В последнее время зожники всё больше подвергают критике обычный белый батон из-за содержания пшеничной муки высшего сорта, сахара и дрожжей. Как минимум, более полезным оказывается бездрожжевой хлеб на закваске. О том, правда ли, что в таком хлебе нет дрожжей, «Газете.ru» рассказал преподаватель кафедры зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Университета «Росбиотех» Валерий Бурматнов.
По словам эксперта, бездрожжевой хлеб не содержит в своём составе на этикетке дрожжей, его готовят с использованием закваски. Но на деле последнюю нельзя приготовить без использования дрожжей. Ведь именно дрожжи делают хлеб хлебом — мягкий с пузырьками мякиш. По словам эксперта, бездрожжевой хлеб не содержит в своём составе на этикетке дрожжей, его готовят с использованием закваски. Но на деле последние нельзя приготовить без использования дрожжей. Ведь именно дрожжи делают хлеб хлебом — мягкий с пузырьками мякиш. По словам эксперта, бездрожжевой хлеб не содержит в своём составе на этикетке дрожжей, его готовят с использованием закваски. Но на деле последние нельзя приготовить без использования дрожжей. Ведь именно дрожжи делают хлеб хлебом — мягкий с пузырьками мякиш.По словам эксперта, бездрожжевой хлеб не содержит в своём составе на этикетке дрожжей, его готовят с использованием закваски. Но на деле последние нельзя приготовить без использования дрожжей. Ведь именно дрожжи делают хлеб хлебом — мягкий с пузырьками мякиш.
При приготовлении бездрожжевого хлеба стоит задача уменьшить количество дрожжей. В закваске их как раз в разы меньше. Кроме того, в самой муке тоже есть дрожжи. Это можно проверить так: разведите с водой обычную муку и дайте составу постоять. Он тоже запузырится, и появится кисловатый запах. Всё потому, что в составе муки тоже есть бактерии, которые начинают множиться в тёплой и влажной среде.
В то же время говорить, что обычный хлеб и бездрожжевой — одно и то же, неправильно. Дело в том, что всё зависит от продолжительности процесса брожения. При использовании обычных дрожжей он занимает от 40 до 180 минут, а на закваске — до шести часов. Более долгий процесс брожения позволяет улучшить усвояемость минералов и сохранить витамины. Это особенно важно для цельнозернового хлеба. У него по той же причине гликемический индекс будет ниже, то есть скачок сахара таким резким, как при употреблении обычного батона, не будет.
В составе бездрожжевого хлеба также есть молочнокислые бактерии. Они позволяют такому хлебу дольше храниться и лучше пахнуть. Эксперт заключил, что в конечном итоге весь хлеб можно считать бездрожжевым, так как любые дрожжи гибнут при выпечке изделия.
О самом полезном хлебе рассказали тут.
