И довольно много: 1.5 гр в килограмме. И это совершенно не удивительно, потому что глутамат натрия (или глутаминовая кислота) - это один из 20 кирпичиков-аминокислот, из которых построены все белки нашего организма.
Для примера - на картинке аминокислотный состав яйца. И в нем есть глутамат:).
Белки составляют примерно 15–20% массы тела человека, что при весе в 70 кг дает около 12 кг. Основные задачи белков – обеспечение роста, построения и развития организма. Все мы знаем, что без белков невозможна жизнь.
Все белки построены из 20 вариантов аминокислот: какие-то встречаются часто, какие-то редко. Глутамат или глутаминовая кислота это шитрокораспространенная аминокислота, и наш организм умеет ее синтезировать сам.
Получается, что глутамат составляет около 2% массы животных белков. Это получается, что в нашем организме около 300 гр глутамата, встроенного в наши белки. И еще его много в свободном растворимом виде. Так что полкило глутамата есть у каждого из нас:).
Вы же понимаете связь между глутаматом натрия и глутаминовой кислотой?:) Это одно и то же вещество: соль и кислота, как НCI и NaCI. Эта большая органическая молекула в белках присутствует именно в форме глутамата.
Скажу больше, глутаминовая кислота - это нейромедиатор. Она используется в мозге для передачи сигналов между нервными клетками. У некоторых людей бывают проблемы с синтезом и обменом глутамата и это лежит в основе депрессий и шизофрении.
Так что не беспокойтесь насчет глутамата в еде:). Ваш организм и сам сможет синтезировать его в огромных количествах.
А какая связь между глутаматом и усилением вкуса? Очень простая. У нас есть 5 важных вкусов: соленый, сладкий, кислый и горький - о них мы знаем из школы. А вот 5й вкус был открыт недавно - лет 50 назад и еще не попал в школьные учебники:).
Этот пятый вкус необходим нам, чтобы чувствовать и радоваться белковой пище: мясу, сыру и молоку. Что можно почувствовать в белке? Правильно,одну из его аминокислот-кирпичиков. Мы, люди, чувствуем аминокислоту глутамат. А вот мыши, кстати, чувствуют аж 18 вариантов аминокислот.
Такая вот биохимия. Не бойтесь глутамата, бойтесь тех, кто вас им запугивает:).
Наталья Брик, биолог онлайн-школы "Эллипс".