Слово pastry — «кондитерский» — к этому стилю применяют не зря. Вкус пиву придаёт не только хмель, но и множество необычных, в основном сладких ингредиентов. Это могут быть ваниль, какао, лактоза, разные фрукты, кокос, кленовый сироп, маршмеллоу и даже печенья, торты и прочая сдоба. На самом деле можно добавить что угодно, лишь бы это был стаут, и сохранялась хотя бы отдалённая связь с «кондитеркой».
Однако добавлять необычные ингредиенты может быть сложно. Например, в 2020 году одна расположенная в Новой Англии пивоварня выпустила пастри-стаут крепостью 7,3% с добавлением какао, лактозы, ванили и настоящих трубочек канноли. Также они представили 9-градусную версию этого стаута, выдержанную два месяца в бочках из-под ржаного виски. Но блогеры приняли пиво без восторга и оценили его на троечку.
Дьявол пастри-стаута — в деталях продуманного выбора ингредиентов, которые хорошо будут сочетаться друг с другом. Хотя составление любого креативного рецепта начинается с абстрактной концепции, только тестовая варка и дегустация могут дать ответ на вопрос, стоит ли воплощать эту идею на практике. Поэтому приведённый здесь рецепт протестировали на пилотной пивоварне солодовни Weyermann в Бамберге. Часть тестовой партии в течение четырёх месяцев выдержали в бочке из-под бурбона Brown-Forman. Затем обе вариации продегустировала группа пивных сомелье — выпускников академии Doemens.
Происхождение пастри-стаутов
Пастри-стауты уходят своими корнями в Британию конца XIX века, когда некоторые пивовары и врачи пытались создать пиво, которое благодаря своим особенным питательным свойствам было бы полезно для кормящих матерей. Одним из ключевых ингредиентов для этого, по их мнению, была лактоза. С точки зрения тогдашних знаний о питании это было разумно: лактоза — это сахар, который содержится в коровьем молоке, в количестве около 50 г на литр. Лактоза, наряду с небольшим количеством соли, останется, если удалить из молока жир, белки (в основном казеин) и воду. С химической точки зрения лактоза — это не очень сладкий дисахарид, который состоит из одной молекулы галактозы и одной глюкозы. Дрожжи этот сахар не сбраживают. Таким образом лактоза влияет на конечную плотность пива, но не на содержание алкоголя. Человек ощущает сладость лактозы опосредованно: в слюне содержится фермент амилаза, который разрушает дисахариды, такие как сахароза, лактоза и мальтоза, на составляющие их сладкие моносахариды. Некоторые пивовары используют лактозу умеренно, добавляя, обычно в конце варки, около 1% от веса засыпи. Другие же делают более внушительную добавку — вплоть до 15%. В приведённом здесь рецепте используется около 0,5 кг на гектолитр лактозы — весьма консервативные 1,5% от засыпи.
Результатом экспериментов с пивом на рубеже XIX-XX веков стал выпущенный в 1909 году кентской пивоварней Mackeson’s так называемый молочный стаут. Вскоре в дело выпуска пива с лактозой вступили другие пивоварни. Свои сорта они называли сладкий стаут, сливочный стаут, английский стаут или экспортный стаут. Но чтобы превратить пиво из молочного стаута в пастри-стаут, мы используем какао и ваниль, а также клубнику и немного жареного солода Carafa III. Эти ингредиенты делают вкус более сложным и уравновешивают полнотелую текстуру молочного сахара.
Выбор в качестве добавок какао-крупки, ванили и клубники был вдохновлён некогда популярным десертом на основе мороженого — так называемым неаполитанским мороженым, которое состоит из трёх слоёв с разным вкусом, чаще всего это клубничный, шоколадный и ванильный. Этот десерт в 1839 году впервые приготовил шеф-повар королевского двора Пруссии, и он быстро стал популярен в Париже. Оттуда итальянские эмигранты привезли его в 1860-х годах в США, где он оставался популярен вплоть до 1950-х годов. Многолетняя популярность этого холодного десерта по всему миру говорит о том, что его вкусы хорошо сочетаются, сбалансированы между собой, а значит, неаполитанское мороженое может служить вкусовой моделью для пастри-стаута.
