На просторах интернета всегда можно встретить огромное количество рецептов абсолютно разных форматов - статьи, видео, рилс и шортс и прочее.
НО не каждый рецепт подкреплен достоверной информацией, что может вывести готовку из под контроля. Те самые короткие ролики с рецептами (всем знакомые и очень популярные рислы и шортсы), которые так цепляют внимание, ведь на них все легко и просто, а главное так быстро, чаще всего под музыку без каких-либо объяснений и пояснений. Именно такие ролики часто приводят к краху блюда.
Именно по таким роликам многие решаются приготовить то, что не готовили никогда: "тут же дел на пять минут, а как вкусно у него получилось..", но получиться ли так же вкусно?
Почему же так происходит? В таких роликах опускают мелкие, но самые важные нюансы. Чаще всего в таких видео все очень отработано и просто на первый взгляд. Для тех, кто готовит блюдо первый раз какие-то основополагающие вещи могут показаться неочевидными, что приведет Такое может произойти
3 ОСНОВНЫХ ПРАВИЛА, КОТОРЫЕ НУЖНО ПОМНИТЬ ПРИ ГОТОВКЕ
Правило 1 - РАБОТА С БЕЗЕ И МЕРЕНГОЙ
На самом деле из безе и меренги существует множество рецептов, она довольна покладиста и бюджетна, если знать нюансы работы с ней.
С меренгой и безе необходимо быть всегда на чеку, но все не так страшно как кажется. Во-первых усвоим, что сама меренга бывает 3 видов: швейцарская, французская, итальянская. И каждый из видов имеет свои нюансы, поэтому перед готовкой лучше отдельно посмотреть процесс приготовления одной из меренг, а уже далее следовать рецепту.
- ПОСУДА. Если вы решили приготовить меренгу или безе, посуда (а так же сами венчики) где вы собирайтесь взбивать яичные белки должна быть абсолютно СУХОЙ и НЕ ЖИРНОЙ. Если это упустить меренга полностью не взобьется. Это правило соблюдается в ЛЮБОМ рецепте взбивания белков, но часто об этом не говорят, так как это основа основ и могут посчитать, что это и так все знают.
*Так же ВАЖНО, чтобы при отделении белков и желтков, в нашу массу яичных белков не попало ни капли желтка. Если так вышло, лучше дальше уже не продолжать работать с этой массой, а начать заново.
*Яйца комнатной температуры будут взбиваться быстрее и легче, чем охлажденные.
*Если вы окрашивайте меренгу гелевым красителем ВАЖНО, чтобы он был НЕ жирорастворимым, такие используют для окрашивания шоколада. Такой краситель составлен на основе жировой массы и при попадании в меренгу он ее испортит, она станет жидкой и не будет держать форму.
- ПРОЦЕСС ВЗБИВАНИЯ. Здесь важна золотая середина. Хорошо взбитая меренга плотная, блестящая и гладкая. Перевзбитая меренга матовая и может стать хлопьями. Здесь не работает "чем дольше и больше, тем лучше" и об этом нужно помнить в погоне за самыми плотными пиками.
*Если взбивать меренгу сразу на большой скорости она будет менее стабильной, нежели если делать это постепенно наращивая скорость.
*Так же для стабильности меренги добавляют немного кислоты- лимонного сока или лимонной кислоты.
- ВРЕМЯ ОЖИДАНИЯ. Готовая взбитая меренга не любит ждать. Да-да, приготовив меренгу необходимо работать с ней быстро, если она будет долго стоять в ожидании, она опадёт и дестабилизируется.
Правило 2 - ТОПИМ ШОКОЛАД ПРАВИЛЬНО
Оочень часто в рецептах показывают как одним движением руки шоколад сразу стал растопленным и с ним можно работать далее. ЭТО САМАЯ БОЛЬШАЯ ОШИБКА.
- ПРОЦЕСС ТОПЛЕНИЯ ШОКОЛАДА. Если вы поставите шоколад в микроволновку на пару минут не доставая при стандартной мощности, вероятно, что вы получите неожиданный результат. Шоколад может свернуться и вы с ним больше не сможете ничего сделать.
Шоколад правильно топится импульсами! Вы ставите шоколад в микроволновку на 5-10 секунд - достаете - перемешиваете - снова ставите на 5-10 секунд и снова достаете и перемешиваете и так до тех пор пока вы не получите полностью растопленную однородную массу. Этот пункт очень часто пропускают и не говорят об этом.
Если микроволновки нет, шоколад топится на водяной бане, данный процесс так же имеет свои нюансы, но это не сложнее, чем первый вариант, поэтому боятся его не стоит. Главное опять же ознакомится с этим процессом перед готовкой.
- ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ИЛИ ПОЧЕМУ ШОКОЛАД ТАЕТ В РУКАХ? В рецептах часто опять же все легко и просто, что-либо полили шоколадом и вуаля, готово. В действительности шоколад после его топления имеет иную структуру и если вы покроете шоколадом десерт, то взяв его в руки из холодильника он стремительно начнёт таять у вас в руках, пачкая все руки.
Такой шоколад уже не будет прежним, так как его кристаллическую решетку необходимо восстановить темперированием, чтобы он перестал так стремительно таять при комнатной температуре и в руках. Темперирование - это довольно сложный процесс, требующий опыта и особого оборудования. НО это необходимо знать если вы захотели сделать какие-либо десерты, политые шоколадом.
Правило 3 - ЗАМЕШИВАНИЕ СДОБНОГО ТЕСТА.
ДРОЖЖИ НЕ ЛЮБЯТ ПЕРЕПАДЫ ТЕМПЕРАТУР. Замешивая дрожжевое тесто необходимо контролировать, чтобы молоко было теплым, а не горячим, слишком горячее молоко может испортить дрожжи. А холодное масло или яйца могут повлиять на процесс когда тесто подходит.
При замешивании сдобного дрожжевого теста все продукты должны быть в лучшем случае комнатной температуры, тогда все получится.
Как и сами дрожжи, уже готовое тесто в процессе простаивания (когда тесто подходит) так же не любит перепады температур. Это должно происходить в теплом и сухом месте. Если будет сквозняк или холод, тесту будет сложно подойти, а если поставить очень близко например к огню, то тесто может покрыться корочкой, как бы заветреться.
А вообще с тестом можно экспериментировать, вместо молока например добавлять кефир, а так же в тесто можно добавить лишний или чуть залежавшийся творожный сыр, тесто получается бесподобным, но об этом уже скоро расскажу в другой статье. Подписывайтесь!
Расскажите в комментариях про свои правила и лайфхаки, к которым пришли сами в процессе готовки :)
Хорошей готовки!
