Вытяжные сыры получили свое название по способу их приготовления. Разберемся в особенностях этого продукта и его видах.
Какие сыры называют вытяжными
В Италии для обозначения категории вытяжных сыров используют специальный термин Pasta Filata, что в переводе на русский означает «пряди пасты» или «вытянутый сгусток». Особенностью приготовления вытяжных сыров является их термопластификация: тепловая и механическая обработка сырного теста методом вымешивания и растягивая. Цель – получить волокнистую структуру продукта.
При приготовлении вытяжных сыров применяют чеддеризацию – так называется процесс превращения сырной массы в многослойную и волокнистую. Молоко сначала сквашивают и свертывают с использованием сычужного фермента. Затем сырное зерно отделяют от сыворотки, измельчают, замачивают в воде и нагревают до высокой температуры. Зерно плавится, его структура меняется.
После этого приступают к разминанию и растягиванию сырного теста. Вытянутую сырную ленту нарезают, завязывают в узелки или подают в специальные формы, после этого охлаждают. Для фигурных сыров используют нити диаметром до 16 мм. Их заплетают в косички или придают другие формы.
Описанная технология приготовления общая для всех разновидностей вытяжных сыров. Они отличаются лишь формой, количеством соли и сроками созревания.
Виды вытяжных сыров
Самый известный сыр из семьи «паста филата» – легендарная итальянская Моцарелла. Считают, что ее история началась еще в 12 веке в итальянском регионе Кампания. Сыр делали тогда из молока черных буйволиц. Эта традиция сохранилась в Кампании до сих пор, а Моцареллу ди Буффало считают самой вкусной в мире. Но стоит отметить, что Моцареллу уже давно производят в основном из коровьего молока, и множество людей находят современный сыр превосходным.
Отличительные особенности Моцареллы – волокнистая консистенция и нежный обволакивающий сливочный вкус. Шарик Моцареллы покрыт тонкой кожицей, а снизу есть бугорки: они образуются в том месте, где его отделили от сырного теста. Консистенция сыра мягкая, упругая и сочная. Созревает такой продукт быстро – от одного до семи дней, а для популярной экстрасвежей Mozzarella giornata достаточно двух часов.
Мягкий сыр добавляют в салаты, пиццу и пасту. Он раскрывает свой вкус в сочетании с томатами, базиликом, оливковым маслом, хорошо сочетается с сухими винами.
Попробуйте приготовить традиционную итальянскую закуску – капрезе, чтобы ощутить вкус мягкого сыра, оттененный томатами. Для этого помидоры и шарики Моцареллы нарезают кольцами, поочередно раскладывают на блюде, слегка подсаливают и посыпают базиликом. Для заправки используют смесь бальзамического уксуса с оливковым маслом. Это просто и невероятно вкусно.
Кроме того, Моцарелла – незаменимая составляющая итальянской пиццы. Секрет ее приготовления заключается в том, что сыр добавляют в последнюю очередь, буквально за 2 минуты до готовности. Только в этом случае продукт сохраняет нежную консистенцию и сочность.
Диаметр стандартного шарика Моцареллы составляет около 6 см, но существуют и другие размеры и виды фасовки:
- боккончини – большие шарики весом 125 г;
- чильеджини – средние, шарик похож по размеру на черешню, а само название означает «томаты черри»;
- перлини – маленькие шарики с лесной орех;
- трэчча – сыр, заплетенный в косичку, он плотнее шариков.
- нодино – узелки из моцареллы;
- брусочки для пиццы – самая плотная моцарелла, идеально запекается.
Популярные вытяжные сыры Страчателла и Бурата находятся в прямом родстве с Моцареллой. Нити Страчателлы изготавливают из теста Моцареллы, а мешочки Бурраты внутри наполняют Страчателлой.
Страчателлу готовят из сырного теста Моцареллы. Ее нити перемешивают со сливками и получают необычный по структуре сыр с мягким сливочным сбалансированным вкусом. Хранят такой продукт в рассоле. Срок годности – до 5 дней.
Название «Буррата» произошло от итальянского слова burro, что переводится как «сливочное масло». Сыр имеет форму мешочка, вес которого может колебаться от 100 до 700 г. Мешочек изготавливают из лент Моцареллы, а внутри заполняют Страчателлой. Благодаря этому продукт приобретает нежнейший кремовый вкус.
Вытяжные сыры в разных странах
География вытяжных сыров не ограничивается Италией: вариации этого продукта можно встретить в разных странах. В одной Италии насчитывается больше 600 его разновидностей. Перечислить все наименования вытяжных сыров на разных континентах сложно, поэтому остановимся на самых известных:
- Чечил. Вытяжной сыр из Армении, напоминает по структуре Страчателлу. Его изготавливают из сырных нитей разной ширины, которым придают форму клубка, косички или плетенки. Свежий Чечил нужно съесть за сутки, подкопченный хранится дольше.
- Сулугуни. Грузины считают, что в названии их любимого национального продукта соединены два слова – «сердце» и «душа». Сулугуни признан знаковым продуктом Грузии. Его изготавливают в виде небольших плоских круглых головок, до 20 см в диаметре и до 6 см в высоту. По структуре такой сыр напоминает сорт Проволоне – слоистый, плотный и упругий. Свежий сулугуни созревает два дня, но срок его выдержки может быть и большим – до полутора месяцев. Делают Сулугуни из деревенского Имеретинского сыра: когда кислотность Имеретинского сыра достигает нужного показателя, его разрезают на куски и помещают в горячую воду, а затем формируют в виде шара и выкладывают в форму. После остывания получившийся Сулугуни хранят в рассоле. При желании этим продуктом можно заменить Моцареллу в приготовлении пиццы.
- Мецовоне. Вытяжной сыр из Греции. Он также имеет сходство с итальянским Проволоне.
- Оахака. Такое название носит мексиканский вытяжной сыр в виде смотанной в клубок сырной ленты.
Вытяжные сыры относят к легким и диетическим продуктам. В них много кальция и мало жира – до 34%. Поэтому они особенно полезны детям и пожилым людям.
Источник: Милдар