Процесс варки
Состав засыпи для этого пива сложный из соображений как цвета, так и текстуры. Светлый базовый солод составляет около трёх четвертей засыпи — тут ничего необычного. Добавление овсяных хлопьев придаёт послевкусию некоторую кремовость — в качестве альтернативы можно использовать овсяный солод. Добавление небольшого количества Weyermann Special W и меланоидинового солода усиливает хлебно-бисквитный характер пива, а Caraaroma придаёт цвет и карамельную сладость. И, наконец, щепотка Carafa III (с оболочкой) придаёт глубокий жареный характер и уравновешивает несбраживаемый молочный сахар.
С учётом мощного и сложного характера засыпи нет необходимости возиться со сложным многоступенчатым или отварочным затиранием. Достаточно провести простое настойное затирание при средней температуре — около 67° C, — при которой и бета-, и альфа-амилаза будут достаточно активны, чтобы образовать различные сахара. Оставьте затор примерно на 60 минут. В зависимости от геометрии заторного чана, сделайте затор средней или низкой вязкости и аккуратно его перемешивайте для повышения эффективности экстракции. Как вариант, если размер чана позволяет делать только густой затор, оставьте его на 60 минут под слоем жидкости толщиной около 5 см, покрывающим затор. В таком случае, если ёмкости достаточно, разрыхлите затор при помощи щедрой добавки рисовой шелухи (около 10% от веса засыпи). Это облегчит поток сусла во время фильтрации.
Если вязкость затора низкая, и имеется паровая рубашка или другое оборудование для нагрева, поднимите температуру примерно до 76° C ± 1° C и проведите мэшаут. Затем рециркулируйте сусло для прозрачности и начните фильтрацию. Если затор вязкий, и возможности нагревать нет, рециркулируйте сусло до прозрачности в конце затирания, затем одновременно фильтруйте и промывайте водой при температуре 82° C, чтобы постепенно поднять температуру затора для мэшаута. При необходимости снизьте температуру промывочной воды.
Вне зависимости от того, как проводились фильтрация и промывка, собрав весь объём сусла, прокипятите его около 75 минут. Добавьте одну порцию хмеля Northern Brewer для получения расчётных 20 IBU (в нашем случае 9,3% альфа-кислот) примерно через 15 минут после начала варки. Затем, примерно до 15 минут до её конца, добавьте около 320 г/гл какао-крупки и разрезанные стручки ванили (пять штук на гектолитр), а также около 500 г/гл лактозы. Целевая начальная плотность в конце варки должна быть около 20 °P (1,080). Если у вас получилось больше, разбавьте сусло. Если ниже — оставьте так или скорректируйте, порционно добавляя жидкий солодовый экстракт (пилс или пейл-эль).
Процесс брожения
После тщательно проведённого вирпула, пропустите сусло через теплообменник до достижения начальной температуры брожения — примерно 16° C, что представляет нижнюю границу диапазона брожения для рекомендованных дрожжей (если используете другие дрожжи, ориентируйтесь на предпочитаемую ими температуру). Это позволит контролировать образование эфиров.
На второй или третий день первичного брожения разогрейте около 5 кг/гл замороженной клубники в 1,8 л/гл воды до 85° C. Выдержите около 15 минут для обеззараживания фруктов. Кипятить клубнику нельзя, потому что она содержит много пектина, который при достижении точки кипения начинает коагулировать особенно при уровне pH 5 или около того.
Дайте получившемуся фруктовому пюре остыть и добавьте его в бродящее сусло. Так же можно использовать свежую клубнику. Естественным образом, чем дольше мацерируется клубника, свежая или замороженная, тем сильнее будет экстракция вкуса. Педантичные пивовары могут даже удалить зелёные листики и стебельки у свежей клубники, чтобы в пиво не попал травянистый привкус. Однако, так как клубника добавляется на холодном этапе, и так как пастри-стаут имеет насыщенный вкус, скорее всего, травяными нотами от зелёной части клубники можно пренебречь.
