Утка и гусь, пожалуй, единственные птицы, которые сложно приготовить вкусно, просто пожарив или отварив. Однако, их мясо ни с чем не сравнимо по вкусу и аромату. Сегодня будем готовить утку к НГ :)
И я и мать моя - просто обожаем утиное мясо. Видимо, организм из него черпает то, что не хватает. Тем паче, поковырявшись в заморозках Перекрестка, я увидел такое:)
170 р за кило! Купил две:) итоговой массой на 5300гр.
Хотя, калькуляция по съедобным частям хуже курицы, а места в морозилке для утки по-пекински нет(может и сделаю, если останутся:)), потому пришлось разделать птиц по безотходной технологии.
Сразу даю расчёт:
1. Филе грудки на коже- 1090 гр
2. Ляхи с отрубом кости с костью и на коже -1050 гр
3. Кожа с жиром -1150 гр
Остальные кости с мясом ушли в тушенку для первых блюд
В общем, всё по-китайски- ни грамма врагу:) Это и моя парадигма готовки:)
Ляхи и грудки ушли в заморозку на НГ. Достану, проферментирую и пожарю.
Тушня-на супы, а остатки мягких костей-котикам дворовым.
Жир на готовку, а шкварки или тем же котам или на студень после отмывки от жира. Кожа-отличный коллаген или желатин-как принято говорить.
Жир можно топить как на сковороде-не перегревая(температура 105-120 гр-НЕ ПРЕВЫШАТЬ!!!) ,так и вместе с тушенкой(в отдельных банках), запихнув в винтовые банки и в скороварку(см. мою статью про тушёнку). Было-стало по тушне-фото ниже.
Шкварки или отдаем дворовым котам или используем после обезжиривания( вынуть шумовкой на салфетки или ткань. Не забываем, что китайцы не спроста в утке по-пекински ценят кожу! Потому, шкварки можно замариновать и подать к жаренной утке пожарив еще раз. Дать стечь жиру.
Для студня-залить кипятком шкварки и повторить процедуру. Далее, отварить в небольшом количестве воды для растворения желатина(коллагена).
Выход топленого жира янтарного цвета - 370 гр+-. Используем для жарки вместе с подсолнечным маслом.
Приятного!
Зы. Как пожарить утку(грудки и ноги и маринад)-напишу при интересе к статье-обратной связи.
