на сыре «Рокфор» не следует опасаться. Кстати заметим, что он очень хорош к пиву»
«Плавленый сыр обладает многими преимуществами перед обыкновенным сыром. Прежде всего, он очень удобно расфасован»
«В потреблении напитков нужно переходить от грубых, примитивных вкусов к более тонким, от водки – к виноградному вину»
«Нет в мире такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы изготовить в наших винодельческих хозяйствах.»
«Когда примус долго горит, положите на керосиновый резервуар мокрую тряпку. Чрезмерное нагревание резервуара угрожает взрывом примуса».
«Когда вы покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть. Если оставить рыбу живой, то в непроточной воде она начинает болеть».
«Врачи-диэтологи считают возможным применять маргарин в диэтическом питании. Маргагуселин справедливо считается лучшим из всех видов кухонного маргарина. Его ароматизируют масляной вытяжкой жареного лука, в его состав входит свиной смалец - наилучший из животных жиров.»
ДОСЛОВНО
Сможет ли стахановец купить шампанское?
Анастас Микоян, нарком пищевой промышленности:
«Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют, а за границей, вот, мало пьют. Это – в корне неверное представление. Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве? Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а от горя, от нищеты, чтобы забыть про свою проклятую жизнь. Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не напьешься.»
«Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское – признак материального благополучия, признак зажиточности».
«В 1933 г. товарищ Сталин задал мне вопрос: «А продают ли у нас где-нибудь живую рыбу?» «Не знаю, – говорю, – наверное не продают». Товарищ Сталин продолжает допытываться: «А почему не продают? Раньше бывало». После этого мы на это дело нажали и теперь имеем прекрасные магазины, главным образом в Москве и Ленинграде, где продают до 19 сортов живой рыбы, в том числе и такие, как стерлядь, форель; продают в лучших магазинах и живых раков, и устриц.»
«До сих пор мы были в плену у молочниц. Они привозили молоко такое, какое хотели, и воды прибавляли, сколько хотели, а то и известь примешивали, чтобы молоко гуще казалось. Как потребитель мог проверить, какое молоко ему приносит молочница? А теперь на наших молочных комбинатах каждая партия поступающего и выпускаемого молока подвергается всестороннему анализу».
КСТАТИ
«Надо иметь в виду, что лососевые с мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: «красна девица», «красное солнышко», «красный товар»
"Докторская» колбаса называется так потому, что ее можно есть и при некоторых болезнях желудка, когда необходима легко усвояемая пища.»