Слейте пиво при достижении конечной плотности, которая будет достаточно высокой за счёт присутствия лактозы во взвеси (вплоть до 7 °P или 1,028). Отправьте на вторичное брожение на 14 дней. Снова слейте. Оставьте на неделю с карбонизацией около 2,75-3 объёма CO2 (5,5-6 г/л). Как вариант, перед этим можно отправить часть или всю партию в бочки (ранее использованные или новые) на желаемый срок. Большую часть тестовой партии, сваренной в Бамберге, после брожения и созревания, разлили по бутылкам, а небольшую порцию отправили на четыре месяца в бочку из-под бурбона. Так как это пиво требует долгого и медленного брожения и пользуется большей популярностью в холодное время года, пивоварам, которые планируют выдерживать его в бочках, стоит проводить варку в конце лета или начале осени.
Органолептическая оценка
И выдержанную, и невыдержанную вариацию этого пастри-стаута продегустировала команда пивных сомелье. Вот их мнение.
Бутылочный пастри-стаут в стиле неаполитанского десерта с ванилью, шоколадом и клубникой — это мягкий и сложный эль глубокого медного цвета с плотным, почти жёвким телом, которое маскирует внушительные 9,3% алкоголя. Все вкусоароматические компоненты идеально сбалансированы, они стабильно выражены и в аромате, и во вкусе, и в стойком послевкусии. Пиво можно подавать к насыщенным и сладким десертам, в том числе к мороженому, а также в качестве контрастного дополнения к блюдам из дичи, жареному или копчёному мясу.
У выдержанной в бочке версии более высокое содержание алкоголя — 10,3%. Четыре месяца выдержки в бочке из-под бурбона оказали легко узнаваемое воздействие на все органолептические характеристики пива — в том числе остатки алкоголя из бочки слегка повысили крепость пива. Цвет стал глубоко каштановым с красноватым оттенком. Букет кажется менее сбалансированным, но это приятное изменение: теперь в нём доминируют ароматы бурбона с фоновыми оттенками клубники, изюма и сливы. Вкус тоже очень бурбоновый, с нотами дуба, ванили, кокоса и клубники. Однако тело кажется необычайно лёгким для такого крепкого пива, что позволяет алкоголю на финише выйти на передний план — наряду с нотами сладости, клубники и ванили, а также слабой йогуртовой кислотностью.
Хотя пиво сложное и с очень насыщенным вкусом, оно удивительно мягкое и соблазнительно питкое, что делает его подходящим компаньоном для насыщенных десертов, таких как чизкейк.
Рецепт неаполитанского пастри-стаута
Пропорции засыпи (сухой вес)
Солод Weyermann Pale Ale — 76,5%
Овсяные хлопья — 10%
Солод Weyermann Melanoidin — 7,5%
Солод Weyermann Special W — 2,5%
Weyermann Caraaroma — 2,5%
Weyermann Carafa III — 1%
Другие ингредиенты
Клубника, свежая или замороженная — 5 кг/гл
Какао-крупка — 320 г/гл
Стручки ванили — 5 шт/гл
Лактоза — 0,5 кг/гл
Рисовая шелуха — около 10% от общего веса зерна
Хмель Northern Brewer (гранулы) — 9,3% альфа-кислот, 85 г/гл, 60 минут
Дрожжи Fermentis SafAle™ S-04
Характеристики
(при номинальной эффективности 75%)
Начальная плотность: 20 °P (1,080) до добавления несоложёного сырья; после может увеличиться до 25 °P (1,100)
Конечная плотность: примерно 7,25° P (1,029)
Горечь: 20 IBU
Алкоголь: 6,5-9% ABV
Цвет: около 90 EBC/45 SRM
