Традиционно огурцы солят осенью, но кому не жалко денег, можно сделать свежий засол зимой. Я пробовала летом, солила среднеплодный сорт, продающийся на рынке и в магазинах под кодовым названием "Белая дача". Неплохо получилось, кстати. Вот доедим осенний засол и приступим. Дорогие, правда, получаются такие разносолы зимой, ну да не дороже денег, однако.
Подготовка к засолу начинается летом, со сбора и сушки зелени: хрен, вишня, смородина, дубовые листья. Укроп можно класть свежий, как и чеснок. А можно и на рынке готовый засолочный букет купить, но лучше по отдельности, помыть и просушить.
Главное в засоле огурцов - крепость рассола. На 1 литр некипяченой питьевой воды (лично я хожу с баклажкой к автомату, но можно и бутилированную, а если на даче - колодезную) строго 2 столовые ложки соли без горки. Не меньше, тут вам не лечебное питание, а консервация. Больше можно, но экстремально. Соль берем "Помол номер один" или "Славяночку" для консервации. Готовим рассол: на 3-х литровую банку воды 6 ложек соли, полностью размешиваем чем-нибудь деревянным (у меня на память об ИКЕе осталась деревянная ложка), чтобы не расколоть банку, и отстаиваем рассол до прозрачности 5 - 7 минут. Отстаивать обязательно, с рассола снимаем пену, обращаем внимание на осадок - он не должен попасть в огурцы.
Огурцы моем замачиванием в тазу, чистые заливаем холодной водой и оставляем на несколько часов, желательно на ночь. Если днем, воду меняем несколько раз. Кончики не срезаем. Дальше все просто: закладываем засол в банки в пропорции.
На одну банку:
- половину листа хрена (сверху и снизу, аналогично остальные специи);
- 2 -4 листика черной смородины, можно больше;
- 6- 8 листиков вишни;
- 1 - 2 листика дуба;
- зонтик укропа, можно просто зелень или стебель;
- 2- 3 зубчика чеснока, порезать пополам;
- 1 маринованный чили на донышко, под листья;
- 5-10 горошин душистого или обычного черного перца;
- сухой базилик, эстрагон, чайную ложку сухого корня хрена и семян горчицы - по желанию. Я положила, мне понравилось. Раньше не клала, но все равно было вкусно. С хреном как-то покрепче вкус получается.
Заливаем банки рассолом под край и оставляем на кухонном столе, накрыв бумагой или еще чем-нибудь от мух, но с доступом воздуха. На следующий день рассол "закипит" и начнется процесс квашения; процессу не мешаем, просто снимаем пену, доливая рассол, и вытираем стол, если не подставили что-нибудь под банки. Пену снимаем часто и заботливо, не допуская образования плесени; если плесень все-таки появилась, выкидываем верхний лист хрена и кладем новый.
После окончания процесса "кипения" на 4 - 5 день засола приводим в действие следующие варианты развития событий:
- Снимаем пену и верхние листья, закрываем банку простой крышкой и ставим в холодильник для немедленного употребления ("свежий просол");
- Снимаем, промываем и обдаем кипятком верхние листья, сливаем рассол в большую кастрюлю, огурцы плотно укладываем, накрываем верхними листьями. Рассол очень медленно, в течение примерно часа (то есть имеет место быть процесс стерилизации) доводим до кипения, добавляем винный или рисовый уксус для консервации, снимаем пену. Варим рассол 5 -10 минут после кипения. Разливаем горячий рассол по банкам и немедленно закрываем горячими только что прокипяченными крышками. Остужаем под одеялом, не переворачивая.
Наблюдаем в течение недели: если появились пузырьки или банка вздулась - что-то пошло не так, утилизируем всю партию во избежание ботулизма и прочих неприятностей. Убираем консервы в темное место.
И да, белый налет на соленых огурцах - это молочная кислота, продукт брожения. Она полезная вообще-то, смывать необязательно.
Приятного аппетита!