Как удивительно устроена кулинарная география! В разных частях света готовят рулеты или котлеты из разных продуктов с начинкой, у каждого блюда есть свое местное название, но мы привыкли обьединять их одним словом - "зразы".
Говорим зразы - подразумеваем картофельные! Их считают типичным литовским и белорусским блюдом.
Чтобы зразы получились нежными и воздушными, используйте картофель рассыпчатых сортов.
Лучше всего запечь его в мундире, очистить, пока горячий, и сразу же растолочь.
Или отварите картофель таким же образом, как для обычного пюре. В воду, помимо соли, хорошо бы добавить пару зубчиков чеснока ( измельчите их вместе с картофелем), лавровый лист, веточку тимьяна и щепотку куркумы для красивого цвета.
А еще попробуйте заменить примерно четверть картофеля клубнем сельдерея, корнем пастернака или даже яблоком.
В размятый картофель добавьте масло, а когда он остынет, вмешайте яйцо и немного муки или картофельного крахмала. А вот без молока можно обойтись. Хотя, если у вас есть остатки вчерашнего картофельного пюре с молоком, из него получатся отличные зразы. Только не забудьте добавить яйцо, а лучше желток, чтобы не слишком разжижать пюре.
Из остывшего картофеля сформируйте шарик, проделайте в нем углубление, вложите начинку, соедините края над начинкой и приплюсните шарик.
Такой способ формовки особенно удобен для вязкой начинки, например из печени трески с рубленным яйцом и укропом.
Или сформируйте на куске пищевой пленки пласт из картофельной массы размером с ладонь и толщиной 5-7 мм, выложите начинку и оберните вокруг нее картофель, помогая себе пленкой
Сформированные зразы запанируйте в сухарях и обжарьте на масле, в идеале топленом.
Подавайте с соусом, который будет гармонировать с начинкой.
Аналогично картофельным можно приготовить рисовые зразы. Подойдет обычный круглозерный рис, но отваривать его лучше не в воде, а в грибном или овощном бульоне.
Кашица будет достаточно вязкой, чтобы сформировать из нее зразы без добавления яйца и муки.
Кстати, сицилийские аранчини, приготовленные из остатков ризотто с начинкой из оливок или рубленной ветчины и сыра и обжаренные во фритюре, - типичный пример другого взгляда на зразы.
Начинки
Пожалуй, самая распространенная начинка в зразах - грибная. Это неудивительно, поскольку она одинаково удачно сочетается с любым мясом, птицей, картофелем и рисом.
Ее можно приготовить из сезонных лесных грибов, из всегда доступных культивированных, из любых сухих, отваренных до мягкости.
Когда - то популярной начинкой для мясных зраз был жаренный лук, шпик и крошки черного хлеба. Сегодня можно скорее встретить вяленые помидоры, различные сыры, сухофрукты.
Вообще, здесь можно дать простор фантазии, потому что единственное требование к начинке - отсутствие избыточной влаги, из - за которой во время приготовления может лопнуть оболочка из рубленного мяса, картофеля или риса и вся красота зраз нарушится.
А вы готовите зразы? Какая начинка ваша любимая?