И в этот раз есть желание поговорить о двух разных напитках, при этом их не сталкивая между собой, как это обычно любят все делать. И с одной стороны - это будет всеми любимый, до сектантского преклонения, коньяк. Да, этот напиток способен вызвать массу гневных комментариев, если только позволишь написать мнение, отличное от паствы. Но про это углубляться не буду, вопросы веры и преклонения - это не тема моего канала. А с другой стороны буде сельскохозяйственный ром, про который у нас мало кто знает, а особенно понимает и ценит. И вот тут уже нет толпы фанатов, хорошо если найдётся парочка любителей. И самое интересное, что несмотря на такую большую разницу, у них есть много чего общего и похожего.
Начнём с того, что оба появились благодаря стечению обстоятельств. С одной стороны, вино из Шаранты было кислотным и низкоспиртуозным, что портилось, пока его перевозили. И, чтобы сделать его пригодным к перевозке, голландские купцы начали его перегонять. В итоге родился коньяк, известность которому принесли ирландцы и англичане. С другой стороны, остров Мартиника славился своим тростниковым сахаром, пока Франция не решила перейти на свекольный сахар, чтобы сохранить экономику метрополии от влияния колоний. В итоге ребятам пришлось исключить из цепи завод по производству сахара, чтобы начать делать ром сразу из сока сахарного тростника. Так и появился сельскохозяйственный ром.
Ну и дальше, наверняка в мире бренди самым известным AOC является Cognac, и все про это знают. А в мире рома есть всего лишь один AOC - Martinique. Для тех, кто смотрит большими глазами на сочетание букв AOC, то это Appellation d’Origine Contrôlée. Что это даёт, кроме географического контроля? Прежде всего достаточно жёсткие законы по производству напитков, которые просто необходимо соблюдать неукоснительно. И здесь уже начинаются многочисленные сходства, впрочем, и с достаточно серьёзными различиями.
Главным отличием является сырьё, для коньяка - это виноград, а для рома - сок сахарного тростника. И, на первый взгляд, сходств здесь и нет. Но, на самом деле, есть, и это любимый французами терруар. В зависимости от места произрастания, что виноград, что сахарный тростник имеют свой отличный вкус, а следовательно, он и задаёт основу вкуса как в случае с коньяком, так и в случае с ромом. Неожиданно? В самом главном отличие оказывается есть достаточно общего. И ещё один элемент схожести, что в сельскохозяйственном роме, что в коньяке есть строго выделенный период, когда разрешается перегонка.
Ферментация в целом без отличий, там и там используют как дикие, так и культивированные дрожжи. Главное на Мартинике чаны стоят на открытом воздухе, чтобы добавить дополнительных эфиров, которые и создадут вкус конечного напитка. На этот этап многие у нас внимание обращаю мало, особенно в домашнем творчестве, но он один из самых важных, ведь именно тут и формируется вся основа органолептики конечного напитка.
Следующее важное отличие - это перегонка. Для коньяка это шарантские аламбики и двух кратная перегонка, сердце имеет средний диапазон 70-72%abv, ниже 67% не заходят. Что касается Мартиники, что там уже используются креольские колонны, в которых должно быть не менее 15 пластин из меди или нержавеющей стали в анализаторе, и от 5 до 9 ректификационных медных пластин. Из колонн спирт выходит при крепости 65-75%abv. И здесь само оборудование разное, но вот получаемое сердце практически в одном диапазоне. Так что в роме остаётся богатая органолептика после перегонки, нужное не отрезается, лишнее отсекается. И снова при явном отличии есть черты схожести.
И дальше выдержка. Если коньяк может быть только выдержанным, как минимум 2 года, иначе он не может называться коньяком, в роме есть категория Blanc (белый) — самая распространенная и традиционная форма агрикольных ромов, и на Мартинике его нельзя выдерживать более трех месяцев. И самое интересное то, что былые ромы имеют богатую органолептику. Именно они в полной мере показывают терруарность сахарного тростника, а чистом виде, да и и при крепости свыше 50%abv просто великолепны. А в коктейлях будут просто к месту.
Но всё же вернёмся к выдержке. Про коньяк писалось не один раз, повторяться не буду. А про выдержку агрикольного рома можно рассказать немного подробнее. Выдерживается, как правило, в бочках из-под бурбона или в бочках из французского дуба. На Мартинике должно пройти не менее 12 месяцев, чтобы его назвали ромом, выдержанным в бочках (élevé sous bois), и не менее трех лет в бочках не более 650 литров, чтобы его разлили по бутылкам как ром экстра-выдержки (vieux). Самое главное, ничего нельзя добавлять, ни краситель, ни сахар. А вот здесь ром прям-таки уделывает коньяк, в котором краситель и сахар являются нормой.
А кроме этого, используются и следующие термины, которые определяют непрерывную выдержку:
• «VO» для агрикольных ромов выдержкой не менее 3 лет;
• «VSOP», «Réserve Spéciale», «Cuvée Spéciale», «Très Vieux» для агрикольных ромов выдержкой не менее 4 лет;
• «Extra Vieux», «Grande Réserve», «Hors d'Age», «XO» для агрикольных ромов выдержкой не менее 6 лет.
Не напоминает ли это коньяк? Не будете спорить, что очень похоже.
Ну и главное, что в роме, что и в коньяке финальный продукт представляет собой ассембляж разных лет выдержки, чтобы получить необходимый вкусовой профиль. Правда тут меньше пафоса, рассказов про волшебство мастеров погреба, им это и не надо, так как, как я упомянул выше, в сельскохозяйственном роме нельзя добавлять сахар и краситель, поэтому сказки о магии не нужны. Да, производителям рома куда проще делать релизы с указанием возраста, ромы одного урожая и много что другого, что коньячникам не позволяет свободно (без взноса больших денег) делать BNIC. Руки у них развязаны, свободы больше, но в целом правила достаточно жёсткие.
Ну что, убедились что коньяк и сельскохозяйственный ром с Мартиники имеют много общего при всех своих больших различиях?
А также лишь надеюсь на то, что хоть кто-то из коньячной армии фанатов решит попробовать этот интересный и самобытный напиток, котором в одном аспекте уж точно лучше коньяка, надеюсь вы найдёте и другие.
И благодарю всех тех, кто дочитал мой очередной опус до конца, возможно в нём есть хоть немного полезного и интересного.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
