Клейковина, глютен - устаревшее — кле́бер (лат. gluten — клей) — понятие, объединяющее группу сходных белков, содержащихся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Глютен представляет собой группу белков,
называемых проламинами и глютелинами, которые находятся совместно с крахмалом в эндосперме различных зерновых злаков. Проламины в пшенице называются ГЛИАДИНЫ; в ячмене — ГОРДЕИНЫ; во ржи — СЕКАЛИНЫ; а в овсе — АВЕНИНЫ.
Глиадины, являются компонентом глютена, необходимы для того, чтобы хлеб имел способность правильно расти во время выпекания.
Глиадин является нерастворимым в воде компонентом глютена, а глютенин растворим в воде.
до сих пор, ни в каких источниках (священных книгах, древних папирусах) не упоминалась, что первые люди были земледельцами.
Да охотники, да рыболовы, да собиратели, но не земледельцы.
То есть изначально организм наших предков их гены, их ферменты не были приспособлены к поеданию и переработке злаковых (клейковины).
Земледелие появилось намного позже, человек стал использовать в пишу растения, готовить муку из амаранта, и только потом стал окультуривать злаковые, выводить новые более урожайные сорта пшеницы, а гены и ферменты самого человека не изменились.
Современная генная инженерия, позволила выращивать зерна, содержащие в 40 раз больше глютена, чем культивировавшиеся всего несколько десятилетий назад. Клейковина повышает упругость и эластичность теста, делает хлеб более пышным и пористым.
современном рационе клейковина содержится не только в хлебобулочных изделиях, но и в полуфабрикатах, промышленных сырах, йогуртах, мороженном и соусах, колбасах, кофе и чаях с дополнительными вкусами.
Наследственной непереносимостью глютена (целиакия) страдает 1-5% населения.
В сороковых годах ХХ века голландский педиатр доктор Виллем Дике связал целиакию с пшеничной мукой. В 1944 году, во время голода в Нидерландах доктор Дике заметил резкое снижение смертности детей с целиакией — от более 35% практически до нуля. Доктор Дике также сообщил, что как только пшеница снова стала доступной, смертность возросла до прежнего уровня.
иопсия тонкого кишечника, введенная в диагностическую практику в 1950–1960-х годах, подтвердила, что при целиакии органом-мишенью является кишечник и… мозг.
У людей с данным заболеванием глютен, поступая в организм, запускает патологическую иммунную реакцию. Происходит выработка антител (защитных белков) против собственных тканей, главным образом против слизистой оболочки тонкой кишки.
У здорового человека на слизистой тонкой кишки есть множество ворсинок, которые как ковер покрывают всю ее поверхность. Благодаря им происходит всасывание питательных веществ, витаминов и минералов. При целиакии повреждаются эти ворсинки. Слизистая становится более гладкой, что ведет к нарушению процессов всасывания. а также нарушается пристеночное пищеварение.
🔹 Нецелиакийная чувствительность к глютену (НЦЧГ) — это новый синдром, проявляющийся непереносимостью глютена, это не аллергическое и не аутоиммунное состояние, при котором употребление глютена может приводить к возникновению симптомов, сходных с проявлениями целиакии. Диагноз НЦЧГ требует исключения целиакии и аллергии к пшенице. НЦЧГ проявляется преимущественно кишечными симптомами, которые появляются вскоре после употребления глютен-содержащих продуктов и проходят быстро после отмены глютена. В основе развития этого синдрома, возможно, лежит влияние измененной микробиоты и метаболитов глютена на нейрорецепторы, а также слабое воспаление слизистой оболочки кишечника без атрофии:
🔹Чувствительность к глютену (независимо от наличия целиакии) повышает производство воспалительных цитокинов. «Клейкость» глютена препятствует расщеплению пищи и всасыванию питательных веществ. Пища плохо переваривается, что провоцирует реакцию иммунной системы и заканчивается «молчаливой атакой» (незаметной) на оболочку тонкого кишечника.
🔹Иммунная система посылает цитокины в попытке нейтрализовать воздействие врагов. В результате происходит повреждение тканей и нарушается целостность стенки кишки и повышается ее проницаемость.
🔹В кровоток могут проникать молекулы липополисахаридов — компонент клеточной стенки бактерий, усиливается системное воспаление, повышается риск болезней мозга, аутоиммунных заболеваний.
🔹Глиадин вызывает дезорганизацию клеточного цитоскелета и нарушает плотность межклеточных соединений в кишечном эпителии за счет нарушения работы белков, как зонулин, клаудин, окклюдин, с повышением проницаемости кишечного барьера.
Диагноз НЦЧГ — это диагноз исключения.
ИСКЛЮЧЕНИЕ УЛУЧШАЕТ СОСТОЯНИЕ.
Глютен негативно влияет не только на кишечник, около 50 % больных имеют внекишечные или атипичные проявления глютеновой непереносимости: анемию, остеопороз, герпетиформный дерматит, гипоплазию зубной эмали и нейродегенеративные состояния, включая мигрень, полиневропатию, атаксию, болезнь Альцгеймера, рассеянный склероз…
http://mcmarina.ru/%d0%b3%d0%bb%d1%8e%…
